上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情
糕与团
来源：解放日报
作者：沈嘉禄
改写：郭莉
讲述：朱友好
审阅、推荐：丁迪蒙
编辑：王乙其
（上）
苏州是人间个天堂，万商云集，人才搭文物个聚集地。经过千百年个熏陶，苏州人练就了一只金刚不坏个舌头。除脱仔珍贵而味道好的食物之外，姑苏个糕点也驰誉九州，唐宋辰光已经有丰富多彩的景色，雄伟的景象，明清辰光更加是百花齐放。麻饼、月饼、巧果、棋子饼、香脆饼、油酥饺、马蹄糕、云片糕咾啥，少讲讲也有得几十种。至于百年老店“王仁和”“野荸荠”“稻香村”咾啥，更加是各据一方，称雄江南。
糕团店属于小本经营，板要晓得市场个经营走向再好生存。店家一定要根据时令，推出花色品种，每个号头侪要有得主打品种：正月初一个糖年糕、猪油年糕，正月十五个糖汤团，清明节个青团，端午节个各种各样个粽子，六月里有绿豆糕、薄荷糕，中秋节有糖芋艿、焐熟塘藕，重阳节有得重阳糕，冬至辰光有糯米团子，到过年快了，又供应各种年糕……冬去春来，花开花落，一块糕一只团子，抚慰了苏州人个胃搭仔灵魂。
苏州人注重礼节，糕团店也推出各种糕团礼品。老年人做寿，有寿团、寿糕；大姑娘出嫁，有蜜糕、铺床团子；毛毛头满月，讲究吃剃头团子，做周岁生日，要吃周岁团子；新房子上梁搭仔搬家，板要有得定胜糕来助兴。
迭个里向，蜜糕是贵族。薄薄一片像白玉一样邪气滋润个糯米糕浪向，嵌了百果，每趟咬一小口侪会有得惊喜。据讲是科举时代，童生参考要准备考食，考食就是以蜜糕为大宗，所以苏州一带，考试索介就叫做“吃蜜糕”。
苏州所管辖个吴江区，地处吴根越角、太湖东南，属于典型个水鱼之乡。吴江区震泽镇，因为丝绸生意而繁荣闹猛，古代吴国个风俗传承到今朝。震泽古镇 宝塔街东端，有顶高高个石拱桥，据讲是大禹治水个辰光，路过此地，所以名字就叫“禹迹桥”。老街个西端，有一只南宋砥定桥个遗址，现在还预备重建。勒离砥定桥几十步远个“仁昌顺”，就是清朝同治年间创设个老字号糕团店。伊搭所有个糕饼商店一样，也是以 前店后工场个模式起步，经过了邪气长辰光个反复更新。仁昌顺规模勿大，但是，店铺个样式搭宝塔街个风格邪气相谐。像只笃定泰山个八角亭，拨人一种邪气焐心个亲切感。
上海搭苏州地域相近、语言相通、人文相亲，风俗习惯也邪气相近。上海人搬新房子，也要买眼定胜糕送拨新邻居。定胜糕腰细两头大，蛮像木匠师傅拼接木板辰光用个腰榫。“定胜”搭木匠师傅个“定榫”谐音，赛过榫头一记头敲定，寄托勒新环境里长居久安个美好愿望。
定胜糕要蒸软了吃，豆沙馅头细得唻像流沙一样，一直甜到心里。传统个定胜糕体量结棍，上下两只合璧为一对。以前胃口大，我吃一对还好像呒没吃够，现在呢，一只下去，夜饭就吃勿落哉。仁昌顺个定胜糕搭常见个定胜糕相比，“小了”勿止一圈，因为玲珑可爱又制作精良，反而胜出了。仁昌顺个麦芽塌饼、酒酿饼、笋尖团子咾啥，形状、颜色、味道侪邪气好，同样也是迷你版个，搿能，伊就精确个确定了茶食分量个多少，对应了现代人勒茶席浪向个消费趋势。
最近一段辰光，上海苏州勿方便走动，我实在想煞了苏州可口个糕团。还好有朋友快递了一包糕团让我尝尝味道，其中有撑腰糕、麦芽塌饼、酒酿饼咾啥，真是忒好了呀！
震泽个撑腰糕搭上海松江、青浦个做法有眼勿一样。象牙白个糕体浪向撒了桂花或者玫瑰花，摆勒平底锅里一煎，花香绕鼻，香、糯、软、韧，忒好吃了；酒酿饼搭我小辰光吃过个也勿一样了，我勒镬子里拿伊煎得两面发黄，弄得我想停下来却勿能停下来，里向是实足个豆沙馅子，还有嵌勒馅子里个一块糖油丁。糖油丁像水晶一样透明精巧，一口咬破，油脂香混合了酒香，简直是妙绝了。
苏州个麦芽塌饼跟上海郊区个也勿一样。上海个塌饼里向会得加眼切碎脱个草头，所以也叫草头塌饼。伊个生坯搓成团子，再勒手心里揿扁，薄薄叫个，边浪并勿是邪气光滑，吃起来别有一番风味。塌饼一般呒没馅子，味道可甜可咸。勒西塘、同里、周庄咾啥地方吃到个塌饼也是同样风格。蒸热之后得上来，糖水兜头一浇就好吃了。仁昌顺个麦芽塌饼就高级了，大小厚薄像只青团，两面拍满了白芝麻，肚皮里还嵌了豆沙瓜仁馅头。
小辰光个美食记忆，变成了一项事业，搿种事体常庄发生个，最近就勒为我送糕团个陆小星身浪向发生了。陆小星是震泽本地人，小辰光每年清明前半个号头，农村亲眷就开始为做塌饼准备材料了——首先选眼颗粒饱满个麦粒，水里向浸泡一夜让伊发芽；等芽头出齐摊勒竹匾里，摆勒太阳下头曝晒，干燥了就好磨成功细粉，过筛备用。发芽个麦粒可以产生麦芽糖，也好让面饼变得软熟。
清明时节，田头溪边野生个鼠曲草，又称“佛牙草”，俗名叫做“紫念头”，齐巧长嫩枝新芽了。大人就叫小人去采眼，迭个也是伊童年美好个记忆。小朋友三三两两结伴而行，搭大自然亲近一番，孔夫子所欣赏个“冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩{yu2}，咏而归”个意境，就自然而然个体现出来了。草采回来，连篮头带嫩芽一道勒河浜里漂汏清爽，回去旺火焯熟，或者用滚水烫一记也可以，沥干之后切碎备用。
高中毕业，陆小星进国营震泽仁昌食品店工作。二十世纪九十年代，国有企业普遍侪碰到了困境，仁昌食品店也呒没逃过迭个困境，走上了改制之路。陆小星咬牙接过品牌，重建仁昌顺食品厂，一心想拿老祖宗留下来个好手艺保留、复原。为此，伊反复试验、改良，仁昌苏式糕点制作技艺，勒伊个手里成为了非物质文化遗产。
陆小星做个麦芽塌饼可以冷吃个，甜润清凉，咬嚼个辰光可以清晰个感受到牙齿缝里舌尖个鼠曲草纤维。伊还讲，鼠曲草性平味甘，典籍记载，伊有得祛痰止咳功效。从前辰光，麦芽塌饼个制作因为受到季节限制，只是勒春季个第二个号头里供应，天气一热，鼠曲草茎叶变老，就勿好做食材了。现在时代进步，通过物流冷链，再加先进个保鲜储存技术，笃悠悠个解决了迭个问题。
搿能介，麦芽塌饼就一年四季侪好吃到了。麦芽塌饼本来就是长江三角洲农家土货，不过各地做法有眼勿同，规格勿可能统一，市场化程度忒低，流通性比较差。现在，反倒勿嫌比简陋，拿伊做成功精美茶食了，葛末，也就为迭个古早美味个传承定下了规矩，麦芽塌饼也就一跃而起，登堂入室了。
中老年人对传统糕团怀有深厚感情，里向勿仅寄托了小辰光个美好个回想，苦涩甘美个乡愁，还有农耕文明积淀个时序风俗，更加有对诗搭仔远方个眺望。美食纪录片《风味人间》第三集里，拍到仁昌顺辰光，有句深情个旁白：“古老而鲜活个味道，有穿透时空个力量，伊携带个人情感搭仔群体记忆，潜行于每一个平凡日常。”我想，迭个辰光，要是再加只本人大口咬嚼麦芽塌饼个镜头，会勿会更加让人馋吐水嗒嗒渧呢
作者：沈嘉禄
讲述：朱友好
丁迪蒙
迪蒙，启迪蒙昧者也。上海市人。原上海大学中文系教师，多年来一直致力于沪语和海派文化的传承。
沪语是吴方言的代表方言，是吴侬软语的典范。她既可以用来拉家常，也同样可以用来朗读各类诗歌散文。
沪语完全可以书写，同粤语可以写作是一样的。本平台所有文章都是经过改写后，用沪语来演绎的，汉字书写也是正确的。
丁迪蒙所撰写的，与沪语相关的著作主要有：
《学说上海话》上海科技文献出版社
《听听说说上海话》少年出版社
《实用沪语》复旦大学出版社
《上海话绕口令》少儿出版社
《上海方言词语使用手册》上海教育出版社
《上海话读成语故事》少儿出版社
《囡囡学童谣》，少儿出版社。
转自：“海上梦叠”公众号
我知道你在看哟~
联系客服
