作者：沉寒
来源：风味星球（ID:fengweixingqiu）
传统闽南人的一生，都离不开茶水。年轻时靠喝茶打牌赢得生意，年岁大了，手里还离不开一杯茶。冲泡得浓香还带点涩的乌龙茶最佳，早起一杯提神，饭后一壶解腻，闲时泡茶话仙。▲厦门街头五湖茶桌的老茶客们（图片 | 厦门银行微资讯 ©)泡茶地点不拘一格，家中茶桌不必多谈，老城区的巷子也是“豪放派”的秘密基地，一方小桌，几个竹凳，三五好友，随随便便就能支棱起一个茶话会。▲隐藏在厦门街头的“泡茶店”图片 | 舌尖上的厦门 ©)茶叶种类千千万，而闽南人独爱乌龙茶，这种半发酵的青茶入口有些许苦涩，细品却能回甘。但最妙还是那些几十年如一日的茶食搭配，咸甜酥香百般滋味。
▲厦门杂货店里几十年如一日的怀旧茶配（图片｜舌尖上的厦门 ©）茶配种类繁多，香甜软糯的桔红糕、脆甜可口的蛋花酥、咸甜交织的鱼皮花生、清香酥脆的蒜蓉枝……这些小点单吃甜腻，配起茶来却很妙，每个人都有自己爱的那一口。小时候期待家里的大人沏茶，倒不是真的多爱喝茶，而是心心念念这些茶配，小巧的糖饼、酸甜的蜜饯，麻酪口感蓬松，馅饼外酥内软……乌龙茶的浓酽和茶配的甜香，是闽南小孩对于饮茶最初的印象和向往，亦是令人最放不下的尘世滋味。茶叶性寒，很多人喝茶会胃部不适，不过闽南人似乎没有这个烦恼——大概是从小练出来的。不过小时候醉翁之意不在茶，而在于茶配。
乌龙茶有生熟之分，而在我家，熟茶最经典的茶配，非各色馅饼莫属，这也是我对茶配的最初记忆。馅饼多分甜咸两种口味，甜味以绿豆馅居多，咸味一般是以肉丁为馅。▲肉饼：咸甜口是加了葱和肉调和，还能吃出冬瓜糖的清甜（图片｜傲客城市菜单 ©）闽南的大街小巷里，随处可见大大小小的饼铺，虽说每个人心中都有自己觉得“最好吃”的那家，但它们几乎都是“前店后厂、明档操作”的模式，柜台前总是有阿公阿嫲，牵着孙儿的手，排着队话家常——而我曾经也是其中一员。|记得小时候，阿嫲牵着我的手带我去买最爱的绿豆饼。
排队时总能和萍水相逢的阿婆聊起来，而我对家长里短并不感兴趣，总是踮起脚尖，目不转睛地盯着忙于制作的叔叔阿姨们。捏团、塞馅、压饼、烘烤……炉子里飘出的香气早勾得我垂涎欲滴，只能再把脚踮高一点、再高一点，似乎踮得越高，美味出炉得越快。终于盼到刚出炉的、热腾腾的馅饼，阿嫲最懂我心思，破例允许我在路上吃东西。得到特许，我自然顾不上烫，轻轻地、小心翼翼拿起一块——外皮是极致的酥，簌簌往下掉渣，稍不注意就是“满地狼藉”，而内陷却有极致的糯，入口即化，甚至不需要牙齿咀嚼，就能感到香甜在口腔中弥漫。
▲嘴口酥，又叫一口酥，是入口即化、无需咀嚼又有浓郁花生香味的茶配
一手牵着阿嫲，一手拿着馅饼，蹦蹦跳跳走在回家的路上，斜阳在骑楼上打出怀旧的颜色，夏天的晚风穿过街巷吹得一阵醉人，小小的我也希望，能这样一直一直走下去。
绿豆饼、红豆饼、香芋饼、椰子饼，这些经典的馅饼，早已成为“网红爆款”，但还有些再难寻觅的“隐藏款”，是闽南人的独家记忆，于我而言，这份念想属于“猪腰饼”。猪腰饼也叫信杯饼，不由猪腰制成，而是因其外形像极了猪腰和庙里的信杯而得名——不过我更喜欢叫它“爱心饼”。▲每个猪腰饼都是爱你的形状（图片｜傲客城市菜单 ©）
猪腰饼只用糖碱和面，口感绵软，甜腻耐嚼，是老人家的最爱。小时候和阿公泡茶，阿公总是乐呵呵地拿出他珍藏的猪腰饼给我，猪腰饼甜滋滋的，吃多了会觉得口干，不免往嘴里多灌几口茶，不知不觉就饱了，所以小时候从来没有完整吃完过一块猪腰饼，都是掰成一块块的，和阿公分着吃。后来随着年岁渐长，对这种传统的、扎实的、口感有些单一的零食渐渐失去了兴趣，阿公也因病忌口，猪腰饼，似乎渐渐消失在了我的生命里。▲街角的泡茶桌，有闽南孩子的青涩回甘的乡愁（图片｜舌尖上的厦门 ©）直到有一天，在巷陌一家不起眼的小店里，我突然又看到了这种似乎早已被我忘记的茶配，想起阿公，一瞬间，我泪流满面。家人闲坐，灯火可亲，那段温柔的岁月，顷刻间涌上我的脑海。和阿公泡茶，我最爱听他讲过去捕鱼的故事；有时候我们也玩牌，阿公总是让着我，分牌时点数大的永远在我手上……有些记忆从来不曾远离，而这口猪腰饼，正是唤醒这些记忆的味觉密码。
不知为何，我对食物的制作有着极大的兴趣，记得待在小摊旁等着金灿灿、香喷喷的炸物出锅就是我小时候最大的乐趣。慵懒的午后，家里人午睡罢闲坐饮茶，常常会差小孩去买些茶配来——这是我最喜欢的活计。|拿上零钱匆匆出门，心中早有了打算——巷口阿姨的炸枣，那可是一绝。
外地人可能不会懂闽南茶桌上，为什么有一道明明不是枣做的食物，叫炸枣。其实，闽南人管团状的食物都叫枣。炸枣有咸有甜，甜口的一般是芝麻、花生，香甜软韧，咸口则是笋、豆干、韭菜，味道独特。▲炸枣：糯米粉和地瓜搅合后入锅炸制金黄，内馅多为糖花生或芝麻（图片｜傲客城市菜单 ©）
我最喜欢看着阿姨把团子扔进滋滋作响的油锅，糯米团子紧紧裹着各式馅料，一个一个蹦着，在油锅里膨胀舞蹈，逐渐变得金灿灿、油亮亮、香喷喷。忍住垂涎，看着阿姨熟练地用漏勺捞出锅，炸枣圆滚滚的外表实在是惹人喜爱，也顾不得烫，迫不及待一口咬下，外脆内软，欲罢不能——吃上刚刚出炉的美味，也正是跑腿最大的福利。
▲连个枣影见不到，只是炸出来后圆滚滚的有点像枣（图片｜厦门小荐人 ©）
|不过，也有让小孩子没那么心急的“黑暗料理”，比如蒜蓉枝。
蒜蓉枝由面粉和糖揉炸而成，外形有点像天津麻花，但比麻花多了一层有着浓郁的蒜香味白霜，口感香酥脆甜。老一辈人走亲戚会带着蒜蓉枝做伴手礼，家里祭拜的时候也会准备蒜蓉枝当贡品。细蒜、葱段、白糖、油等混合着，在烧热的铁铸大锅里热气腾腾地翻滚，熬到水分很少时才能加麻花进去翻炒，这样炒出来才够香够脆。▲厦门人的生活里处处是饼，要说逢年过节或是喜事送礼，饼自然是首要选择蒜蓉枝和小孩手掌差不多长，裹着一层厚厚的糖衣和蒜蓉，口感咸甜香脆——但对不爱吃蒜的我来说，却有个小小的希望，要是蒜蓉枝不加蒜，单单包一层厚厚糖衣，该有多好！
跑腿一趟，好容易有点“财务自由”，小孩子们断断不会放过这个机会，定是要拐进小卖部一趟的——以买茶配的由头买些零嘴点心，断然不会被责怪。蜜饯很受欢迎，青津果、陈皮梅、加应子，细细咀嚼先是一丝酸甜味，而后便能品味到回甘，香津绕喉；鱼皮花生咸咸香香，外有鱼皮胶，内里是脆香的花生仁；嘴口酥咬下去酥脆可口，入口却是说不出的细腻绵密；蛋花酥皮酥馅脆，外层的蛋酥搭配上内里的花生糖，又香又甜，层次丰富……琳琅满目的茶配让人挑花了眼。拎着满满一袋战利品回家，和家里人一起吹水闲聊，多少温馨浪漫的午后，就这样融进一杯茶水、一块点心里。▲小孩子才做选择，大人全都要了这些茶配（图片｜美食城会玩 ©）茶配贯穿在闽南人家的生活里，每一样点心都能勾起我的回忆——敞在桌上的马蹄酥，散发着诱人的气息，阿嫲总能读懂我的心思，每次嘴馋，一块小小的甜饼就能打发我，任由清甜绵密的麦芽糖抿化在舌尖，幸福莫过于此；茯苓糕大多是流动摊贩在卖的，听到摊贩叫卖的声音，阿嬷会给我两块钱去买茯苓糕，带回家做茶配，阿公阿嬷喝着铁观音，摇着蒲扇，我抱着AD钙奶，嚼着茯苓糕……▲茯苓糕一般由小贩肩挑叫卖，糕面上盖着布，糕下有个炉子保温，一片片切割卖给顾客（图片｜骨头 ©）
从前的娱乐方式并不多，大家闲时会喜欢到邻居家串门泡茶，茶食搭配也才被需要。青茶涩口配上甜饼好味，饼甜腻口配与清茶好食，茶和茶配就像是完美的组合。不论是在家中茶桌，还是街头巷尾，只要有一方桌、一壶茶、一碟茶配，就是一个悠然惬意的下午茶时间。
▲与广东的下午茶不同，这是特属闽南人的下午茶（图片｜斯小乐头 ©）曾经有朋友问我回家最想做什么，我不假思索——泡茶！闭上眼，熟悉的开场白又回荡在我耳边——
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