四川泡菜是卤菜店一款非常受欢迎的佐餐小凉菜,很多顾客买回去是用来作为家常必备的清粥小菜,所以需求量很大,由于成本低廉,实际上很多会做生意的卤菜店这款小菜是直接赠送给客人的,这样既让顾客得到了实惠,又提升了自己产品的销量,只要顾客欠了你的情份,下次自然还会再次光顾,虽然是赠送的小凉菜,可制作却马虎不得,否则口味不好,非但顾客不领情,还会降低顾客你对你的好感和信任度,所以卤菜无小事,事事需小心,很多师傅觉得四川泡菜制作非常简单,就连普通的家庭妇女都会做,自己就随便对付就好了,熟不知正因为人人都会做,你才更要做得好,做得标准,否则人人都有资格说你做得不正宗和不咋的,有的时候好事不出门,坏事行千里,如果让顾客知道你连一道家常小泡菜都制作不好,那么也很难相信你的其他卤菜手艺。泡菜制作虽不难,但想要做出爽脆的口感,却不是人人都能胜任了,更有甚者手像有毒一样,每逢夏天做出来的泡菜都生花,根本不能吃,关键是气得直跳脚也找不到原因,今天英雄哥就系统给大家说一说泡菜制作的小诀门:
首先是土陶坛好还是玻璃瓶好?
不得不说,如今用玻璃瓶制作泡菜的人越来越多了,将琳琅满目的蔬菜用玻璃装好,外面能直接看到,赏心悦目的,但英雄哥毫不客气的讲:玻璃瓶制作出的泡菜口感和土陶坛完全不能比!原因有三:一则土陶坛有水槽封口密封性会更强;二则土陶坛能更好地隔绝日照和光线对泡菜的影响;三则土陶坛能更好地隔热;所以传统正宗的四川泡菜制作必用土陶坛,老式的陶土坛子看起来也更有感觉,这种坛子在任何一个菜市场上都能买到,买的时候要注意检查有无裂缝,是否漏水,选好了坛子,抱回家用洗洁精洗一遍,再彻底冲洗干净,接满一坛子水观察一到两天,确保不漏水,之后倒掉水再次冲洗干净,倒置晾干备用
其次是盐的选择:
关于盐,现在市场上基本都有专门的泡菜盐售卖,直接去超市选购就好,英雄哥觉得实在买不到专用的泡菜盐也没关系,就用普通的腌制粗盐也行,但有一点不能使用加碘的细盐,这样不利于乳酸菌和益生菌的培养和生成,这是有一定科学道理的,也是很多人容易忽视的地方。
再次是如何杜绝泡菜生花:
第一可以加花椒,用四川的大红袍最好,加花椒的目的是为了杀菌和增香,即使加多了点,也不用担心泡出来是不会有麻味的;第二是可适当的加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸含量,缩短泡菜的制作时间。第三是酒必须是高度酒,酒要加足,泡菜必然不会生花
还有就是调制盐水和放菜顺序的诀窍:
调盐水新开的坛子一定要调得稍微咸一点,这样比较容易成功,放菜要注意顺序,耐泡的最放下面,最先吃的最后放,方便夹取,放置的时候一定要在阴凉避光的角落,下面还可以垫上一个竹垫子,这样是为了防止坛子渗水的时候,直接渗入地面
最后是泡菜口感爽脆的诀窍:
泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜,想要吃爽脆口感的泡菜就做洗澡泡菜就可以了,洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜,比如萝卜皮、包菜、莴笋等,再加上一点点辣椒油、花椒油生拌,这时候的蔬菜脆而爽口,咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里,作调料或配菜的,比如辣椒、仔姜、豇豆等等,这些菜通常较酸,香味扑鼻,作为配菜非常提味
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