湘菜研发｜力力臭鳜鱼王

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>主料：洞庭湖野生臭鳜鱼1斤

>配料：姜末15g、大蒜末10g、干黄辣椒粉10g、野生椒末10g

>调料：菜籽油50g、猪油20g、盐1.5kg、味精5g、鸡精5g、老抽8g、料酒20g、

>制作方法：

1、将桂鱼宰杀，除内脏、腮，不洗，背面打斜，花刀三下；

2、取一大塑料盒摆上一层鱼，撒一层盐，待所有鱼全部完，将盒盖密封，放于15℃的阴暗地方腌制；

3、24小时翻面一次，持续三次即可，待鱼腌制好洗干净风吹12小时方可入冰箱保藏；

4、锅入乡里菜籽油，50g，焼至5成熟，下入臭鳜鱼，两面煎黄；

5、趁着锅内余油尚有温度，下入大蒜末、姜末、干黄辣椒粉、野生椒末爆香，下入臭鳜鱼倒入清水750g，料酒、味精、鸡精、老抽、大火烧开转温水烧10分钟；

6、待鱼肉烧透，大火收汁，出锅时，浇入猪油即可。

>菜品特点：色香味浓，余味饶舌。

>小贴士：腌制的过程一定要注意温度，放在阴暗处

>大师点评：腌制鳜鱼时注意食盐用量和腌制时间、温度的掌握，使其产生一种异香味；腌制好的鳜鱼不能用食用油炸，最好走大油；鱼要烧透入味。

餐饮企业：力力渔港

制作人：陈英

来源：《湘菜人微报》原创