当顾客走进商店,第一眼他必须看到什么呢?
·颜色舒服并且令人胃口大开的面包。
·在烤架上的面包膨胀得非常正,这就意味着烤得很好。
·面包的长度一致,这样就不会让人产生你的工作随便的感觉。
·同样面包表面的切口一致。
· 将烤箱底部打扫一下,把略微烧焦的面粉痕去掉,否则这个烧焦的面粉会把面团块的底部弄脏。
· 将面团块放在进炉器上的时候必须小心。
将最大的面团块放在烤箱的深处,小的面团块因为烤得更加快,因此要放在炉口的边缘。这样可以平衡在烤箱底部摆放的面团块的数量,并且有利于热量更好地分布。
· 小心地将面团块放在进炉器上,不要让面团块倒塌。为了将面团块从发酵布上转移到进炉器上,面包师可以使用小木板(这是面包长度的很轻的小木板)。
· 快速地将放着发酵布和面团块的木板放在离进炉器最近的地方,为的是转移面团块的时候就不需要无用地走动了。马上把潮湿的发酵布铺开放在烤箱附近,让它晾干。
· 尽可能地让面团块的形状一致;将面团块放到进炉器的这个阶段是还有可能改变面团块的长度的,为的是让所有的面包在商店的架子上呈现一样的高度。然而,这样会造成时间上的浪费,并且对于面团而言也不好。
将进炉器上的面团块放进烤箱中的时候动作必须灵巧,温柔,快速并且每次放的都一样。
蒸汽对以下几点会产生影响:
·面团的膨胀,
·漂亮的切口外观,
·面包皮的薄度,
·面包的光泽。
·当蒸汽在烤箱中很好地分布的时候,面团块被摆在烤箱的底部,同时蒸汽在面团块的外壁上形成一层薄薄的膜。这个湿气使面团的外壁柔软,这使二氧化碳往外推的时候没有遇到阻力,这样有利于面团块的膨胀。
·这样面团的软化可以使切口形成漂亮的褶皱,我们可以说面包在“喷射”
· 这层薄薄的水膜也是一个保护屏障,可以抵抗热量,这个热量会使面团块非常快就变干燥了:因此蒸汽延缓了干燥,并且让我们可以做出非常薄的面包壳。
· 最后,在焦糖化的时候,当这个面包在一个充满蒸汽的环境中烘烤的时候,面包壳要更加有光泽。
有可能会发生蒸汽机出故障或者仅仅是生了水垢;在这个情况下,有一个解决方法,就是在烤箱中放一个烤盘,然后当这个烤盘变热后,在里面倒入冷水,为的是让水蒸发。
另一种方法:在面包出炉的时候,用潮湿的刷子刷在面包壳上,为的是让它的颜色更有光泽。在任何情况下,决不能直接在烤箱底部撒上冷水,否则的话烤箱底就会坏。
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