卤菜配方对于从未有过组方经验的人或未摸到门道的人来讲是很复杂的，复杂到浩如烟海，让你茫然完全没有方向，但在组方高手眼里也可以很简单，简单到像一个公式和做一个填空题一样，但这种简单，是来源于对各种香料药理知识、预处理知识、互补关系、抑制关系……以及调味品的搭配使用、组方理论等等各种基础知识的把握，还有对一些配比规律的了然于心，还有数不清的试错经验和不断的实践和调整所花出的心血和时间，梅花香自苦寒来，如果你没有经历这种过程，就想要巅峰的效果，那么老天也不答应！
不过虽说如此，组方的学习，还是有几个基本步骤，学会之后可以加上自己的一些体会进行初步组方实践，今天英雄哥就把这些完整地分享给大家：
第一步：充分了解你需要卤制的食材特性：
如果你熟读古书食谱如：《易牙遗意》《中馈录》《清异录》《吕氏春秋本味篇》《调鼎集》等会发现，调味的本源是以食材的本味为基础的，那时的香料之类的，就是作为辅助品来存在，而且用量和品种极少，这从侧面也证明了，如果你能够对你需要卤制的食材品质和特性充分了解，知道这些本源的东西，有利于你从基础食材来把握调味的层次，掌握了根源，才能有更好的把握去组方采用的策略才会是突出本源和激发本味，那么你的组方风格就是大道至简，其味也真，在熟用这一法则的组方高手的手里，甚至会将食材的精细程度精确到季节，每天的最佳卤制时间等等，以图获得最佳口感。
第二步：充分了解香料的特性和配比规律：
这是英雄哥常说的，所有的香料都有自身的药理和特质，它涉及到自身的优点如何放大；自身的层次性如何二度激发；与其它香料之间如何互补；又和什么香料之间是有抑制的关系；和不同的食材之间存在着什么样的使用关系；还有味型、使用方法、形成效果等等，关于这些相关学习资料很多，卤菜英雄会社群里也分享了多次，而只有在详细了解的基础上才能去追求应用，否则无异于邯郸学步、照猫画虎！组方调配都有着自身的基本规律，例如最基本的“君臣佐使”法则，是不是只是简单地根据食材为核心，做出相应的配比框架，再根据要达到的口味去配制不同的香料就可以了呢？了解了这些，其实你只了解了这个法则的四分之一，只有充分地理解何为君、何为臣、何为佐使，不同的味型它们的用量和组合又该依据什么理论去做出调整，只有完全掌握这些，组一个配方才有可能会像画图和填空一样那么轻松，当然要达到好的实用价值，不断地试错和在试错中不断地调整才是王道！
第三步：善用网络资源以及如何和实践相结合：
移动互联网时代，我们可以轻易地获得海量的配方技术等，有些朋友说，网上都是假的，英雄哥承认十有八九，毕竟谁也不会把自己赖以生存和糊口的吃饭配方免费地无意义地分享在网络上，但是至少这些配方可以提供给你学习证伪，网上确实有很多配方是以讹传讹的结果，里面会有坑，但是有一些以帮人为方向的分享还是有一定价值的，他们通常点到为止，锦上添花，所以你也不要做过分要求，只要你自己有一些基础知识积累，有判断能力，完全能从他的分享中，拓展思路，开阔眼界，找出能为自己所用的。想有自己有组方的能力，离不开实践，了解本源、掌握规律、活学活用、形成价值是一个必须的过程，获得一个配方或者自己根据所学纸上谈兵组合出的新方，都必须要经过自己的实践和调整，才是可以应用的，写在纸上的配方数据，只是个思路，严格来说并没有什么实际意义，食材和调料的优劣，产地不同效果都不同，包括油温、水温、下料时间等，每一个环节都会影响最终效果，一个配方是指这所有的全部，而不单指那些数据，而这些必须在亲自实践中多次调整，最终才能得到自己想要的。
第四步：充分了解市场规律和目标顾客喜好：
学习组方技术，一定要有与时俱进的心态，坚守传统是好的，但不代表变化就不正宗，产品存在的本身是需要有现实意义的，如果你的目标顾客是95后，可是你的组方口感是做给60老人吃的，你觉得你的顾客会满意吗？一切组方最终效果都是为了达到更好的目标市场和目标顾客的喜好而产生的，组方人切忌用陈旧的思想，过于自我，过于自信，茫目判断市场，这无异于固步自封，自寻死路！所谓正宗，是为了适应现在的食材变化等而产生的，是为了适应当下流行的市场需求而产生的，更是为了满足于目标消费群体的喜好而产生的，这虽少不了传统技术和现代调味的结合，但是也切不要受限于某些观念的束缚，充分利用起那些有用的，才是正宗的！
当然，今天英雄哥所做的还是一些思维方式的分享，但也是必需的前提，不要奢望别人给你绝世好方，自己掌握基础马上去行动，才会离成功越来越近！
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