叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情
也谈：
上海点心
的
十二道'金牌'
赵基开
城市点心是民间知慧的结晶，每个城市都会有令人着迷的特色小吃，也能反映当地人的风土人情。上海是一座海纳百川的大都市，大上海的点心真是看得眼花缭乱，不仅要满足本地人的口味和习惯，还要迎合来自全国各地，甚至世界各国人们的需求，故市井街头的点心更是五花八门，琳琅满目，风光无限。
近期著名滑稽演员王汝刚与年轻王幸老师，在“新闻坊”栏目中推出“上海人吃点心”节目，一男一女，一老一小，一搭一挡，联合表演，王汝刚稳重老练，炉火纯青，王幸思路清晰，口齿伶俐，二人在谈笑风生中将上海部分著名点心，如汤团、馄饨、棕子、开洋葱油面、生煎、蟹壳黄、冷面、绿豆汤、刨冰等品种，介绍得惟妙惟肖，特别王汝刚老师冷面滑稽还大放噱头，虽然表演时间不长，但内容丰富，使广大观众受到一次享受，而且还获得不少知识，受益匪浅，真有津津有“味”、念念不忘之感。
然而上海点心品种，真是数不胜数，我深受启示，引起对上海点心的怀念和思恋。再添上十二道“金牌”点心，来拾漏补缺，过过老上海人对上海点心的瘾。
(上)
小笼
小笼是上海著名特色点心，本地人亲切称呼小笼馒头似乎听起来更亲切，舒服些。小笼馒头以南翔、豫园城隍庙小笼店最为出名，甚至远销海外，其实经营小笼，在市里街头巷尾，还有林林总总，有些商家质量一点也不比名店有多大悬殊，真是高手在民间，故生意也门庭若市，有口皆碑。小笼是点心师手工制作，个个基本统一均匀，每一个小笼褶子在15-18个左右，小巧玲珑，皮薄馅大，汤汁四溢，令人垂涎。
当一屉热乎乎小笼送上餐桌，笼内一只只晶莹剔透。上海人吃小笼有许多讲究，应小心翼翼用筷子夹起小笼，生怕用力过度，将纤薄皮子扯破，将里面精华汤汁流出，然后轻轻咬出小破口，吸干汁水，蘸上小碟里醇香镇江米醋，再一起送入口中。小笼虽小，干万不可一口直接将整只小笼直接往嘴里送，防止小笼汤汁直射喉头，烫得哇哇叫。还曾出现过趣事，由于小笼汤汁饱满，有个食客一口咬下，汤汁直喷对面顾客，弄脏衣服十分尴尬，打招呼也来不及。
小笼与生煎、锅贴是属同门三兄弟，亲密无间，也有许多饮食店有同时供应的习惯，也互不干扰，顾客可各取所好。
海棠糕
海棠糕也是上海著名的一种传统点心。海棠糕创于清代，历史悠久，用特制模具烤制，外形似海棠花而取名，主要食材是面粉、豆沙、板油，再加些玫瑰、红绿丝、瓜子仁制成，面上呈紫酱红色，香气扑鼻，香甜松软的糕点，与梅花糕是一双好姐妹。现在市场上已经很少见了，七宝古镇仍有个别摊点在经营着。大伙都想尝试，所以摊前食客也络绎不绝。回忆刚解放时我住读南洋模范中学初中部，当时学校管理严格，平时没有特殊情况，是不能出校门的，当时正值长身体的学生，食欲旺盛，到下午已肚子直叫，常常结伴，骗过门卫，溜到对面七宝老街，在沿街小店买上几块热烘烘海棠糕，解决腹中饥饿，这个味道，几十年后今天，还留在脑海中，没有消失。
葱油饼
上海葱油饼是人皆熟知的街头美食。近年“阿大葱油饼”在网上热炒，加上外国记者“煽风点火”使原本大众喜欢葱油饼更加风行全市，勾起人们美好回忆。阿大做葱油饼，一做就30多年，现在年老体弱，还坚持着，不纯为收入，而要将这门手艺传承下去，使上海葱油饼发扬光大。
刚出炉火热滚烫圆圆的，油光可鉴，黄亮熠熠，饼里充满绿色葱花，还夹杂着一块板油，香味馥郁，层层酥油，轻轻咬上一口，满嘴油滋滋，这种特有口味，久久难忘，真是爱不释口。
上海葱油饼有其独特工艺流程，特别是最后一道顺序，挪开铁板，将煎好葱油饼，整齐地排列在炉子内壁围边上，再盖上铁板，继续烘，让九成熟的葱油饼发生最后的蜕变，这道关键工序，是明火将饼上浮油烧尽，就使饼变得松脆，也不会油腻。这也是上海葱油饼和其他地区葱油饼最大区别。现在做上海葱油饼大多是外地来谋生的，新添烤炉，学习制作技术，食材很讲究，故制作上海葱油饼，也很受大家欢迎。
鲜肉月饼
中秋即将来临，月饼市场热闹非凡，品种琳琅满目，一片繁荣景象。不过月饼过了中秋，就会断层，超市、大卖场打折月饼，屡见不鲜。但也有例外，就是上海人情有独钟的鲜肉月饼，长年四季，久盛不衰。据统计全国鲜肉月饼销量，上海要占半壁江山。
鲜肉月饼是用面粉、油酥等食材制成酥皮，包入鲜肉馅，烘烤而成。表面焦黄，饼皮香酥软糯，加上肉质鲜美，口感清爽不油腻，特别受上海人青睐。部份上海人有“人来疯”习俗，喜欢排队，购鲜肉月饼也一样，就是那家出售鲜肉月饼排队越长则生意越好。淮海路上“光明邨”，近年鲜肉月饼，卖得飞起来了，排队队伍简直看不到头，甚至为了买上几盒热月饼，要排上5-6个小时，是当之无愧的队伍之王。当然也有人瞎起烘，不知买什么，先排在队伍中。连台风光临之际仍有大排长龙。而对面某商场也有自制肉月饼出售，生意就没有那样兴旺，说实在其实二家鲜肉月饼，质量也几乎没有多大差别。如今销售领域出现外卖和电商平台出现代购，渠道畅通，不过排队现象仍有其独特魅力。
近年除经典鲜肉月饼外，有些商家又在馅中标新立异，大做文章，加上蟹黄、鹅肝等新口味，不过价格也不断往上更新。对我们老食客，吃吃还是纯鲜肉月饼味道最好，最实惠。
油氽臭豆腐
油氽臭豆腐是上海人很喜欢吃普通小吃，其最大特点，闻着臭兮兮，吃起来香喷喷，外陋内秀，平中见奇，其味清咸奇鲜，无与伦比，更是独领风骚。而且价廉物美，是男女老少皆宜亲民食材。外表金黄，外脆里嫩油氽臭豆腐，上海人吃时要加点红辣酱，起化学反应。连不喜欢吃辣的人也要品尝。
人们围着油氽臭豆腐摊，边看边氽散出特殊臭味，人越围越多，还萦绕着整条街道。当年更特奇用一根细细稻草绳串起黄灿灿臭豆腐，在当今年青人看来真是天方夜谭。不过吃起来会不买账，吃上7-8块也不当一会事。特别一对情侣，边吃边谈，带来无限欢乐和喜悦。
鸡鸭血汤
鸡鸭血汤也是老上海著名小吃汤类，以鸡鸭血为主要作料精制而成，汤中还添加鸡的内脏、肫、肝、心及剪碎肠，更是锦上添花，鸡血鸭血色泽略有区别，吃口也显得老嫩之分，血有丰富营养，有补血，解毒功能。上海老吃客吃鸡鸭血汤还得加上一匙鲜辣粉，更体现汤汁鲜美。鸡鸭血汤和油豆腐线粉汤、油面筋、百叶包汤，作为上海摊小吃三大名汤。简直可说陪伴普通百姓从小吃到老。
上世纪70年代，鸡鸭血汤曾红极一时，火上一把。起因是西哈努克来上海访问，我方接待准备特色小吃，其中就有一道鸡鸭血汤加上鸡卵，鸡卵经过精选，大小相近，色泽相仿，从本地草鸡中获取，精心制作，受到客人好评，传为佳话。经新闻媒体报导，鸡鸭血汤更加出名，登上大雅之堂。
吃鸡鸭血汤以老字号“小绍兴”最为著名，其实“小绍兴”以供应白斩鸡、鸡粥为最著名，鸡血仅是副产品，充分利用，也成为一道著名小吃。外地人到上海白相城隍庙，玩累了到大殿东面的饮食店落脚，吃碗上海独特花式鸡鸭血汤，也不虚此行。
【上完，待续】
（配图来源：网络）
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