四川泡菜是卤菜店一款非常受欢迎的佐餐小凉菜，很多顾客买回去是用来作为家常必备的清粥小菜，所以需求量很大，由于成本低廉，实际上很多会做生意的卤菜店这款小菜是直接赠送给客人的，这样既让顾客得到了实惠，又提升了自己产品的销量，只要顾客欠了你的情份，下次自然还会再次光顾，虽然是赠送的小凉菜，可制作却马虎不得，否则口味不好，非但顾客不领情，还会降低顾客你对你的好感和信任度，所以卤菜无小事，事事需小心，很多师傅觉得四川泡菜制作非常简单，就连普通的家庭妇女都会做，自己就随便对付就好了，熟不知正因为人人都会做，你才更要做得好，做得标准，否则人人都有资格说你做得不正宗和不咋的，有的时候好事不出门，坏事行千里，如果让顾客知道你连一道家常小泡菜都制作不好，那么也很难相信你的其他卤菜手艺。泡菜制作虽不难，但想要做出爽脆的口感，却不是人人都能胜任了，更有甚者手像有毒一样，每逢夏天做出来的泡菜都生花，根本不能吃，关键是气得直跳脚也找不到原因，今天英雄哥就系统给大家说一说泡菜制作的小诀门：
首先是土陶坛好还是玻璃瓶好？
不得不说，如今用玻璃瓶制作泡菜的人越来越多了，将琳琅满目的蔬菜用玻璃装好，外面能直接看到，赏心悦目的，但英雄哥毫不客气的讲：玻璃瓶制作出的泡菜口感和土陶坛完全不能比！原因有三：一则土陶坛有水槽封口密封性会更强；二则土陶坛能更好地隔绝日照和光线对泡菜的影响；三则土陶坛能更好地隔热；所以传统正宗的四川泡菜制作必用土陶坛，老式的陶土坛子看起来也更有感觉，这种坛子在任何一个菜市场上都能买到，买的时候要注意检查有无裂缝，是否漏水，选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水，之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干备用
其次是盐的选择：
关于盐，现在市场上基本都有专门的泡菜盐售卖，直接去超市选购就好，英雄哥觉得实在买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的腌制粗盐也行，但有一点不能使用加碘的细盐，这样不利于乳酸菌和益生菌的培养和生成，这是有一定科学道理的，也是很多人容易忽视的地方。
再次是如何杜绝泡菜生花：
第一可以加花椒，用四川的大红袍最好，加花椒的目的是为了杀菌和增香，即使加多了点，也不用担心泡出来是不会有麻味的；第二是可适当的加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸含量，缩短泡菜的制作时间。第三是酒必须是高度酒，酒要加足，泡菜必然不会生花
还有就是调制盐水和放菜顺序的诀窍：
调盐水新开的坛子一定要调得稍微咸一点，这样比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的最放下面，最先吃的最后放，方便夹取，放置的时候一定要在阴凉避光的角落，下面还可以垫上一个竹垫子，这样是为了防止坛子渗水的时候，直接渗入地面
最后是泡菜口感爽脆的诀窍：
泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，想要吃爽脆口感的泡菜就做洗澡泡菜就可以了，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，比如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味
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