说到卤味:各地吃货,烹饪爱好者,做卤味店的朋友们都不陌生。对于各地卤水的口味南北各异:四川的大致就有三种:1,油卤,麻辣咸香,口味厚重。2,五香,集一二十种香料辅以各种肉类熬制,咸甜适口,大料味厚重。3,麻辣复合味,麻辣厚重,咸香味重,甜味出头。川卤水一般所用香料和肉类辅料有:八角,桂皮,丁香,香叶,彼拨,罗汉果,山奈,小茴香,干松,肉蔻,白蔻,香茅,千里香,老黄姜,当归,黄芪,干辣椒,干花椒,辅以大骨,龙骨,老鸡,老鸭,猪蹄,五花肉熬制,冰糖和红糖糖色熬制。卤制的食材也是丰富多变,荤腥最常见的有鸡腿,鸡脚,鸡尖,鸭翅,鸭脚,鸭郡肝,鸭老壳,板鸭,猪排骨,猪五花肉,猪蹄子,猪大肚,猪小肚,猪耳朵,猪头肉,猪尾巴,猪舌头等!素食类有:豆筋,豆腐干,干笋子,藕,海带等!我们在卤制食材时一定要将其汆水洗净,去除食材的异味和血腥味。以免卤制时间长了卤水的原味被食材的异味所影响。有的喜欢腌制后再卤,本人不太推荐这种方法,腌制后再卤制易咸不宜回锅,另外常食不宜健康。只要卤水好味道够,就是新鲜材料处理干净直接卤制是最好的,不影响食材的口感和卤水的原味。再卤制过程中一定是卤的时间短,泡制的时间长,这样卤出来的食材够入味,而且口感质地比较好,不易烂。