敲黑板!!又到了本期杭州小食记时刻啦~
今天介绍的这道菜
经常出现在我们的童年生活里
脆脆的口感配上酸酸的酱汁
感觉所有的一切都刚刚好!!
今天让我们一起品尝童年的滋味
干炸响铃
也是G20峰会的其中一道
接下来一起跟着我们
专业的杭帮菜大师
走近这道峰菜吧
【本期特邀顾问】
G20杭州峰会元首工作午宴领队
王政宏
国家中式烹调高级技师、国际烹饪艺术大师,原杭州天香楼大酒店总经理,2014年5月,调入杭州饮服集团有限公司任杭帮菜研究所所长,产品研发部经理。曾先后代表省市经贸代表团出访世界各地作厨艺交流表演,为推广杭州饮食文化尽心尽力。
这是一道看似简单
却十分用心的菜
G20峰菜【干炸响铃】
【干炸响铃】
恰到好处的火候掌控
沸腾之间的层层烹制
让美食达到了色与口感的统一
让平凡的原料释放惊人的味觉魅力
【特点】
豆腐皮薄如蝉翼、成品色泽黄亮、鲜香味美、脆如响铃
【主要原料】
富阳豆腐皮8贴、鸡蛋黄3个、猪里脊肉35g、苔菜75g、甜面酱50g、精盐1g、葱白段10g、绍酒2毫升、花椒盐5g、味精1.5g、油750毫升
制作步骤
1.将里脊肉去净筋腱,剁成细末,放入碗内,加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅,分成五份。豆腐皮润潮后去边筋,修切成长方形。先取豆腐皮3张,每层揭开,摊平重叠,再取肉馅一份,放在豆腐皮的一端,用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽,放上切下的碎豆腐皮,卷成筒状。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷,再切成3.5厘米长的段,放置。
2. 炒锅置中火上,倒入油至130℃时,将腐皮卷放入油锅,用手勺不断翻涌,炸至金黄松脆(要求不焦、不软、不坐油),用漏勺捞出沥于油,装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。
3.炸好的响铃,外面挂蛋黄糊,粘上苔菜沫,上烤箱烤30秒钟。
豆腐皮,薄如蝉翼,于豆浆水面上生成。清早吃粥,粥面上会凝成一层皮,柔韧精巧,是为粥皮。豆浆放凉,浆面上也会凝成一层皮,柔韧、精巧,是为豆腐皮。
做豆腐皮,想想应该不难,皮生水面,自然凝结,何难之有。然在那个叫东坞山的村庄,竟将这看似简单的技艺做到了极致。此技艺已传承1300多年。
磨皮,皮壳,榨浆,吹风,烘干。
干炸响铃
杭州本就是东南佛国,东坞山距杭州市区不过数十里,附近庵寺香火不断,香客云集。如此,就把这东坞山豆腐皮的声名越传越远。
豆腐皮算不得什么山珍海味,然而的确鲜美。日常伙食,豆腐皮炒青菜,简单易行。豆腐皮里有一种氨基酸,跟味精成分一样,因而鲜美。复杂一点,就用豆腐皮来做干炸响铃。豆腐皮卷了各种馅儿,入油锅炸得酥香松透,一咬咔嚓作响,有如响铃。
俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中记述:“我曾祖来往苏、杭多年,回家亦命家人学制醋鱼、响铃儿。醋鱼之外如响铃而,其制作以豆腐皮卷肉馅,露出两头,长约一寸,略带圆形如铃,用油炸脆了,吃起来哗哗作响,故名响铃儿。。。。。。小时候喜欢吃,故至今犹未忘耳。”
王世襄先生自幼也爱吃杭州“楼外楼”的响铃儿。他每次来到杭州,必上楼外楼重温“响铃旧梦”。还于北京家中特地为楼外楼撰书一联:“葛岭丹成抱朴子,洪楼盘荐响铃儿。”由此可见他的响铃儿情结。
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