前段时间跑到香港，刷了好几颗米其林星星，没想到印象最深的，却是一家……bistro。像极了在上海骗我交过不少学费的bistro套路，藏在弯弯绕绕的小路里，门头非常不起眼，跟着曾经去过的朋友带路都找了又找。但就是这样的一家小店，从18年开始连续上榜Asia Best 50，22年拿到的是亚洲第9名，仅次于顶级粤菜名馆大班楼，今年又拿下了米其林一星。去之前朋友给我们做心理建设：这家店评价两极分化，喜欢的人特别喜欢，不喜欢的人则觉得毫无性价比。结果吃下来，不仅非常喜欢，还喜欢到想要安利给大家！如果说一般的bistro做混搭菜系，只是勉强能让你看出它混搭了，那这家的混搭功力，则是next level，浑然天成，功底深厚。
开场的虾肉塔塔，是南欧、南美菜系都在做的基础款，但一吃就知不同。
鲜甜软糯的西西里岛红虾肉，用料极好，再加了奶味绵密的布拉塔做搭配，都是绵软质地，却是两种风格走向。奶香虾甜，再配上橄榄油浸香的西班牙红甜椒，一口下去，地中海的清鲜海风扑面而来。炸多春鱼，也是经典下酒小菜。鱼身这么小，竟然也能做到外壳酥脆，内里接近完美的爆汁口感，炸功在线。番茄樱桃沙拉，别看只是切片番茄、切片樱桃，凭着过硬食材，稳稳占据美味第一梯队的沙拉！蒜香荧鱿，每年3-6月正是富山湾荧光鱿鱼产卵的时刻，七月初吃到的荧鱿，运气好的话是能吃到部分抱籽的。集鲜美、清甜、弹牙于一身的小小荧鱿，简单的蒜蓉欧芹黄油烹煎，放在烧得滚烫的铸铁锅一同上桌，神似粤菜经典啫啫煲，味道仍是西式的风貌。主厨从未标榜自己在做何种菜系，也没有刻意强调创意或是fusion。这里的菜式你可以看到南法乡村菜的影子，又有地中海风格的轻松随性。混搭的并不让人觉得突兀或是刻意为之，而是有逻辑、有味型联结和完整度的。这道“洋葱汤”，用了本地产的石头鱼做汤底，熬制了风味浓郁的马赛鱼汤。但比传统的马赛鱼汤更加浓厚，打了煮得甜糯的洋葱泥在里面，顶上再像传统洋葱汤一样，焗了厚厚一层奶酪。法国马赛地区的传统料理，由白身鱼肉、洋葱、番茄、橙皮、藏红花等丰富的佐料一同熬制。将两道法餐传统菜，结合在一起变成一道全新的菜式，风味融会贯通。鱼子酱，可谓是这些年最被滥用的食材。无论中餐西餐，彷佛什么菜式都能加入鱼子酱。尤其是很多新晋高端中餐，根本不管风味搭不搭配，鱼子酱小里小气的给一咪咪，就能身价翻倍。
这里则完全不同，整道菜式的设计，完全为了表达鱼子酱的风味与质地，而存在的。
炖煮得绵软的绿皮扁豆，配上满满满满满的N25 Oscietra Caviar鱼子酱（50g的价格就高达1000+元！），分量足到可以大口暴风式吸入的存在。
Puy Lentils，来自法国Le Puy原产地保护的小扁豆，这里的火山土壤让扁豆有着独特的胡椒味。这些透着金黄色、经过陈酿的高级鱼子酱，带来了海洋微风的咸鲜、坚果的油润感、奶油杏仁般的鲜甜，甚至是花香。挖开内部还有一颗温泉蛋，为整体口感增添水润感。咸鲜、奶油、海洋之间的风味平衡，每一勺都是极致的体验。猪血肠，法国西班牙都有。但这家又是在两种风格之间，做了一个remix变奏。法国风格的猪血肠（boudin basque），内馅除了猪肉猪血脂肪外，还会混合猪脸肉、猪心内脏，甚至鸭肉、鸭肝等，吃起来是野性十足的味道。法式boudin basque会使用西班牙巴斯克地区（basque）特产的辣椒粉piment d’Espelette（AOC原产地保护的辣椒）做调味。在西班牙，血肠Morcilla（里面加入了大米）则是切碎了和鸡蛋一同炒制，或者切片煎烤食用。血肠做成了汉堡肉一般硕大的分量，配上一颗煎溏心蛋，温润的流动蛋黄中和掉猪血带来的冲击感，润而过瘾，依然是大满足。松露温蔬菜炖锅，一道充满法国名厨Alain Ducasse影子的料理。主厨曾经在法国名厨Alain Ducasse位于美国丽思卡尔顿、香港洲际酒店的餐厅工作。原版用了法式猪肥膘来烹饪，在这里，则用咸鲜的四川腊肉做为替换，煎出丰厚的油脂来给蔬菜增香，再用法式牛肉汤慢慢烩煮，最后刨上黑松露。腊肉、蔬菜、松露，整道菜品呈现出温暖秋冬质感的味道，吃下去妥帖又落胃。卤猪脸肉猪耳配牛肝菌，看这食材搭配，是不是觉得中餐风拉满？但其实，法国里昂地区，也有食用猪耳猪脸的传统。法式基底的酱汁，配合上中式香料将食材串联，这样举重若轻的混搭，中西难辨，只觉得好吃，才是主厨的过人之处。第一次吃到如此多汁的牛肝菌，仿佛在肉汤里轻柔翻滚了七七四十九天一般，吸饱了浓厚醇美的汤汁。胶质感丰厚的猪脸肉，配上脆口的猪耳，再加一口绵润biu汁的牛肝菌，三种不同的口感层次，奏出一首和谐的鲜美交响曲。盐焗鸡饭配羊肚菌酱，店内的招牌名菜，需要提前预定，坊间称为“香港四大名🐔之一”。采用了120天的本地新界平原鸡，敲开盐焗厚重的外壳，露出黄金般闪耀的鸡皮，诱人垂涎三尺。中餐也好、法餐也罢，都有用盐焗鸡/鱼的传统，而这里用盐焗鸡和烩饭做搭配，甚至让原本西餐风格的烩饭，带上了中国人偏爱的锅巴。尤其是，在大铸铁锅里寻觅一口爆浆的鸡腰、爽脆鸡胗和各式鸡杂的乐趣，让这道菜打上了“粤菜地区出品”的标签。饭有锅巴香，有奶香，有菌香，能在中西餐跳转切换如此自如，目前很难找到第二家。唯一可惜的地方是，鸡肉的鸡味略显不足。盐焗让鸡肉呈现外皮焦脆内部多汁的口感，但却没能表现出鸡肉本身的风味，又或许是鸡品种的缘故。纵然这家餐厅有如此多值得称道的点，也还是有一些小毛病要挑一挑。店员极力推荐的daily seafood，是老板兼主厨每天亲自去菜场挑选的海鲜，根据食材的不同即兴发挥。即便朋友极力说吃过几次都踩雷不要点，但……忍不住还是点了。果不其然，法式焗烤让鱼肉显得偏老且柴，酱汁也寡淡，整道菜都没有什么风味。而西班牙加利西亚牛菲力，盘子居然用了很薄的不锈钢盘，完全不保温，也未提前预热餐盘。上桌时菜都是凉的，因为温度，让菜品呈现大打折扣。尤其是牛菲力，本身就极瘦的肉质，失温后上桌，即使是五分熟也十分难嚼，多咬几口简直咬肌都要增大了。更何况买单时一看，鱼肉980$、牛排1800$，实属冤大头了点，建议避开不要点。酒单同样不尽人意，仅有单页的酒款选择寥寥无几，且加价率颇高，不太有喝头。抛去这三点来说，这家依然是一家吃起来舒服得令人感叹的小酒馆。舒服最根源的一点是，这里的西餐，让人吃起来感觉是落胃。对于大多数国人来说，吃西餐通常很难感觉落胃，而这家餐厅却完美做到了这点。毫不做作的菜式，食物多带着热腾腾的温度，让每一道菜都吃起来更觉亲近热闹。老板既会每天亲自去市场用心挑选食材，也会在一道简单的水牛城鸡翅上加花头。鸡翅调味地道，将原本作为蘸酱蓝纹奶酪酱转移到了生菜心上，别出心裁又十分融洽。主厨David Lai，菜里有法餐、有意餐，也有他学生时代的美国影子，他自己坦言，并不希望定义自己做的是什么风格的菜系。作为食客吃下来的感受，与其用混搭来定义，倒不如说是只有香港才能塑造出的特殊餐厅。它有这样多的元素，有正统地道的西餐影响，也有不可撼动的中餐审美偏好，既能驾驭起奢侈鱼子酱，又同样执著追求落胃的一碗碳水；这是Neighbohood的魅力，也是香港的魅力。最后多说几句：这家店需要提前预定，有两道预订菜式皆为招牌。多凑几个人吃得更爽，不长的菜单可以轻松滚一边。如果避开我踩过的2个大雷，人均1000就能吃得很饱也很好。文 - 邱天 编辑 - mmr
图 - Harry、Haojun
感谢Amanda预订餐厅，感谢一起去香港陪吃的各位小伙伴们。
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