说到卤味:各地吃货，烹饪爱好者，做卤味店的朋友们都不陌生。对于各地卤水的口味南北各异:四川的大致就有三种:1，油卤，麻辣咸香，口味厚重。2，五香，集一二十种香料辅以各种肉类熬制，咸甜适口，大料味厚重。3，麻辣复合味，麻辣厚重，咸香味重，甜味出头。川卤水一般所用香料和肉类辅料有:八角，桂皮，丁香，香叶，彼拨，罗汉果，山奈，小茴香，干松，肉蔻，白蔻，香茅，千里香，老黄姜，当归，黄芪，干辣椒，干花椒，辅以大骨，龙骨，老鸡，老鸭，猪蹄，五花肉熬制，冰糖和红糖糖色熬制。卤制的食材也是丰富多变，荤腥最常见的有鸡腿，鸡脚，鸡尖，鸭翅，鸭脚，鸭郡肝，鸭老壳，板鸭，猪排骨，猪五花肉，猪蹄子，猪大肚，猪小肚，猪耳朵，猪头肉，猪尾巴，猪舌头等！素食类有:豆筋，豆腐干，干笋子，藕，海带等！我们在卤制食材时一定要将其汆水洗净，去除食材的异味和血腥味。以免卤制时间长了卤水的原味被食材的异味所影响。有的喜欢腌制后再卤，本人不太推荐这种方法，腌制后再卤制易咸不宜回锅，另外常食不宜健康。只要卤水好味道够，就是新鲜材料处理干净直接卤制是最好的，不影响食材的口感和卤水的原味。再卤制过程中一定是卤的时间短，泡制的时间长，这样卤出来的食材够入味，而且口感质地比较好，不易烂。
