五粮液五谷杂粮酿酒技术

    数千年来，五粮液几经演变，最终形成了以五种粮食为原料的“陈氏秘方”。五种原料的科学配比：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%，十分符合人体对五谷杂粮营养成份的需求，与古代的《周礼》和《黄帝内经》倡导的“五谷为养，以补养精气”等论述不谋而合。

　　虽然科学配方为五粮液提供了原料基础，但五谷杂粮中的营养成份如何转化到五粮液中呢？这和五粮液的古窖池群、包包曲等工艺有密切关系。

　　“千年老窖万年糟，酒好还需窖池老”。酒质的好坏与窖龄的长短有直接关系，窖龄越长，生产出的酒质越好，酒的香味物质就越多，因为窖池中富含多种微生物和微量元素，随着岁月的增长，这些物质不断向窖池深处繁殖渗透，最终形成了保障良好酒质的古窖池。五粮液拥有我国现存时间最长的地穴式曲酒发酵古窖池群，到目前已有600多年历史。600多年来，这些窖池从未间断发酵，因此窖池中积淀数以万计的微生物和微量元素，从根本上保证了五粮液的品质。

　　在发酵过程中，五粮液使用了其独有的“包包曲”工艺。之所以称为“包包曲”，是因为五粮液的曲块成“包包状”，与其他浓香型大曲酒使用的平板曲有明显不同。“包包曲”作为糖化发酵剂，发酵的不同温度，形成不同的菌系、酶系，有利于酯化、生香和香味物质的累积，特别是对酒产生陈味有独到功用。这块看似普通的“包包曲”，保证了五粮液“酒味全面”的独有品质。

　　窖泥和“包包曲”中的微生物在五粮液的酿造工艺过程中，起到把五谷杂粮营养成份和功能成份转化到酒中的“中间载体”作用。也就是说，正是通过这两个重要微生物载体，使得五谷杂粮充分发酵成为五粮液。