湘菜里巨好吃的一道菜

腊味合蒸

【主料辅料］

腊猪肉???200 克 肉清汤????25 克

腊鸡肉???200 克 味精????0.5 克

腊鲤鱼???2oo 克 熟猪油????25 克

白糖?????15 克

（克制方法］

1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4 厘米长、0.7 厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2.取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

（工艺关键〕

1.“腊味”是湖南的主要特点之一，色有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种，制腊猪肉：将带皮猪肉5000 克，洗净滤去水，切成5 大条，加精盐250 克、花椒子10 克、火硝1.5 克、白糖50 克，腌4 天后翻动一次，再腌3 天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2 天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36 个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊猎肉。制腊鱼：鲜鱼5oo 克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250 克、花椒子10 克、火硝1.5 克、白糖50 克拌匀，脆3 天后洗净，挂在阳光下晒2 天，然后挂在熏房里继续熏36 个小时，即成腊鱼。

2.腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形态。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。

3，加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

4.腊味品种多样，亦可更换品种。

5.蒸笼盖严，中火蒸1 小时左右即成。

【风味特点〕

1.“腊昧合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。

2.此莱腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带原汁，且味道互补，各尽其妙。

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