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湖南菜最为知名的菜中，
剁椒鱼头绝对少不了，
鱼头鲜香爽辣，红亮亮的一大盘，
剩下的汤汁还可以用来拌面、拌粉丝，
绝对是一道行走江湖的宇宙名菜。
这道名菜做起来不难，仅需简单4步，
但用料极其讲究。
鱼头必须要选雄鱼，也就是俗称的胖头鱼，
大约在3斤左右，
这种鱼头部的肉肥厚、细嫩，
最适合来做鱼头菜。
今天来教我们做菜的，
是长沙夏至庭院小湘菜的年轻厨师曹剑士。
他还告诉我们让鱼头更美味的秘诀：
那就是，不要局限一种辣椒，
像他自己就喜欢使用5种不同的辣椒，
有用盐腌过的美人椒、黄灯笼椒、
泡椒、新鲜小米辣、还有剁椒，
这样味道上层次更为丰富。
一、片鱼腌制
3斤重的雄鱼头对半片开，
加姜末、盐、料酒腌制10分钟。
二、爆香剁椒
热锅起油，大火爆香蒜末、豆豉、
姜末、剁椒，码在鱼头上。
三、垫空蒸制
鱼头下方插2根筷子垫空，
沸水入锅蒸12分钟，
这样更容易受热均匀。
四、滚油提味
滚油浇于鱼头上激出香味，
点缀香菜即成。
我们还传授你鲜美剁椒的做法，
当然嫌麻烦，可以买现成的，
但只有自家腌制的剁椒，
才足够让你的剁椒鱼头脱颖而出！
2公斤小米椒去蒂，
放入橡木桶剁碎。
加200克盐拌匀，
水密封入坛中，
置于阴凉处发酵20天。
本期节目在一条、一条旗下“美食台”播出，
可以微信搜索“美食台”，轻松学做700道家常菜。
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