“立冬到,吃羊肉”,上海人吃羊肉的习俗由来已久,尤其是在郊区。《真如镇志》记载,“旧时,凌晨四时许,进羊肉馆要上一碟羊肉,酌一二两白干,嗣后一碗羊肉汤面,即下田头。”
传统上,上海的羊肉做法分“北红南白”,即以黄浦江为界,南边的松江、奉贤等地以白煮羊肉为主,北边的嘉定、崇明则受苏州影响,以红烧羊肉为主。现在虽没有分得这么清楚,但吃羊肉的习惯得以很好地保存下来。
崇明羊肉
崇明白山羊耳朵小,毛短,个体体重30公斤左右,浑身肌肉丰满,肉质鲜嫩。崇明人民自在一千多年前饲养崇明白山羊以后,就根据其特点,逐渐形成和掌握了一套独特的崇明羊肉烹饪技艺。烹饪出来的羊肉肥而不腻,鲜而不油,酥而不烂,营养丰富,是崇明民间传统的特色食品。
2018年,“崇明羊肉传统烹饪技艺”被列入崇明区非物质文化遗产名录,用崇明传统技艺烹饪的崇明羊肉已作为一种地方特色菜肴,深受广大食客的喜爱。
白切羊肉白嫩、细腻,肥瘦相间,以祖传秘方精心熬制,保持了羊肉的原汁原味,肉嫩味鲜食糯,深得老饕追捧。切开后却有脂肪和瘦肉特有的曲折纹理,肉质入口即化。
红烧羊肉精选崇明特色白山羊肉,将羊肉块焯水后,用热油煸炒至五分熟,添入水、料酒、生抽、姜,盖锅稍焖,至肉烂软香。出锅前撒入青蒜叶增香提味,色泽油亮,香味十足。夹起一块羊肉送入嘴中,入口鲜而不腻、肉质软糯鲜香,饱吸酱汁的羊肉唇齿留香,让人回味无穷。
奉贤庄行羊肉
在有上海市非物质文化遗产“羊肉烧酒食俗”的奉贤区庄行镇,冬令进补吃羊肉也正当其时。
庄行的养羊历史,可追溯到元朝时羊的饲养从北方向江南普及。奉贤庄行雨量充沛,水草茂盛,以青草为食的庄行草山羊,适宜在这块土地上生养。
庄行羊肉的烹制方法,有羊头汤、白切羊肉、红烧羊肉、葱爆羊肉、炖羊肉、羊四宝、手撕羊肉等,其中最地道的吃法是白煮。
不过因为羊脂冷却后就会凝结,口感就显得油腻了,所以吃庄行羊肉一定要吃新鲜出锅的,膏脂半化未化之时入口,最为鲜腴肥美。
松江张泽羊肉
张泽的羊肉传承400年经典传统技艺,更结合了现代乡村厨艺,故温蕴出了木桶羊肉。2017年,张泽羊肉制作工艺被列入上海市松江区非物质文化遗产名录。
有桶有汤,直接放羊,不放任何作料,只加少许盐。一年龄左右的小羊,去重后约20公斤,半米高的木桶,一次可以放入三只整羊,干柴烧火,慢炖慢煮,过程中不可揭盖,老师傅凭空气里的肉香即能判断——肉酥皮糯,酥到什么程度糯到哪一步,两三个小时后就可以捞出来吃了。
热气腾腾的羊汤端上桌,搭配着肥瘦相间的白切羊肉、入口即化的烂糊羊肉,香气扑面而来。配上朴实无华的一小碟盐或酱油做蘸料,满口滑嫩、鲜香。老食客多会选择羊肉蘸盐,最能吃得出羊肉的本味,最后以一碗羊汤面条结尾。当地人还喜欢配上一杯烧酒,“笃悠悠”地享受美食。
闵行七宝羊肉
七宝羊肉最具代表性的品种是白切羊肉,为百年前人称“小张更”的张永华所创。选用当地上好湖羊,陈汤烧开,整羊下锅,上压石块,起锅不加冷水,用铁钩钩开羊身,热羊出骨手不蘸冷水,摊砧板待冷。羊肉肥而不腻、酥而不烂。
七宝红烧羊肉据说最早是从清朝宫廷传出来的,营养丰富,味道鲜美,是慈禧太后最喜好的宫膳。这道菜选用精品羊肉、冰糖、西洋参、红枣、上等酱油等,小火焖上4至6小时,质地软嫩,甜香如蜜。
不过据传早先七宝本地的红烧羊肉甜到发腻,顾客尝了之后,实在受不了,直接要了开水冲洗。后来,红烧羊肉就一点点改良,变成了现在的以咸为主,咸中带一点点甜的口味。
浦东周浦羊肉
早在清代中后期,周浦及周边乡镇的人们就有早上吃羊肉、喝烧酒的习俗,并逐渐形成一种独特的饮食文化。一盘羊肉,一壶烧酒,肉质肥美,浓烈爽口。2017年,周浦羊肉制作技艺入选第六批浦东新区非物质文化遗产名录。
羊肉的做法不少,煎炒烹炸溜蒸煮炖……做法虽不同,美味却各具特色。但在周浦当地人的眼里,一碟原汁原味的白切羊肉配上一盅烧酒,才是最正宗的周浦味道。
土灶硬柴烧火,祖传的大木桶中倒入凉水,放入半只羊,用面盆将羊身压至水下,完全利用蒸气带走羊肉的膻气。真正的美味是需要经过时间的转变,羊肉经大火烧开后,还需文火焖煮12小时。凌晨12点,羊肉起锅,取出拆分部位。新鲜出炉的羊肉很快将被端上餐桌,成为周浦人开启新一天的清晨滋味。
青浦商榻羊肉
青浦金泽镇商榻社区,饮食文化深厚,对于烹羊更有着自己特别的讲究,百年的民俗使商榻孕育出白切羊肉、羊杂汤、红烧羊肉等美食。
白切羊肉处理起来要完完整整,讲究三层分明。食用时,口感丰富,只要简单蘸点酱油,凉肉入口到胃里,就已暖意阵阵。
羊杂汤在熬汤时火候控制拿捏到位,温而不火,汤汁呈乳白色,撒上葱花香菜,汤汁鲜香味美、余味悠长。红烧羊肉,尽可能保留住羊肉本身的鲜香,配以简单的佐料文火慢炖,出锅后加以葱段点缀,肉烂软香、汤鲜味醇、风味独特。
来源 | 综合
联系客服