西安人将这种面与炒好的肉菜混合,
使面充分吸收卤汤入味后上笼屉蒸制的这种面叫卤面。
其他地方应该叫法不一,和北京的焖面我觉得还是有区别的。
蒸好的卤面没有汤汁,香而不腻,干而不柴,百吃不厌。
卤面用的面我觉得机器压的细面条比较好。
西安菜市场随处可见,北京没有这种专门做卤面的面。
用这种面条的好处是容易入味儿而且蒸出来比手擀面要干一些。
我个人认为是比较地道的做法应该是这种两蒸两拌的方法。
一拌是将买回来的生面先拌一些油再上锅蒸面,
同时做卤,
二拌是卤做好后和蒸好的面放在盆里搅拌均匀再上屉蒸,
一共要蒸两次。
卤的种类很多,其实可以根据时令蔬菜做卤,
比如最普遍的五花肉豆角、也可以炒个蒜苗、豆芽、圆白菜等等。
我今天做豆角,圆白菜,猪肉卤。比较传统的一种。
【材料】
细面条750克,豆角500克,豆腐干3片,圆白菜半个,五花
肉250克,生菜5片,盐5克,五香粉3克,
葱8克,姜5克,酱油2汤匙,油适量。
【做法】
1 准备所有材料。
2 买回来的面先用油拌一下,这样蒸出来的面才不会粘在一起。
3 拌好的面放在蒸锅里蒸制20分钟。
5 豆角斜刀切段。
6 圆白菜切丝。
7 豆腐干切丝。
8 锅中放底油爆香葱姜。
9 放五花肉煸炒,一定要煸透五花肉。
(煸出五花肉的油)盛出备用。
10 另起锅放油,炒菜,爆香葱先放豆角豆芽翻炒片刻,放肉一同炒制,
最后放豆腐干,圆白菜,加少许水,加盐,酱油,
五香粉炒熟。
11 盛出一半菜,锅中留一半菜。
12 菜汤另外盛出。
13 蒸好的面放在案板上用筷子打散,防止粘连。
14 用炒好的菜和蒸好的面充分搅拌,
一边拌一边加汤让每一根面都沾上汤汁。
15 笼屉上铺上生菜叶。
16 拌好的面放回蒸锅,一层面一层菜。
17 开火再蒸20分钟。
蒸好的面取出放在干净的盆里,再次搅拌均匀。
【小爱叨叨】
1 陕西卤面一定要两拌两蒸,蒸之前一定要拌一些油,防止粘连。
2 家里要是有红烧肉,菜里面放红烧肉更好吃。
3 吃时拌上油泼辣子,很香。
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