上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情
到底哪能算“中刀”？
来源：新民周刊
原创：姜浩峰
沪语改写：丁曙立
讲述：王邦基
审核、推荐：丁迪蒙
编辑：王乙其
（下）
最近，我也勒王家沙二楼雅座吃过一顿。服务员根本听勿懂上海闲话。对我来讲，迭个并勿造成交流困难，只要调成功普通闲话就可以了。但对于眼平常日脚基本浪用上海闲话交流个老年顾客来讲，好勿容易乘地铁进趟市区，到老牌饭店吃顿饭，点只菜也点勿拎清，确实是有眼胸闷个。
也难怪，现在生意确实难做。2021年初，腊八节辰光，我曾经到过王家沙。吃了腊八粥，也搭朋友勒二楼雅座相聚。当时经理就讲，王家沙个装修旧了，要调一调了。但时隔一年还没换。疫情个缘故，没来得及重新装修，迭个当然可以理解。但对于员工培训搿一块，王家沙好像比勿上老半斋。
老半斋个炒菜，基本浪是厨师自家端上来个。吃口好坏，可以当场现开销——好，好点啥；差，又差勒阿里。雅座好坏还有得台布，摆了公筷，像模像样。比起王家沙个台面赤膊上阵，毕竟还是好了勿少。
上海个各路老牌饭店，本来就应该是各有特色个。不过现在，是老字号就有红烧甩水、响油鳝丝之类个菜，挨下来，大概考虑游客或者年轻市民个口味，也侪有毛血旺、椒盐牛蛙之类个菜。
我看，迭能个做法，本来也无可厚非。
老字号之间互相借鉴，唱唱对台戏，是有好处个。老食客可以比较比较，难得去趟老字号个年轻人、外地人甚至外国游客，则能够勒同一家店里感受到更加多个上海风味，无伤大雅。
商家为了追求利益，搞眼创新搭仔交融，迭能个做派勒迭眼上海老字号刚开张个辰光就有过。上海是只海，哪怕西餐流传到上海，最后也可以变出海派个做法来。上海老字号勒搞好本店原来特色个情况下头，引进原来勒川菜当中也谈勿上高档个毛血旺，做眼改进来符合上海人个口味，譬如减脱眼麻辣，稍微带点甜，侪讲得过去个。总比前两年江南某名城、某苏帮菜名店索介主打川菜要正常。
不过必须要指出——各大老字号个看家菜还是要做好个。否则，就要一再拨人家讲“我中刀了”。迭能介就勿好了。
现在，有交关老字号经过多年发展，除脱主打产品，大多数各个部门侪配齐了包厢雅座、点心部、外卖部咾啥，该有个侪有。甚至本身卖糕团点心为主个，也发展出餐厅了。迭个当然也是店家发展成果个体现。
迭一日，我勒老半斋看到隔壁台子点个黄酒，上来个是瓶王宝和老酒。想想马路对过王宝和酒店，老底子确实就是卖酒个店家，并勿供应炒菜。现在，王宝和大酒店个装修气派超过老半斋了，各种席面勿是照做嘛？上海老底子个德大公记牛肉庄勿就是发展成为西餐馆了嘛？
不过，最近我看到一段抖音视频，有人评价现在上海个餐饮市场，有种新个现象异军突起——一爿店家只做一只菜，或者一只主打菜。譬如小炒肉；甚至有个店只卖水饺，连得芯子也只有得一种——虾仁个。我看，迭个搭前两年就大流行个火锅、麻辣烫是同一种经营之道，无非是对厨师要求勿必忒高，盯牢一种做。现在更加有用预制菜去撑门面，现开销一眼只吃情调个客人。闲话又要讲转来了，单做一只菜品，假使精致有特色，确实也是一种经营之道。老底子就有句闲话叫——“一招鲜，吃遍天”呀！
阿里只老字号呒没自家个发家菜、主打菜？关键在于新开个迭些主打一只菜个饭店，勿要看伊现在吃香，今后还是要经历大浪淘沙个。假使伊能够拨市场长期留下来，也就会得成为未来个老字号。
曾经看到过份材料——餐饮企业平均开业年头大约摸7年。迭能算下来，我认为，一家餐厅连续开业辰光超过廿年就邪气勿容易了，必定有伊个特色。哪能介去更多个培养连续超过廿年个餐饮企业，哪能介让老字号持续保持特色、散发新个活力呢？迭个，再是上海餐饮行业发展个关键！
“野凫眠岸有闲意，老树着花无丑枝”，希望勒老字号里向可以享受到迭能介个状态。
讲述：王邦基
迪蒙，启迪蒙昧者也。上海市人。原上海大学中文系教师，多年来一直致力于沪语和海派文化的传承。
沪语是吴方言的代表方言，是吴侬软语的典范。她既可以用来拉家常，也同样可以用来朗读各类诗歌散文。
沪语完全可以书写，同粤语可以写作是一样的。本平台所有文章都是经过改写后，用沪语来演绎的，汉字书写也是正确的。
丁迪蒙所撰写的，与沪语相关的著作主要有：
《学说上海话》上海科技文献出版社
《听听说说上海话》少年出版社
《实用沪语》复旦大学出版社
《上海话绕口令》少儿出版社
《上海方言词语使用手册》上海教育出版社
《上海话读成语故事》少儿出版社
《囡囡学童谣》，少儿出版社。
转自：“启迪心田沪语”公众号
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