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今天《餐饮时报》给大家准备的内容是：
一、关于菜单设计的话题。很多餐厅仍然是厚厚的菜单，但一家餐厅通过菜单瘦身证明，不仅菜品更聚焦，顾客记忆更深，而且还提升了整体毛利和管理效率。如何借鉴呢？大家可以好好研究一下这篇文章。
二、香港一家餐厅和顾客沟通的“图示说明”有点意思，很婉转，但又很明确告知意思，可以借鉴一下。
为什么很多经营者不能狠心精简菜单？ 因为老板总是陷入这样的诱惑不能自拔：通过丰富多样的选择获得客人的青睐，让他们认为我这里应有尽有，总有一道适合他，最终带来更大的营业额。果真如此吗？
本期《餐饮时报》以图说菜单的形式，为大家分析巴奴的三次菜谱瘦身术——
第一次：删减60%的菜品！
很多餐厅菜谱上动辄一两百甚至两三百道菜。在巴奴2013年5月的菜谱版本（以下简称1.0版）中，这个问题就很突出。1.0版菜谱共有3页、10大品类，152种单品。（见下图）
在1.0版本中，锅底和凉菜竟然能够独立成页，而更让人不可思议的是，酒水饮料的数量达到了惊人的34种。
半年后，2013年11月，巴奴推出了2.0版菜谱。（见下图）
这一次迭代对1.0版动了一下改动：
1.删除品类：凉菜、创新限量这两个品类被下架
2.合并品类：涮煮类和海鲜滑丸被合并为“荤菜”、豆菌类和粉/蔬菜被合并为“素菜”
3.删除菜品：菜品总量由152种，删减至65种，删掉了60%的份额。其中锅底由15种精简为4种，酒水饮料由34种精简为11种，这种瘦身力度是惊人的。
4.突出王牌菜品：2.0版菜谱的左上角着重突出了“巴奴毛肚”这个王牌菜品。
5.视觉优化：去掉了品类名的底部色块和图标，菜谱的视觉整体性得到加强。微信二维码也进行了放大。
这次迭代的目的是品类瘦身和突出主打。
菜品少了，消费集中度就会提高。单品采购量规模化，就能提升对供应商的议价权和管控力，缩减沟通与博弈成本。同时也降低了公司采购、加工、仓储、配送、等诸多环节的管理管理成本以及出错率。
而突出主打的“毛肚”，则可以快速在消费者心目中建立特色认知，从众多竞争对手的同质化厮杀中“彰显”出来。
第二次：去掉干扰元素+视觉扁平化
3个月后的2014年2月，巴奴迅速开启了第二次迭代，菜谱版本号到了3.0（见下图）
这次迭代，聚焦在以下几点：
1、视觉扁平化：
整个菜单只有深棕和白色组成（那盘彩色毛肚除外），用极简线框取代杂乱色块，整个菜谱清爽简洁了许多。如果你更细心一点，你就会发现，相比上个版本，这一次竟然把首行“巴奴毛肚火锅”旁边的那个印章式LOGO去除了，只保留了字形logo。
2、去除干扰信息：
将2.0版本中描述规模的：“全国100多家连锁，每天5万人就餐”、删除。因为这时候巴奴发现，其规模优势在入驻城市的顾客群中，已完成普及型认知，再继续主打反而干扰核心诉求，同时也删除了“嫩脆毛肚，鲜美菌汤”这样的形容型陈述，这反而彰显了这个品牌自信心在快速提升。
第三次：动态微调成为新常态
今年3月，巴奴的4.0版本菜单出炉（见下图），这一次迭代的实质性内容并不多，主要是以下两点：
1.菜谱动态化：
将新引入的微信支付和支付宝支付呈现，替换掉了微信二维码的图片。巴奴认为，菜谱要及时反映经营中的新元素、新技术，菜谱完全可以活起来。
2．继续强化主打：
在第一次迭代中，菜品精简的任务几近完成，但是细看，仍有微调，在3.0版菜谱中，毛肚还有两种：“巴奴毛肚”和“冰冰脆毛肚”，到了这个版本，则只保留了前者。
精简菜谱为巴奴带来了什么改变？ 答案是：其产品更加聚焦，管理效率大幅提升，扩张加速，目前在郑州、无锡的火锅业，取得了压倒性优势，顾客排长队成了当地的一景。
而且这股潮流已经开始影响到业界，据了解，西贝的菜谱也从近百道菜品精简到了三十多道。菜单设计，没那么简单。它绝不仅是平面设计师的灵机一动，鼠标轻点。一张薄薄的菜谱，藏着大大的学问。
来源：厨师之友
为什么顾客一发牢骚，你就不知所措？因为你不知道怎么和顾客沟通!本期《餐饮时报》为大家呈上7个拿来就用的沟通“大法”，教你图文并茂地“搞定”顾客。
大哥茶餐厅，由香港老板在广州用心经营11年，是广州最地道港式茶餐厅之一，可谓茶餐厅品类里名副其实的“大哥”。如此Man的餐厅名字背后，其实有很多沟通服务的婉转话术。让我们走进大哥茶餐厅，看“大哥”是如何稳准狠让顾客甘愿“听话”的。
【第一张牌】给一甜枣，打一棒子
大哥用法：餐厅里贴着——你有吸烟的自由，但是你也可以选择不吸
效果：硬性规定不善解人意，让顾客自己想通效果才好
隐形含义：你可以做，但建议你别做。
借鉴指数：★★★★★
牌面特色：先赞同默许，再提出反对
关键词：但是
【第二张牌】给你权利
大哥用法：顾客 “权利卡”，标明用餐过程中顾客享受的特权
效果：顾客感受到了老板的诚意，消费过程中容忍度提高
隐形含义：尊重是相互的，给你权利，你也别太为难我们哦！
借鉴指数：★★★★★
牌面特色：让顾客觉得受“优待”
关键词：你可以
【第三张牌】好说好商量
大哥用法：洗手间手纸盒，标注“数量由你定，建议一张”
效果：既然老板这么客气，那就只用一张吧！
隐形含义：我都这么温柔地跟你商量了，你还不听话？
借鉴指数：★★★★★
牌面特色：态度柔和地提出合理建议
关键词：建议你
【第四张牌】替你撑腰
大哥用法：餐厅投诉箱上标注“态度恶劣”、“懒惰”等让顾客不满的因素
效果：消除了“店大欺客”的弱势心理，让顾客觉得消费有保障
借鉴指数：★★★★
牌面特色：以顾客的语气“发声”
隐形含义：好评可以带出门，意见最好留店内
【第五张牌】谈条件
大哥用法：只容许宠物在地上休息，绝不允许抱上桌
效果：明示后，杜绝了顾客的侥幸心理
隐形含义：先小人后君子，请看清楚我们的底线
借鉴指数：★★★★
牌面特色：标明顾客的权利与义务
关键词：只能……不允许……
【第六张牌】良药苦口
大哥用法：烟，早晚要戒，别等着拿到体检报告后才戒
效果：像家人一样劝诫，虽逆耳，却是忠言
隐形含义：亲，我说的有没有道理？认可的话就听我的！
借鉴指数：★★★★
牌面特色：耐心为顾客分析利弊
【第七张牌】哈哈一笑
大哥用法：蹲坑支撑架——茅厕克星，欢迎使用
效果：轻松暖心，令人放松
借鉴指数：★★★★★
牌面特色：轻松幽默给人指示
来源/东方美食
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