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话说川菜川味,不可不说豆瓣这一中华烹调中美妙奇特,独一无二的调味料。豆瓣,是辣椒酱之一种,但辣椒酱却不可言为“豆瓣”。四川豆瓣,是川人玩味辣椒的巅峰之作。三百年来郫县豆瓣已深深融入川菜的魂魄中,成为日常生活必须的温柔。那绕在唇齿间的风味缠绵,蜿蜒在舌尖上的醇香,是任何人都难以拒绝的。郫县豆瓣本身就是“道法自然,美味天成”,四川人玩辣椒的一款十分生动,饶有趣味的经典杰作。
作为川菜独特调味料的郫县豆瓣,在川菜风味体系中,尤为是家常风味中所占有的重要性是无可替代的。无论是从其历史渊源、酿制工艺、风味特性以及烹调运用,豆瓣风味也都是无可比拟的。豆瓣酱则指以鲜红辣椒、胡豆瓣子、盐、面粉为原料,加入曲酶酿制,辣味较突出,酱香浓郁,多用于烹调,一般不直接食用。如郫县豆瓣、原红豆瓣、红油豆瓣、鲜辣豆瓣等。
酒是陈年的好,豆瓣还是年长的香,老字号郫县豆瓣还有长达十几年的陈年老豆瓣。像郫县豆瓣创始人陈记绍丰和至今依然按传统工艺,私家配方制作。这种陈年豆瓣是不卖的,大都作为“母子”勾兑一两年期的初熟豆瓣,特殊情况要买也得两三百元一斤。
郫县如今豆瓣厂商多如牛毛,自然是良莠不齐,难辨真伪。但鹃城牌郫县豆瓣,是郫县最大规模的国营企业,是50年代初由三家老字号公私合营,其配方自然很正宗,川菜烹调一直都用鹃城牌郫县豆瓣。像回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、豆瓣鱼等,通常都用鹃城牌“特级”豆瓣,也就是至少三年以上的豆瓣。当然现今还专门生产有“回锅肉专用豆瓣”。
中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》
《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 向东
2017.12.11.成都
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