果酒技术：酸枣酒的制作方法

随着社会的进步和科学的发展，人们对各类食品的认识愈来愈深刻，就饮食而言，消费趋势已逐渐倾向于营养性、保健性、疗效性和天然性。由此利用我国丰富的酸枣资源，发展酸枣酒的生产，具有很大的现实意义。

 

酸枣酒的生产工艺流程：

酸枣→分选→洗涤→破碎→发酵→分离→果汁→后发酵→调配→下胶→冷冻→过滤→贮存→过滤→杀菌→包装→检查→成品→入库

工艺操作要点：

1、原料要求成熟度高，籽粒饱满，色泽纯正，果个均匀，无病虫害，无腐烂变质现象，然后洗静除杂。

2、破碎，将果肉破碎，而要求果核完整。

3、将破碎果装入发酵罐，加入10%的白砂糖水，以浸没果实为宜，加入二氧化硫并接入3~5%的人工酵母培养液，混合进行发酵。发酵温度控制在24~300℃之间，一般前发酵时间为4~7天。

4、发酵结束后进行分离，分离出的果汁打入后酵罐进行后酵。后酵时间一般为15~20天。

5、老熟，原酒经调配后即进行下胶处理，然后进行冷冻，冷冻温度控制在零下70℃，冷冻时间7~10天，趁冷过滤，然后贮存30天，即可进行过滤、杀菌处理，经检查合格后即可装罐。

酸枣酒感官理化指标：棕红色，澄清透明，无明显悬浮物，无沉淀物。酸甜适口，醇厚柔韧，酒体丰满，余味绵长，无异味，具有山枣蜜酒独特风格。酒精度（v/v）10%~14%,总糖50~180，总酸5.0~10.0，干浸出物≥16。