今日话题
［私董会］ 我在上海从事传统餐饮十多年了，近年来许多朋友纷纷转行做餐饮，同时像以“饿了吗”这样的互联网外卖订餐企业的强势介入，餐饮行业过去的规则与模式已被打破。请问传统餐饮行业该何去何从呢？
关于今天的话题，其中包含三个很有意思的分话题：其一：大量非餐饮企业的竞争者进入；其二：互联网企业进入；其三如何应对市场的竞争。
［一］是为什么大量非餐饮企业会进入这个行业，尤其在反腐和八项规定推出之后，大量高端餐饮关门(湘鄂情是典型代表)倒闭的背景下吗，值得深思。
个人认为这里面有三个深层次的原因：
其一是中国进入到消费驱动的发展阶段，餐饮是消费的重要内容；
其二电子商务彻底改变零售商业的业态结构，餐饮成为城市综合体的主力军，占据商业面积的1/3；
其三80/90人群消费方式的改变，大量年轻人习惯于一日三餐在外面解决，家里很少开火。
三股力量催生餐饮行业市场规模越来越大，由此带来大量非餐饮业企业投资是非常正常的。
［二］是互联网介入餐饮行业，本质上没有对行业总量发生变化，只是在改变行业的经营方式。
其一，团购在降低企业利润的同时，提高了企业的经营规模，但对企业精益管理提出新要求；
其二，网络预定有可能改变餐饮企业的经营方式，定制客户最喜欢的家常可口的佳肴成为可能；
其三，网络订餐配送扩大餐饮企业的经营空间和范围。
互联网企业的进入正在推动餐饮企业O2O经营模式、个性定餐模式的发展。
［三］是传统餐饮企业必须要看到80/90人群的消费方式、消费内容和消费习惯正在改变餐饮行业的格局。应对这种变化：
其一要改变餐饮的产品，符合年轻人群的口味特点，具有独特风味特色菜十分受青睐；
其二要改变餐饮的定位，生活而不是社交和商务，能吃到家庭感觉的实惠菜十分向往；
其三要改变餐饮的结构，健康、安全、混搭都成为重要的追求。
餐饮业是一个与时俱进和因地制宜的行业。即使是麦当劳、肯德基这样的美式快餐都要根据中国消费者需求的变化卖油条稀饭了！我们传统餐饮企业应变的唯一方法就是要【应需而变】！
依我的观察，我认为传统餐饮有四个方向需要结合自身企业的实际、区域市场的情况进行选择性的突破:
1.餐饮经济众创化，掀起舌尖上的共享玩法。重点结合互联网手段与消费者互动，对餐饮的核心菜品进行优化提升，对餐饮店的营销策略、活动策略进行创意，内部要激活员工的服务动力，完全可以催生餐饮IP生态。
2.餐饮服务人性化，开启用餐体验的品质化时代。无论是依托饿了么等平台还是通过对用餐氛围、服务体验等的强化，提升体验感。
3.餐饮空间目的地化，跨界融合演绎不一样的传奇。要跳出餐饮做餐饮，餐饮可以是创业者的集散地，娱乐演艺的汇聚地，一场活动完全可以塑造一个餐饮店的名牌，这将带动餐饮店空间设计的改变。
4.餐饮运营风控化，炼就真正的江湖赢家。餐饮作为商业项目，盈利是必须的，因此基于技术手段，要做好动态的风控管理，存货多少、预计销量多少、要进多少等。
最后，一切的突破要立足于餐饮店的本质，即用餐服务。
1.极致产品：对菜品，小吃，火锅。。。都进行品味的极致研究，做出精品菜，有不断的优秀菜品的推出，精典的餐饮从来不缺市场，我所印象深刻的广州海珠区的一家重庆酸菜鱼，十多年来都是场场排号上百人（哪怕下雨天都是非常多人打伞排队），广州番禺一家烧排骨，开业几十年，只卖8个菜，卖完即止。小到佛山的一家小面馆，很多人驱车几十里地的去吃。
2.入口：特别是大中城市，众多的地图，点评，团购软件，所有的入口都占据好。
3.环境氛围服务：这个就不说了，大家都非常熟悉
4.连接：将从各个地方入口进来的客户，加入微信服务号。加上一个应用系统。自动选座：出发前就知道有没有位，免得浪费时间；手机点餐，甚至可以在家，公司提前点好菜品，预约好时间，解决大城市时间浪费这一痛点，对于餐饮可以提高翻台率；手机支付，保留发票抬头，方便用户提高用餐效率；同时公司可以运用大数据，可以记录顾客的生日，记录用户的消费记录，知道用户的消费喜好，推荐用户更多的膳食搭配。通过微信公众号的推荐优惠信息，菜品信息，饮食搭配，季节时令等内容。用王老师的话就是内容为王，精细服务。
5.营销活动：应用社交媒体的的力量，在微信号可以推出很多好的营销活动。新品免费尝鲜；秒杀；团购满十桌打折，不限时到场，只需要提前预约即可；用餐优惠券可微信转赠，朋友消费双方都可以得优惠券，借用朋友背书，口碑传播，提高他销率；
6.放心：厨房视频监控，对外手机，餐厅开放。
以上都只是对“围绕用户痛点将事做到极致”注释。
菜品之外增加了，价格不一定得提，提高入座率，翻台率，将厨房的产能有效饱合发挥出来，这些都是降低成本的有效方法。
用互联网的思路来说，道理都是一样，流量，留住，留恋。尽量多的入口带来流量，通过微信服务号连接起大家（留住），结合美的口味，服务让用户留恋。
再就是舒适的的用户体验，尽量简化用户的非就餐动作，点餐，付款，等待，真正做到用户能花最少的时间，舒适的享受美食，其它没关的统统去掉，有关的进行放大。
如果能做到预约，这个对于第二天的采购是可以形成数据支持，特别如果有大数据了，还可以做出每周消费的数据，采购的数据，也是比较好的控制采购的方法。
犹太人第二本圣经“塔木德”书上写的两个赚钱行业：
一、女人的钱
二、嘴上钱
餐饮行业可以的，但要有创新。
上海的 耶里夏利新疆餐厅 可以参考。
多参考 北 、上、 广、 深 做得好餐饮店，他们没有定义成传统餐饮，菜品+服务+文化 相结合，做得很好呀，如：西贝、南京大排档、小海小鲜（多用互联网思维装一个大众点评APP看一下各地区的点评量最多客户最喜欢的饭店去参考一下）。
餐饮业的核心竞争力还得靠自身，互联网只是提供了一种全渠道营销的手段而已。不管是团购还是饿了么，无论从菜品打折入手还是外卖配送，都是平台提供的便利，说到底都是平台的流量，而不是商家本身的回头客。
如何提升自身服务品质和营销模式创新才是根本。利用互联网技术实现点菜订桌方面的便利，菜品特色营养，包括厨师方面的介绍，应该是一个体现自身特色的地方。
互联网技术切入点不同，所引发的后果和带来的影响也就不同，要根据自身定位和发展需求选择适合自身的技术手段。
总之，与互联网的结合是个趋势和方向，看从那点切入。
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