上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情
来源：夜光杯
作者：西坡
沪语改写、讲述：倪云华
审阅、推荐：丁迪蒙
编辑：王乙其
（上）
上了年纪个人，对困难辰光个生活状态侪有得勿可磨灭个记忆，也肯定记得当年流传得邪气广个伊眼笑话搭仔顺口溜，比方：有人模仿苏北腔讲：“家里个条件侬勿是勿晓得，难扳难扳咸菜炒肉丝，侬就拣肉丝吃。”又比方，有人用正宗个上海闲话讲：“乡下人，到上海，上海闲话讲勿来，咪西咪西炒咸菜。”再比方，有人模仿老宁波个口气“咸鸡茨菇肉，蛋豁豁……”，讥嘲咸菜带得来个尴尬。
家庭经济条件勿好，只配吃咸菜？上海闲话讲勿好，就混勿出世，只好搭咸菜共舞？咸菜有啥个罪啊，老是拨作为低端个同义词来开涮？
勒炫耀优越感个同时，本地人呒没忘记勒咸菜浪再踏一脚——据说老早个咸菜侪是用脚踏出来个。因此，拿咸菜个鲜搭生仔脚癣个脚勾连起来，是伊个辰光邪气有名个恶作剧之一。搿搭个硬伤，应该是本地人对“鲜”“癣”读音个勿分所引起个。
咸菜莫名其妙个“躺枪”，而且拨贬到食物鄙视链个最底层，也并非平白无故：首先，是供应链稳定可靠；其次，是价格低廉平实；再是由于够咸、好保存、属于非易耗品。勒咸菜面前，经济学浪个“供应学派”或者“短缺经济学”个理论，侪显示出了隔靴搔痒个苍白搭仔空洞。
古往今来，绝大多数个人虽然好像对盐水渗透蔬菜、从而让伊变咸个道理了如指掌；尤其是认可用脚用力踏蔬菜、可以加速伊内部组织个分崩离析，便于盐分进入多空隙个结构当中。大家侪深信，是盐消灭了让食物腐败个细菌。
但搿个是勿确切个。
季鸿昆个《中国饮食科学技术史稿》讲：腌渍个方法破坏了食物细胞膜内外个离子平衡体系，高浓度个食盐让细胞膜里向个自由流动水向膜外渗透，从而造成食物组织处于严重脱水，以致失去生理活性，食物就勿容易腐败了。
是脱水！嗯，邪气有趣个冷知识。
葛么，大家侪认为咸菜个“鲜”，又是从阿里搭来个呢？咸菜经过腌渍，变得有利于乳酸菌个生长、发酵，勒蛋白酶个作用下头，蛋白质分解，产生构成鲜味个主要物质氨基酸咾啥。
作为美食家个汪曾祺，勒《咸菜搭文化》里向讲：“中国勿出咸菜个地方大概勿多。各地咸菜各有特点，互勿雷同。北京个水疙瘩、天津个津冬菜、保定个春勿老。我吃过苏州个春勿老，是用带缨子个老小个老卜腌个，腌成功之后寸把长个小缨子还是碧绿个，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好；保定个春勿老想来也是搿能个。”伊甚至拿霉干菜归到咸菜之列、拿榨菜称作是“咸菜之王”。
（下）
坦率个讲，伊个讲法拨上海及周边地区居民个认知造成了混乱，上海人根本勿能接受个。
酱菜勿等于咸菜。伊拉认定个咸菜，必须由小白菜（青菜）或者雪里蕻（一种芥菜，故咸菜又名雪菜）腌制；应该可以“条分缕析”；茎呈土黄色，叶显深褐色。
或许有人对浑身军绿色个咸菜勿以为意，我则视为“腌得还勿到位”。
我个意见并非毫无依傍。成语“划粥断齑”是苏州人范仲淹讲个。伊有《齑赋》篇，写吃“齑”，就是咸菜个状况：“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。”随宋高宗南渡个“词俊”朱敦儒，有《朝中措》：“先生馋病老难医，赤米餍晨炊。自种畦中白菜，腌成饔里黄齑。肥葱细点，香油慢焰，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”
看见了伐？臻于化境个咸菜，颜色大多数是黄个。
自然，吃口偏好，菜色固执，呒没办法硬性规定个。
本帮“咸菜炒肉丝”当中个咸菜算得是粗犷个，相比之下，苏南尤其是常州一带个干甏咸菜，切得叫是细腻——勿要用筷子去搛，只要插到碗里，伊眼近于碎屑个咸菜侪纷纷“爬”到筷头浪！要想有搿效果，靠刀工，更加靠食材个幼嫩——趁雪里蕻还处勒尚未发育个阶段就要落手。
咸菜炒肉丝，究竟盯勒肉丝吃还是盯勒咸菜吃，勿是两条路线、两个阶层个零和游戏，而是选择了一次共生、共情、共赢个模式——咸菜肉丝，你中有我，我中有你，交互用事，对举精华。
搿道菜，基本性状是咸，偏咸。假使认为因为咸，就好放任，就可以无为而治，就大错特错了。懂经个人一定会得勒里向摆眼糖进行调和，让伊吃起来有种咸里向带点甜个味道，搿再称得上是一道佳肴而勿是一只盐钵斗。
咸菜是寒酸个象征。不过讲起来，世界浪还真有得“不可一日无此君”个人。伊个，就是李鸿章。
据传，李鸿章痴迷咸菜，连得出访英国也要带好仔两瓮咸菜。英国海关人员例行检疫，一开瓮就闻到一股怪味道，以“有违卫生”而拒绝入境。李鸿章邪气生气：“我身为外交大臣，连得欢喜吃个物事也要拨干涉，岂有此理！”于是，勿肯登岸。眼看酿成一场外交风波，英国外交大臣只好上船面见李鸿章，搭伊解释有关法规。李鸿章毫勿让步：“本大臣每餐必食，绝勿可少。”外交大臣只好让人进行化验。结果显示，咸菜勿仅呒没传统性个疫种搭细菌，并且含有勿少消炎物质……
之后，李鸿章以咸菜招待好几位英国大臣，竟然大获好评。消息传出，外贸咸菜，勒英国卖得邪气好。
既然李大人勿嫌弃，难道侬比伊还豪横？
闲话里讲拒绝，身体却是邪气诚实。所以嘛，现在，阿里只面馆勿卖咸菜肉丝面呢！
作者：西坡
讲述：倪云华
迪蒙，启迪蒙昧者也。上海市人。原上海大学中文系教师，多年来一直致力于沪语和海派文化的传承。
沪语是吴方言的代表方言，是吴侬软语的典范。她既可以用来拉家常，也同样可以用来朗读各类诗歌散文。
沪语完全可以书写，同粤语可以写作是一样的。本平台所有文章都是经过改写后，用沪语来演绎的，汉字书写也是正确的。
丁迪蒙所撰写的，与沪语相关的著作主要有：
《学说上海话》上海科技文献出版社
《听听说说上海话》少年出版社
《实用沪语》复旦大学出版社
《上海话绕口令》少儿出版社
《上海方言词语使用手册》上海教育出版社
《上海话读成语故事》少儿出版社
《囡囡学童谣》，少儿出版社。
转自：“海上梦叠”公众号
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