“立冬到，吃羊肉”，上海人吃羊肉的习俗由来已久，尤其是在郊区。《真如镇志》记载，“旧时，凌晨四时许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碗羊肉汤面，即下田头。”
传统上，上海的羊肉做法分“北红南白”，即以黄浦江为界，南边的松江、奉贤等地以白煮羊肉为主，北边的嘉定、崇明则受苏州影响，以红烧羊肉为主。现在虽没有分得这么清楚，但吃羊肉的习惯得以很好地保存下来。
崇明羊肉
崇明白山羊耳朵小，毛短，个体体重30公斤左右，浑身肌肉丰满，肉质鲜嫩。崇明人民自在一千多年前饲养崇明白山羊以后，就根据其特点，逐渐形成和掌握了一套独特的崇明羊肉烹饪技艺。烹饪出来的羊肉肥而不腻，鲜而不油，酥而不烂，营养丰富，是崇明民间传统的特色食品。
2018年，“崇明羊肉传统烹饪技艺”被列入崇明区非物质文化遗产名录，用崇明传统技艺烹饪的崇明羊肉已作为一种地方特色菜肴，深受广大食客的喜爱。
白切羊肉白嫩、细腻，肥瘦相间，以祖传秘方精心熬制，保持了羊肉的原汁原味，肉嫩味鲜食糯，深得老饕追捧。切开后却有脂肪和瘦肉特有的曲折纹理，肉质入口即化。
红烧羊肉精选崇明特色白山羊肉，将羊肉块焯水后，用热油煸炒至五分熟，添入水、料酒、生抽、姜，盖锅稍焖，至肉烂软香。出锅前撒入青蒜叶增香提味，色泽油亮，香味十足。夹起一块羊肉送入嘴中，入口鲜而不腻、肉质软糯鲜香，饱吸酱汁的羊肉唇齿留香，让人回味无穷。
奉贤庄行羊肉
在有上海市非物质文化遗产“羊肉烧酒食俗”的奉贤区庄行镇，冬令进补吃羊肉也正当其时。
庄行的养羊历史，可追溯到元朝时羊的饲养从北方向江南普及。奉贤庄行雨量充沛，水草茂盛，以青草为食的庄行草山羊，适宜在这块土地上生养。
庄行羊肉的烹制方法，有羊头汤、白切羊肉、红烧羊肉、葱爆羊肉、炖羊肉、羊四宝、手撕羊肉等，其中最地道的吃法是白煮。
不过因为羊脂冷却后就会凝结，口感就显得油腻了，所以吃庄行羊肉一定要吃新鲜出锅的，膏脂半化未化之时入口，最为鲜腴肥美。
松江张泽羊肉
张泽的羊肉传承400年经典传统技艺，更结合了现代乡村厨艺，故温蕴出了木桶羊肉。2017年，张泽羊肉制作工艺被列入上海市松江区非物质文化遗产名录。
有桶有汤，直接放羊，不放任何作料，只加少许盐。一年龄左右的小羊，去重后约20公斤，半米高的木桶，一次可以放入三只整羊，干柴烧火，慢炖慢煮，过程中不可揭盖，老师傅凭空气里的肉香即能判断——肉酥皮糯，酥到什么程度糯到哪一步，两三个小时后就可以捞出来吃了。
热气腾腾的羊汤端上桌，搭配着肥瘦相间的白切羊肉、入口即化的烂糊羊肉，香气扑面而来。配上朴实无华的一小碟盐或酱油做蘸料，满口滑嫩、鲜香。老食客多会选择羊肉蘸盐，最能吃得出羊肉的本味，最后以一碗羊汤面条结尾。当地人还喜欢配上一杯烧酒，“笃悠悠”地享受美食。
闵行七宝羊肉
七宝羊肉最具代表性的品种是白切羊肉，为百年前人称“小张更”的张永华所创。选用当地上好湖羊，陈汤烧开，整羊下锅，上压石块，起锅不加冷水，用铁钩钩开羊身，热羊出骨手不蘸冷水，摊砧板待冷。羊肉肥而不腻、酥而不烂。
七宝红烧羊肉据说最早是从清朝宫廷传出来的，营养丰富，味道鲜美，是慈禧太后最喜好的宫膳。这道菜选用精品羊肉、冰糖、西洋参、红枣、上等酱油等，小火焖上4至6小时，质地软嫩，甜香如蜜。
不过据传早先七宝本地的红烧羊肉甜到发腻，顾客尝了之后，实在受不了，直接要了开水冲洗。后来，红烧羊肉就一点点改良，变成了现在的以咸为主，咸中带一点点甜的口味。
浦东周浦羊肉
早在清代中后期，周浦及周边乡镇的人们就有早上吃羊肉、喝烧酒的习俗，并逐渐形成一种独特的饮食文化。一盘羊肉，一壶烧酒，肉质肥美，浓烈爽口。2017年，周浦羊肉制作技艺入选第六批浦东新区非物质文化遗产名录。
羊肉的做法不少，煎炒烹炸溜蒸煮炖……做法虽不同，美味却各具特色。但在周浦当地人的眼里，一碟原汁原味的白切羊肉配上一盅烧酒，才是最正宗的周浦味道。
土灶硬柴烧火，祖传的大木桶中倒入凉水，放入半只羊，用面盆将羊身压至水下，完全利用蒸气带走羊肉的膻气。真正的美味是需要经过时间的转变，羊肉经大火烧开后，还需文火焖煮12小时。凌晨12点，羊肉起锅，取出拆分部位。新鲜出炉的羊肉很快将被端上餐桌，成为周浦人开启新一天的清晨滋味。
青浦商榻羊肉
青浦金泽镇商榻社区，饮食文化深厚，对于烹羊更有着自己特别的讲究，百年的民俗使商榻孕育出白切羊肉、羊杂汤、红烧羊肉等美食。
白切羊肉处理起来要完完整整，讲究三层分明。食用时，口感丰富，只要简单蘸点酱油，凉肉入口到胃里，就已暖意阵阵。
羊杂汤在熬汤时火候控制拿捏到位，温而不火，汤汁呈乳白色，撒上葱花香菜，汤汁鲜香味美、余味悠长。红烧羊肉，尽可能保留住羊肉本身的鲜香，配以简单的佐料文火慢炖，出锅后加以葱段点缀，肉烂软香、汤鲜味醇、风味独特。
来源 | 综合
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