盐场煮海而生，民风淳朴，盐场有“三鲜”，蟹渣、麻虾酱、沙光汤。“三咸”：腌丁鱼、腌沙光、腌泥螺。“三干”：海英菜、沙光鱼、小白虾。“三怪”：一年生的鱼、不用钩的垂钓、长不大的虾。独特的地理位置，也造就了舌尖上的盐场更让人垂涎三尺。 蟹渣 春雷一声响，小蟹出窟忙。出了窟的蟹子不好吃，因为摄食便带有青草味，所以还是冬眠的蟹子做蟹渣好。这里说的蟹子盐场人称作黄螯蟹，因其两个大螯呈乳黄色得名。蟹约寸许，螯占身半。春来春闲，有一部分盐场人喜欢在近海滩涂上待黄螯蟹未出窟时钩蟹，用专用工具凭风向手感操之娴熟，此技按下不表。单说这黄螫蟹全腿全螯的卖与食客或煮或腌或炒，那些掉腿掉螯的只能做蟹渣了，当然数量不足时也用整蟹，那样更好。取黄螯蟹洗净去泥去腹脐，放在石臼或瓦缸中捣碎，加入切碎青蒜苗和红辣椒干，加少许盐捣至稀糊状即可。捣好的蟹渣装碗即食，食之渍，吐其渣，鲜美可口，回味无穷，盐场物质匮乏时这厮确是稀罕物。如今这种上等美食人们却懒得做，后人便少了口福。夏秋之际也有用网具在盐河中捕蟹的，无心再做蟹渣，也便少了情趣。有时令不当时用海蟹代之亦可，只是渣粗味淡，其鲜稍逊一筹。 锅贴 在大量民间美食中，用炊具和操作方法命名的很多，锅贴饼就是一种。盐场人家的锅贴特別之处，在于它归属海派小吃范畴，其做法粗中见细。首先是那道渔鲜小菜，取自盐场滩生的小沙光鱼、小白虾混烧，也有用成鱼大虾的，乃后人奢侈做法。盐家菜妙在原汁原味，一般是用二三号铁锅，草灶为之。秋冬备足盐圩子河堤堆边埝顶滩头耐盐蒿草，那可是家家必争之能源，也是每每怏及青少年玩乐时间的活计。在煤炭未普及、不知天然气为何物的年代，一家一户备个小草堆，符合吃存粮烧存草的日子观。有了充裕的草，合适的锅，现存的食材，盐场鲜鱼锅贴成了盐家餐桌上司空见惯的主打菜肴。盐场主妇也以有这一手而扬名乡里。或清晨，或日午，或晚归，皆可烹此小鲜。收工归之匆匆，洗手和面糊待用，升火起锅灶烧鱼，锅热下油，油热下料，料香加水，水成放进鱼虾，葱姜蒜、油盐酱并无二致，此时沸水热气升腾，锅热恰当，沿锅少许油之，即可取事先和好的稠面糊逐一沿汤水上锅圈一周布匀，贴毕加水轻漫锅贴一公分处，此工序乃锅贴之名出处，不可草率。待盖锅旺火烧二十分钟许，沸汤热气使鱼鲜味早已盈满厨屋，锅贴也便能起锅，有好事的中途铲汤泼饼上味，亦无不可。起时先装起鱼虾，再用餐刀等分锅贴，铲起装盘并置桌上，见饼下沿入汤部分大美，亦有以锅贴沾鱼汤食之，真绝配也。盐场撤灶后，炊具也城市化了，锅贴日渐远去，只有小杂鱼菜还在。现如今农家饭店的地锅鱼即是由此而来，倒是芝麻白面、葱花玉米、地瓜粉饼和各色鱼等好有创意，然皆不出左右，我盐场人不知保护其产权，甚憾！ 泥螺 超市里常卖一种瓶装泥螺，产自沿海滩涂，属贝类动物。由于是工厂化生产，且存放很久，并不好吃。当然，一道食品好不好吃，一是凭第一感觉，二是和以往比较。说超市泥螺不好吃，就是因为和盐场人自己做的有比较，俗话说不怕不识货，就怕货比货，外地人不了解某件食材，再吃着商家单一产品，就谈不上好差，只能说喜欢与否。盐场人会做泥螺，因为了解泥螺，会吃泥螺。一只拇子头大小的泥螺，生在近海滩涂潮间带上，当潮汐进退之时，它便潜伏着。潮去潮来，泥螺便是馈赠沿海人的地道美食。一般在夏秋之际，当潮水退去，一批赶海人就有专门拾泥螺的。別看做成食品的泥螺个小如豆，它在滩涂上爬着时开得像一寸见圆的花，所以拾起来并不难。因为滩涂有泥滩沙滩之別，所生泥螺腔肠里什物不同，所以在做前处理工序也不同。尤其是沙滩上生的泥螺，处理不当会有沙垫，吃一口沙是败兴致的，所以大家特喜欢江苏射阳产的泥螺，个大无沙，肉肥味足。沙地螺只是处理稍费工夫，盐场人一般将拾回的新螺用海水略一冲洗，摊放在绸密的网布上任其往返地爬，过段时间网上布满泥沙，择机收起泥螺即可备食。或腌，或沧，或漕，多作凉拌。我偏爱炒泥螺。鲜螺处理停当，热锅温油，大姜小葱，红椒青蒜，生抽提鲜，急火翻炒即起，食之不可名状。取一粒泥螺，舌轻咬，唇轻抿，食其肉，退其壳，唇齿舌配合，熟能生巧。有高人将一把泥螺入口，一一吐出壳，超人也。近年由于近海滩涂开发，沿海发展化工，泥螺越来越少，只有靠朋友节日从远乡送来现存的超市食品享享口福，可惜了。 咸丁鱼 被盐场人称作丁鱼的，实际学名叫梭鱼，其体形如梭，游速飞快。丁鱼海淡水皆可驯养。冬季捕苗蓄于暂养池，四五月份放苗入塘精养，苗长如麦芒，俗称麦芒丁。过去盐场人养对虾为主，丁鱼只作副产品，鱼虾贝混养，中秋单捕之，送亲赠友，为节日餐桌加道菜。此时鱼大盈尺，称碗头鱼，装盘成对，好看好吃。盐场有三咸，咸丁鱼算其一。九、十月份，丁鱼陆续上市，一水的尺把长，再新鲜的鱼吃一两顿就发够，盐场人便喜欢腌丁鱼，盖为长留美味。将丁鱼全鳞洗净，剖腹去脏，择一瓦缸，把丁鱼内外撒上粗盐，码放整齐，腌之数日，盐化为卤，卤没过鱼，咸丁鱼便腌成了，此时防止沾水，引起变质。如此能放之数月，若捞起风干保存亦可。盐场人吃咸丁鱼花样也多。将咸丁鱼去鳞用清水泡至咸淡适宜，按寸许切块，或蒸或煮，或与黄豆花生米熬成鱼冻，或与越冬咸菜混烧，皆盐场土法炮制，肉紧耐嚼，咸中见香，一菜便可下饭。年轻时在外读书，每次探家，回程便少不了用瓶子带份咸丁鱼小菜，引得室友眼馋。只是腌得太咸，多食不利健康。 麻虾酱 居盐场三鲜之首的，当属麻虾酱。麻虾酱是用一种叫糠虾的野生小虾做原料加工而成，为高盐美食。工序极其简单，一个腌，一个晒，尽显盐场人制作土菜的两个基本手段。一盘麻虾酱过油热炒，又鲜一成，当那一片小眼睛望着你，你不得不感谢这个来自异族的小生灵。麻虾小如对虾幼体，类于上古生物，多生于盐场新创河道，那里水清草少，自然生态，用一种专制密网拖捕可得。新鲜的麻虾可做虾丸虾饼，配青菜清烧极佳。麻虾酱转豆子这个转字，朴素得让烹饪大全都找不见。小小麻虾酱声名远播，百里银滩，渔盐兴旺，一道美鲜让多少盐场游子记住了乡愁。外地来客，薄饼卷虾酱，清蒸沙光干，凉拌海英菜，红烧咸丁鱼……便让其流连再三，唏嘘不已，夸赞盐场人有口福，聪惠能干，就地取材便做得花样繁多，拼接別致，风格绝美的一桌珍馐。列位別忘了，麻虾酱易上火，浅尝辄止，不可贪吃哟！ 海英菜 谁能想到，海英菜居然在盐场越来越少见了，甚至于绝迹。这种被盐场人世世代代视为象征不屈生命力的野草，昔日充斥视野的景致终于不再，盐圩子家家门旁晒海英菜的那个伐架也早己不知去向，真是不可思议。一方面由于工业开发太快，毁了大量盐滩；一方面因为化工企业污染，空气质量每况愈下；再有便是退盐返农，土地复垦侵吞了它的生存空间。总之，海英菜的生存环境被破坏了，它行将成为一种符号，一种记忆……海英菜确是一种极具顽强生命力的物种，生在海水里，长在盐滩上，活在心坎中。春夏之交，海英菜冒出嫩嫩的芽，远远望去，或绿，或红，一片片，一排排，轻风徐来，飞鸟相逐，满眼的风光。海英菜一身是宝。夏天撸其嫩头，水足肉实，摊放在太阳下晒，边晒边挑出硬梗，隔日揉搓一次，直至晒成软绵绵的絮状干货，能够贮藏，便可装袋备食，盐场人走亲访友，当作土特产送客。食时温水浸泡，淋干改刀，用蒜泥香油、虾米生抽凉拌即食。盐场人喜欢用海英菜作填料包包子，不过特费油的，否则粗涩锁口不好吃。有时加上豆腐油渣更见丰富，吃惯了肉包子，用其改善一下口味，蛮好！过去饥荒时，海英菜救了无数盐场人的命，如今倒成了一盘难求的养生菜。海英菜生在盐场算一稀，在盐滩上绝迹也是一稀，可见人的破坏力，不知者不知这个不可名状的痛。到了秋冬时节，海英菜枯黄一片，盐场人收作烧火草，顺便打下其种子，黑黑的，晶晶的，铁锅一炒，香气四溢，加糖拌食，极其奢侈。用它包元宵，不在黑芝麻之下。如今，那个年复一年，周而复始，春风吹又生的期待不复存在了。海英菜的消亡，代表一个时代的终结。海英菜的远去，反映一段历史的悲哀。海英菜，永远是盐场人不容忘却的记忆。海英菜，一辈子割舍不了的英雄菜！ 沙光鱼 苏北盐场地处南北交界，气候分明，盛产一种矛尾刺虾虎鱼种，当地人称沙光鱼，也有叫推浪鱼。其嘴大贪食，龙头凤尾，生长迅速，成鱼体长过尺，属凶猛肉食鱼类，海淡水皆可养殖。沙光鱼清明前后产卵。春雨一场，见长一分，过去盐场滩荒水淡，沙光鱼无处不在，如今盐田一改再改，沙光鱼只有在精养塘中生存。因其喜温惧寒，待秋风乍起，它便潜入泥中避寒，直至产卵消瘦死去。盐场人喜欢冬天捉沙光鱼，沿河滩索迹，见鱼窟成阵，窟口布无数泥蛋，蛋之大小，鱼之大小可知。因而，沙光鱼一生都献与盐民受用，红烧，腌干，做汤，无一不可。所以盐场人利用沙光鱼能尽情展示一鱼多吃的绝技。五月来了，几场雨后，盐场人的第一口鲜便从吃沙光开始，大体能分四个阶段。沙光鱼长到手指大小，腌干最宜，红烧次之，不宜做汤；待到夏秋之际，半尺之内，红烧、腌干、做汤正好；鱼大盈尺，红烧最宜，做汤极佳，宜做甜干；冬去春来，垂死的沙光做汤还凑合，其它无法入口，此时想吃沙光鱼只待又一轮回。沙光之闻名在一个鲜字，尤以活鱼肉嫩味美，已然跻身《中国名菜》之列。盐场人红烧沙光地道，但更见长是做汤，特別用秋冬大沙光做食材，赢得十月沙光赛羊汤美誉。其绝重在三点：一是油锅轻煎，提出鱼肉香；二是温水做汤，一次加足；三是起锅加盐，为的汤白浓稠，鲜美可口。据个人喜好，或香菜，或胡椒，或红椒辅之皆可。九十年代初，不用钩钓鱼，使沙光鱼借《正大综艺》节目声名大振。沙光鱼高蛋白，低脂肪，久食不腻，《食物本草》更是将之提到壮阳、健骨、通脉高度，宁信其有。现在，钓沙光成为附近白领一族假日休闲的一种乐趣。沙光鱼富含脑黄金，故盐场子弟多聪惠，出了不少名人。但那个最具悲情的传说，除却沙光鱼做龙王的野心，贪婪之祸是否让我们吃了沙光鱼之后，最好还能悟出点啥！ 跳跳鱼 一档《舌尖上的中国2》，让一种不起眼的小鱼儿一夜成名，身价百倍，它就是滩涂鱼，又叫跳跳鱼，北方盐场人叫它滩虎龙。跳跳鱼属潮间鱼类，两栖，体长10—20厘米，喜穴居，常见于软泥滩涂，跳跃前行，翻腾灵活，如在海滩上舞蹈，偶有成双成对，追逐嬉戏，如影随行，仿佛一对恋主，那热乎劲让人情何以堪？盐场人初不喜欢这个小家伙，甚至到了厌恶程度。一是它长得丑怪无比，不忍触碰。再则是到处盗洞，给修滩蓄水增加些许麻烦，所以更別提捕食之类。如今丑角当红，时髦任性，再不可小视之。跳跳鱼属背眼鱼科，两只鼓突的小眼睛像潜艇上伸出的视镜，灵活自如，据说各有分工，一管觅食，一管放哨，加之它没一刻闲劲，所以捕之较难。晚上手电照，白天竹筒捕。过去盐场人用一种粗糙的火纸，伏在跳跳鱼窟门上，当它从洞中出来时，一头顶上干火纸便被粘住，只得束手就擒。去今两年跳跳鱼走红后，人们才知道它在浙江、广东早有声名，倒是盐乡闭塞，孤陋寡闻。如今北货南运，物流便捷，吃法互鉴，广东喜煲汤，浙江喜烧烤，本地多红烧，都是各地食性使然，并无优劣。倒是历史上那个跳跳鱼钻豆腐的吃法颇具传奇，理应开发成一道驰名佳肴，再如央视热播，好事炒作，又添新趣，不吃一回跳跳鱼，那还得了。听老辈盐场人讲，跳跳鱼是高维生素食材，冬天跳鱼赛河鳗，皮可入药，治疖鲜。在盐场缺医少药的年代，还真起过不少作用呢！ 青哈 在所有与盐场有关的食材中，贝类是品种最多，食用最广，营养最富的，既五彩斑斓，又久食不厌。其中，人们最常食用的是青蛤。淮北盐场虽经多次滩改，上世记七八十年代依然保持着良好的生态。与产盐相匹配的硬件是水库和扬水滩。因其肩负着蓄储和蒸发海水双重职能，所以常年不干，加之四季补给，于是繁衍着许多天然生物，青蛤便是一种。那时盐场的孩子最大的乐趣，就是利用假日去摸青蛤。夏天到了，正值暑假，他们知道哪里有青蛤，于是三五结伴，提桶挎篮，甚至持一脸盆，甩掉鞋子，光着脚丫，挽裤腿过膝，卷衣袖上肩，携伴牵小，探水之深浅，一场采蛤比赛便开始了，这活盐场人称作踩蚬子。踩觅之道，省了弯腰弓背，省了身心疲惫。脚在水中搪踩，凭直感搜索，遇硬物格脚，或用手取，或用脚勾，洗之辨之，如此这般，若兄妹几人齐上，半天下来可采二三十斤。青蛤以其肉质肥嫩，鲜美可口，营养丰富而倍受青睐。白菜青蛤豆腐、青蛤蒸蛋、青蛤丝瓜汤、青蛤炒韭菜，更是盐场人家司空见惯的几道小菜。现在人们所见青蛤，多是土池人工繁育混养，或近海滩涂增殖放流孵化。没有了夹滩水库，也就没有了孩子们夏天踩青蛤的乐趣。每每路过海产品市场，盯着蒸养池里的青蛤，当年踩蚬子的嬉笑声、撩水景又重浮脑海。如今只有对着眼前的蛤逗一下，随着紧闭的双壳和快速缩回的腹足，记忆就这样慢慢远去，有时还被青蛤喷一脸水，自讨没趣。 白米虾 北方的冬天如果不冷，就不觉得北国的风致。北方的盐场如果不冷，就不觉得海产的稀罕。没错，这时候正是脊尾白虾赶着上市的时候，那是盐场人依赖白虾，从夏卖到冬，赚取最后一批收入的时候。不知从何时起，白虾从几元一斤卖到几十元一斤，盐场人就不再把白虾放在塑布上干凉着卖了，要么装箱批发南下，要么充氧饲养零售。鲜活的白虾体青透明，所以盐场人叫它白米虾。白米虾打虾米最好吃，所以人们记住了白虾米。虾米菜曾几何时一直是盐场人待客的一道主菜，在所有甲壳动物中，小白虾算是大海馈赠盐场人最丰盛的美鲜，白虾也投以全部热情，以其多产回馈给这片土地。在春夏秋三季，小白虾能多次产卵，在浅海，在河口，在池塘，一切适合白虾广盐广温之习性地，抱卵虾皆能自繁不绝。盐场人有小白虾十八天比母之说，言下之意它生长很快，所以每年七月，有的养殖户就向池塘放入适量的抱卵虾繁殖饲养。当成虾长至5一6厘米，人们用一种叫地笼的网具起捕，捕毕即裝入水箱充氧贩运。浙江、上海等地称作小白货，喜用盐水煮食，类于河虾做法，蛮贵的，实际味道不一。只有盐场人用沧、煮、炒、炸、晒干、掼虾米等丰富吃法，凡能无不用其极。如今，白米虾与三疣梭子蟹、缢蛏等混养，收入不下于沙光鱼。白米虾总有一天将成为坚守盐场味道的终极者。 | 
