公开课：超人教你制作霉汗菜桄
（注：汗菜桄，萧绍一带的方言口音，意即“苋菜管”、“苋菜杆”或“苋菜梗”。）
MA超人是我们三亩田园的门面。他人长得高帅，活儿干得好，地整得漂亮，菜种得让人羡慕不已。他的菜地就在三亩田园的门口，大路上往来穿梭的人们随便扫一眼，就忍不住赞一句：这园子的菜种得真好！其实是园门口超人的菜种得好，我们满园子跟着长脸了！超人名气大，但是架子不大，为人低调得很，就像他种的青苋菜一样。三亩田园开园三年多，每年春季，超人必定种上一长垄的青苋菜，种得早，长得好，收得多，但是超人不张扬，小心翼翼地侍弄着他的青苋菜。超人为什么这么低调？因为他的青苋菜看似普通，实际上不是普通的苋菜，是有大用处的。因为大多数浙江人爱得要命的一道菜“梅汗菜桄”（霉苋菜梗），就是用它来做的。
好了，言归正传。下面由MA超人来教授我们怎么做“霉汗菜桄”（霉苋菜梗）。
超人老师一向认为：虽然所有的汗菜桄都可以霉，但是青苋菜梗一定是最好的那一款！所以超人一直很执着于种植青苋菜，而且把它们种得跟树一样高高大大。这期间，除了间苗的需要，他吃过几把嫩的青苋菜之外，再也不会拿青苋菜吃苗吃枝吃叶了。当高大的青苋菜的根部长到手腕粗的时候，就成材了，那就是超人制作霉汗菜桄首选了。手起刀落，汗菜树离地了；自上而下，汗菜桄的枝叶褪尽了。每次不多砍，20来根汗菜桄够够的，用自带的绳索捆扎好，横着或者立着放置在电驴的货架上，从天都路一路向南骑回丁桥去，很是拉风，给超人赚了不少回头率和赞叹声。
MA超人制作霉汗菜桄第二步：加工
见过超人老师的菜地的友友们一定对他做活儿精细有印象，制作霉汗菜桄之前的加工，他一样做得很精细。汗菜桄拿回家，先处理节疤和老皮并初步冲洗，然后都切成整齐划一的寸段（每段都是一寸长），用竹篮装好，放自来水下全面冲洗干净；沥水后撒上一点小苏打拌匀，放置于面盆或浅缸中，加清水将汗菜寸段全没于水面之下，静置一晚（一般不少于十小时）；次日待水面浮起一层密密的小气泡，就意味着汗菜桄可以进入下一环节了。
PS：撒过小苏打的汗菜桄不会因为时间的加长而变得色泽晦暗；在清水中静置了一晚上的汗菜桄内部纤维已经敞开怀抱，迎接霉菌的如期而至了。
MA超人制作霉汗菜桄第三步：霉变
经过第二步的初加工，超人老师要带我们进入最最重要的第三步了：如何帮助汗菜桄完成霉变！把静置了一夜的汗菜桄从面盆或者浅缸里捞出，再次用清水冲洗，然后彻底晾干清洗时留下的水分（一般晾两小时可以干了），再在晾干后的汗菜桄中加适量食盐搅拌，至每个寸段上都有盐颗粒可见即可装坛（汗菜桄较多时，可以用缸装）。每一个带盐的汗菜桄寸段都入坛（缸）了，就可以封坛（缸）了。超人是个讲究人，就是封坛这一项，他也有三道关：第一道，用多层纱布盖口；第二道，纱布外加一层新摘的南瓜叶子（超人以前在老家用的是荷叶）；第三道，在南瓜叶外扣一个海碗（如果用缸装的汗菜桄，最后加盖的不是碗而是大锅盖）！
一般人霉汗菜桄要七天，超人只需要三五天，因为他的汗菜桄是他自种+精挑细选的。三天后，逐层打开坛口的封闭物，一股“异香”直冲鼻腔，捞一根汗菜桄捏一下手感，原本脆硬的质地变得发软了——不用怀疑，超人老师制作的霉汗菜桄成功了！
别急，超人还有第四步：演变臭豆腐
在第三步中，放进坛中的汗菜桄明明是晾干过的，可是霉汗菜桄制作成功以后，你会发现坛中有奇迹：汗菜桄之下出现了不浅的卤汁！这就是大自然造物主对勤劳人类的回馈——这些卤汁可不是什么废水，它是制作另一个美味臭豆腐的上好原材料！
从霉汗菜桄坛中泌出卤汁，用敞口容器汇集；买来新鲜的豆腐块，切成长不过寸、宽厚均不过半寸的方块，放入上述汇集卤汁的容器中，让卤汁淹没豆腐块。超人的经验告诉你，只需一个晚上，臭豆腐就横空出世了！当然，对臭豆腐有极大偏好的友友们，可以让豆腐块在那卤汁里面多睡几个晚上也无妨！
见证奇迹的第五步：蒸双臭
霉汗菜桄有了，臭豆腐有了，浙江民间的一道名浙菜“蒸双臭”就有了。食材就是霉汗菜桄和臭豆腐，做法就是臭豆腐装盘，霉汗菜桄加持，直接放入笼屉加水上蒸即可。至于把双臭蒸出其他的麻辣香等诸多口味，那是赵钱孙李周吴郑王各显其能的事情，MA超人老师就不在此指指点点了。
好了，今天的公开课就教到这里了。你学会了吗？如果有什么不明白的地方，欢迎造访三亩田园找MA超人老师当面探讨。不收任何费用哦。
“菜园子”是我公众号的一个栏目，不定期更新，记录我和我的菜友们在杭州郊区翻土种地的零星生活。请多留意，请多关注！老人家曾说过：农村是一个广阔的天地，在那里你们会大有作为的！——广阔天地，大有作为！我信！
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