面的制作
面粉450克 谷元粉50克 鸡蛋一个 盐8克 食用碱面5克 水150克
用150克水稀释盐和碱面,然后把鸡蛋打散放入两种搅拌好的面粉里,把稀释好的水分数次倒入面粉里,慢慢的搅成雪花状,再用手揉匀,把面粉揉成团,然后用湿毛巾盖好醒10分钟,醒10分钟后再次揉面团,反复3次把面团揉光备用。
把面条机打开,用轧面的部分把面团放入开始压成面坯,逐步把轧面的螺栓顶紧,反复压面,最后把面皮压成厚0.3厘米厚的皮。把面皮放入面条轴承里,把面皮压成面条,在一定的长度时把面条扯断,然后盘成团备用。
也可以把面团醒一次,然后放在轧面机里反复的轧面,轧到面光滑以后开始逐步把轧面的螺栓顶紧压面。
锅上开水,把做好的面条放入水中,煮2分钟后捞出用风扇吹,再放入适量的植物油拌凉备用。
在存放的时候我们可以把生面条用塑料袋子包好,然后放在冰箱的冷冻室里保存。在使用的时候直接放入开水中煮3分钟按上述步奏操作即可。
红烧牛肉小面制作方法:
主料:牛肉20斤,用清水泡1个小时,后用清水清洗干净,再用热水浸过后,切成正方形块状备用
配料:植物油6斤,白糖100克,牛油1斤半。香料为:干辣椒15克,红花椒30克,丁香8克,八角20克,烟桂皮15克,陈皮10克,草果5个,香砂8克,香叶5克、小茴香10克,良姜5克。配料:
生姜6块,大葱1节,郫县红油豆瓣酱2勺半约350克剁细。
制作牛肉卤过程:
1、糖色炒制
少量的植物油约10克,白糖200克,水500克。把锅放火上,加入植物油和白糖开火,用小火慢慢把糖融化,在融化的过程中要用炒勺不停的搅动,防止白糖糊,从融化到白糖出现棕黄色的过程大概需要10分钟,中途要不停的搅拌,在最后起烟冒黄色的气泡的时候把水加入烧开,煮1分钟后倒出备用。
2、牛肉制作
取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化,温热,倒入6斤植物油加热轻微冒烟,加入2勺半郫县红油豆瓣酱,不停的翻炒,直至豆瓣酱炒的疏松、松散,略显焦状,加入紧好的牛肉块,翻炒均匀,加入香料和配料再次翻炒均匀,加热15分钟后,加入备用的糖色水,搅拌均匀,加热20分钟后放入大锅,加水大火煮(煮沸后变为小火)90分钟。
3、次日使用前加热后端锅,把所有配料、香料渣捞出,放味精2把,即可。
烧牛肉用的香料:
山楂 多半把, 砂仁 半把, 香果 3个, 香草叶 1撮,八角 10个, 白寇 半把, 茴香 多半把, 桂皮 2-3个, 甘草 半把, 辣椒 1把 红花椒1把, 生姜 7-8块,草果2个,丁香4个, 三萘3片(不能放多)
红烧肥肠小面制作方法:
配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样
不同点:
1、不放牛油,所有用油都是2级菜籽油
2、加配料的时候,要多加入2把大蒜
注意:
1、在放入大锅加水时,要注意肥肠颜色是否变红,汤汁是否变红、变亮
2、炒红油时,一定要让白糖彻底融化,冒大烟,然后关火,加水,待黑渣完全溶解方可起锅。
烧杂酱方法:
主料:肉馅10斤
配料:味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺
做法:支油锅,放入2-3两菜油,锅热后倒入肉馅,不停的翻炒,待肉变色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入面酱2勺,然后继续翻炒至10成熟,加淀粉出锅即可。
熟海椒方法:
主料:海椒,菜油,芝麻
做法:
1、支油锅倒入5斤2级菜籽油,大火烧至无油沫,把草果5个0,八角6个,放进油锅捞一下,海椒放进去,快速翻滚至金黄略带黑色,捞出控油
2、把白芝麻放入油中,炸至金黄色捞出,平铺在海椒上
3、把炸过的海椒捣碎
4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉
洗肥肠方法:
肥肠入池,抓盐一把搓洗,然后翻肠、去油,再翻过来,清洗干净放入锅中浸一下,切菱形块
各种面的配料方法:(大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味)
小 面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 酱油 海椒
香葱
杂酱面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 少酱油 海椒
香葱
牛肉面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香菜 海椒
肥肠面:榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香葱 海椒
各种配料的产地:
1、花椒分两类:云南青花椒(清香)、茂文红花椒(麻味重),打成花椒粉,比例为青2:1红
2、牛油:“金牧哥火锅牛油”
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