上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情
吃货骚动
跟牢仔大闸蟹走
来源：新民周刊
作者：沈嘉禄
改写：周红缨
讲述：黄燕琼
审阅、推荐：丁迪蒙
编辑：王乙其
前文回读：
（2）
治蟹肴是中国烹饪个巅峰游戏
葛末，为啥吃蟹比较适宜勒自家屋里而勿是勒饭店呢？
因为吃蟹是桩要有技术个生活，剥壳拆肉，又啃又吮，手脚勿够快个朋友，往往是顾此失彼，洋相百出，最终仍旧是“牛嚼草”，品尝勿到蟹个滋味。
有些大老板勿会剥蟹、或者勿愿意亲力亲为，当然有同桌个美女代劳，纤纤玉指剥出蟹肉盛勒蟹盖浪“进奉”，伊接过来倒进嘴巴里算数。搿种吃法虽然邪气土豪，却勿免引人侧目。清代戏剧家兼美食家李渔就讲过：“蟹搭仔瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。”
明白了伐，真正个吃货，始终坚守大闸蟹个正确打开方式：自剥自食。
以蟹粉为食材治成珍馐佳肴，对厨师是一个勿小个挑战，从蟹柳、蟹钳到蟹黄、蟹膏侪要确保完整勿碎，然后再好掌控火候，调和滋味。好在中国厨师界自古以来勿缺高手，江山代有才人出，各领风骚三百年。
中国人吃蟹个历史，从《周礼》记载开始，已经有得三四千年了，一路过来也形成了勿少名馔。当今，苏州美食大咖华永根先生勒《苏帮菜》一书里写到了几味蟹肴，比方雪花蟹斗，是苏州百年老店个当家名菜，“以蟹壳做容器，盛清炒蟹粉，上头铺定型似雪花状个发蛋，再以熟火腿等点缀，形似朵朵鲜花”。华先生还补充说明，雪花蟹斗个前身是元代大画家倪云林创制个“蜜酿蝤蛑”，“盐水略煮，变色，剥开取出蟹肉以蜜鸡蛋蒸之”。
水到渠成，鲜花着锦，江南风味个全蟹宴借了经济发展个东风闪亮登场，蟹黄菊花、炝蟹脚、如意蟹爪、柳泉蟹盒、锅塌蟹贝、拔丝蟹球、烤蟹酥、四喜蟹包等等，让人目不暇接，侪是觥筹交错辰光个好节目。
勒中国蟹肴史当中，最出名个应该是蟹酿橙。南宋个林洪勒《山家清供》一书里就记载了伊个制作方法搭仔审美场景：取甜橙十枚，勒每只橙子顶端用小刀横截切割成为锯齿状个顶盖，揭开顶盖之后拿里向个橙肉取出来，但是要留一眼眼。同时取十只活个湖蟹，烧熟之后剥出蟹肉、蟹黄、蟹膏，用麻油加姜末、盐、糖、香雪酒等拿香煸炒出来之后，分别装填勒每只橙子里，合上橙盖，用牙签固定勿让伊移动。再取大深盘一只，甜橙排列勒盘中，上笼蒸片刻使热量抵达核心部位即可。
前几年，我搭朋友勒南京总统府景区附近个一家内部装潢颇具年代感个饭店里吃到了蟹酿橙，蟹柳完整，蟹黄鲜亮，橙香适度，勾芡得当。搿家饭店注重复刻曾经流行于上海个“京苏大菜”，老板讲，上世纪30年代宋美龄每趟到南京就要吃搿道菜。
今朝，搿道历史名菜勒高大上个饭店里还有供应，2016年初秋G20峰会勒杭州召开，勒开幕个宴会浪就有搿道华丽个蟹酿橙，各国嘉宾吃了大加赞赏。
烹制蟹酿橙有一点要注意，橙子要选得好，汁液丰盈，甜酸搭大小侪要适中，挖橙肉个辰光也要注意勿好侪掏空。上个号头，勒上海十六铺松鹤楼吃到一款蟹酿橙，厨师用力过猛，拿橙子掏得来只剩一层薄皮，橙壳成为了单纯个盛器，蟹肉失去了橙皮橙肉个加持，蟹腥气就趁机蹿到鼻头下头了。
作者：沈嘉禄
讲述：黄燕琼
迪蒙，启迪蒙昧者也。上海市人。原上海大学中文系教师，多年来一直致力于沪语和海派文化的传承。
沪语是吴方言的代表方言，是吴侬软语的典范。她既可以用来拉家常，也同样可以用来朗读各类诗歌散文。
沪语完全可以书写，同粤语可以写作是一样的。本平台所有文章都是经过改写后，用沪语来演绎的，汉字书写也是正确的。
丁迪蒙所撰写的，与沪语相关的著作主要有：
《学说上海话》上海科技文献出版社
《听听说说上海话》少年出版社
《实用沪语》复旦大学出版社
《上海话绕口令》少儿出版社
《上海方言词语使用手册》上海教育出版社
《上海话读成语故事》少儿出版社
《囡囡学童谣》，少儿出版社。
转自：“海上梦叠”公众号
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