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诉上海老底子情
德楠斋
说起老虎灶，阿拉上海人都知道是泡开水的地方。改开前除了高档区域（俗称上只角）较为罕见外，老虎灶广泛散布在上海各个住宅小区、弄堂和大小街头，为市民提供开水，方便了民众的生活，也成了基层百姓生活中不可缺少的一部分，一个半世纪以来积淀的上海海派文化中也有它的一席之地。
提起老虎灶的名字，应与它的外形有关。整体造型是长方型的灶柜，后面烟囱像老虎的尾巴高高耸起，方形的灶门在正前下方像扑食的老虎张开着大嘴，灶台上靠后安了口大锅。大锅是预热开水的，靠前安了2-3口立式的小锅都是烧开水的，灶柜中央是加燃料的口子。
追溯老虎灶的演变史，还得从明清开始。起源地应是苏南、浙北一带，那時富庶的江南酒肆林立，大小集镇上茶馆随处可見，过往的商旅或赶集的人们，还有城镇居民以及农闲时的农民，在茶舘、茶铺上坐下歇脚 、聊天。泡上杯苏州碧螺春或杭州龙井茶，谈谈生意或听听戏文。苏南人喜听评弹，浙江人爱听“滩簧”，讲讲“大道”，谈谈山海经消磨时光。那时候烧开水的灶头并不是后来上海的那种老虎灶，而是安了多口小锅的农家灶头，灶后面添柴火，烟囱前神龛上也供奉着灶神，就是沪剧《沙家滨》中阿庆嫂茶舘里那种灶头。只是到了上海后，逐渐适应居民需要，以供开水为主了，所以灶头也发生了变化，成了老虎灶。
鸦片战争后，上海开埠，这些苏南人和浙北人隨着闯大上海的人群来到上海谋生开茶舘。历史变迁，这些人的组成也发生了变化，大多浙江人分流出去另谋生路，加入进来的则多是苏北人。由于旧社会的封建帮会势力强盛，这些人为了寻求保护多少依附这些势力（比如青帮），以求生存，所以临解放前夕，上海的老虎灶多数为苏北人所开（而南市区、城隍廟一带仍以本地人、苏南人为主体）。老虎灶的经营范围也扩大了，除了原有冲开水、喝茶外，店堂晚上变身为简易旅店。增设简易床舖（二个长櫈，几块铺板）招客过夜，白天拆掉，收费低廉。有的内堂变成了浴室，拉上浴簾布，放上几个木浴盆名曰：清水盆湯。这种浴室收费低廉，很适合人口密集缺少洗澡条件的底层民众需求，上世纪五十年代大约每位浴资约8分钱。
谈到泡开水，灶上的大锅不在火焰正上方而是在烟道上预热的，火焰上方应是二口小锅，小锅水烧开后，用紫铜勺舀起，再用一个紫铜漏斗插入顾客的热水瓶，一般二勺子即可冲满五升热水瓶。小锅开水少了，便再用大勺从大锅中舀入补给。每瓶开水价格解放初是老币100元（即1分）开始，后2分、3分渐渐上涨。以前去每个老虎灶泡开水大多不用零钱，而是用各店自己烙制的的竹筹子。顾客一次买上几十根、上百根，省得找零钱，双方便利。
再说老虎灶烧水用的燃料，以前大多烧砻糠。一是价格便宜來源农村取之不尽，二是燃烧值高不易堵塞炉膛。生起火来也方便，一张旧报纸，一根火柴就解决了。人民公社以后，砻糠有了另外的用途，再不让烧老虎灶了，烧水的燃料只得另找别路了，先后是木柴、次煤、煤渣、废料，最后连建筑废料碎油毛毡都用上了……
记得我一位老同学，他家就是开老虎灶的，在以前旅顺路东长治路口。他家有间很大的房间堆满了砻糠，我们几个同学常上他家玩，做完了作业一起从扶梯上跳到砻糠堆里，弄得身上满头都是砻糠。童年的时光真快乐，常在梦中浮现，他母親一直做到七十多岁才退休，辛劳了一辈子。
还有每过一段时间，锅底积灰厚了水烧得慢就需铲锅底灰。一口大锅倒放路边，这铲起来发出的声音实在叫人受不了……
随着历史的变迁，大多老式的居民住房拆迁，广大市民搬迁到了郊区，住上现代化的楼房，过上电气化的生活，生活饮水特别方便，曾经为上海市民服务了一百多年的老虎灶只能退出历史舞台，以照片和画作等艺术形式搬进了历史博物馆。
配图来源：网络
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