△丨家乡米粉蒸乱肉
一方水土养育一方人文，青山秀水边必然有美味。安徽离上海不远，却从未开动脚程，只因绮丽风光实在众多，需要细细计划才不辜负。风味之中藏风情，最近恰好在上海连吃两顿正宗徽菜，山珍水产滋味独特。
△丨大刀红油兰花蚌
这家被店名耽误的餐厅，听名字不像能吃的，看样子更加高深莫测。法桐遮天蔽日的新华路上，沿街的弄堂和洋房凝结着沉稳的旧时光。对着手机屏幕反复确认门牌号，迟疑地拐进一个无招牌的弄堂，原来「安徽驻沪办」的餐厅隐身于一栋优雅低调的花园别墅中。
△丨皖北馓子卷烙馍
重盐重油重口味的传统风格，在当今清淡饮食的浪潮中很难重回神坛。徽菜虽为中国八大菜系之一，人气却已日渐式微，生活中的曝光度远逊于亲民的川菜粤菜，宴请也常败给考究的浙菜淮扬菜。其实“三重”的特色以外，徽菜的灵魂在于不可或缺的第四重，即重视天然食材。
△丨巢湖三虾烩冬瓜
安徽省四季分明，物产丰饶，盛产具有地方特色的山珍、野味、河鲜、蔬菜和药材。取材当地，以油提色，以盐保鲜，擅长烧、炖、蒸、熏的烹调方式。自成一派的徽菜经过打磨后已然浓淡适宜，独具清鲜淳朴的山河韵致。
△丨蒿香黄山火腿煨山笋
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重味
△丨徽州臭豆腐肥肠
发酵和腌渍的底层逻辑是为了延长食物的保存期限，风味的奇妙变化则是微生物带来的意外惊喜。徽州菜中的臭作为别具特色的招牌流传至今，腐而不败，独有异香奇鲜。
△丨徽州臭鳜鱼
臭鳜鱼的出现不需张扬，浓重味道勾着鼻腔，已经无声地吸引来所有人的目光。盘中整条鳜鱼被亮稠汤汁包裹，配上五颜六色的红椒丁、青蒜、香菇丁、五花肉丁等辅料，热热闹闹地闪亮登场。其实高温烹饪时，许多臭味物质都已经随着烟雾挥发掉，因此闻起来臭，吃起来反而更香。
经过盐渍发酵，鱼肉变得爽滑细嫩，筷子夹起皆是大块的紧实蒜瓣肉。前期在木桶中酵母菌和乳酸菌紧锣密鼓地作用着，老道的厨师在氨基酸生成量顶峰时终止发酵，此时鱼肉滋味也最为丰富，回味鲜美无穷。
△丨呈坎虎皮毛豆腐
毛豆腐不同于小吃摊上制法可疑的恶臭油炸臭豆腐，其精选黄豆、研磨制作、天然发酵的每个过程都需要十足的经验。油煎后外衣金黄酥脆似虎皮，已不见洁白的绒毛，匀称方正的厚片叠放在盘中，竟有一丝娇憨可爱。
豆香、酵香、油香缠绵在软糯鲜美的半固体流心中，搭配红艳艳的辣椒糊，无论起初多抗拒，最终都忍不住再来第二块。
△丨皖北鱼羊一锅鲜
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重盐
△丨辣卤五城茶干
△丨石斛粉条炖蹄筋
盐是朴素的配角，提味增鲜，浓缩香气，令人胃口大开。钟灵毓秀的徽州地区食材上乘，天然的鲜美滋味在咸味的辅助下得以充分释放。
△丨刀板香
腌制土猪肉在蒸熟的过程中借由木板吸走多余油脂，肥瘦层次分明，酥而不烂。夹在发面荷叶饼里一同入口，齿颊之中鲜醇的肉香和腊香四溢，顿感伊比利亚黑猪火腿配法棍华而不实，远不及白馍刀板香来的过瘾解馋。
△丨吴山贡鹅
不同于江浙地区浓油赤酱的卤鹅，吴山贡鹅色味清爽，咸鲜入骨。安徽吴山号称「白鹅之乡」，肥硕的皖西大白鹅配几十种中草药慢炖精卤，令饱满细嫩的肉丝吸足了秘制香料的卤味，仅提高咸度以调和，不抢浓香的风头。
△丨金蒜咸鸭拐蒸手剥毛豆米
稀奇的鸭拐是鸭翅膀上的尖尖，因此一只鸭也只能贡献两小条。新鲜的毛豆米与咸鸭拐上锅同蒸，被蒸汽唤醒后的鸭拐越嚼越香，毛豆也吸收了咸香油脂。咸爽微辣，口感脆滑，一筷子夹起一颗，是足以打败柿种和坚果的烟火气下酒菜。
△丨XO酱手工素方
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重油
△丨手撕皖西风干山羊肉
徽菜讲究用油，因菜施油，且喜混用香气足的菜油和口感软的猪油。
△丨徽式烧鳝糊
徽式烧鳝糊以菜油为底，猪油为主，汤汁收浓出锅前再浇淋热麻油润色。酱红色的鳝段上点缀团团青翠葱丝，泛着鲜亮油光，性感的弧度颤颤巍巍，诱人下箸。
△丨红烧散养土鸡
如果仍幸运地拥有可以拜访的乡村亲戚，那一定吃得出这道烧土鸡里真实的农家鸡味。卖相晶莹油亮，浓烈的鲜香和侵略性的脂香扑面而来。富有生命力的蓬润胶质感填满皮肉，久炖后鸡肉完全入味，而肉质仍紧实饱满。
△丨黄焖水库大甲鱼
甲鱼堪称绝妙的食材，先煨后焖，一口裙边肥糯胶黏，一口腿肉细嫩有嚼头，越吃越有味，直至肉光嚼骨。务必记得让店家把汤汁拿去炒饭，鲜美的浓汤包裹住每一粒米饭，粘稠油脂感融化开来，泛出鲜到极致自然的甜，方能依依作罢。
△丨蒙城烧饼
如果菜名中带有地名，那一定是当地人十分骄傲的美食吧。蒙城烧饼长得好看，色泽金黄透亮，开酥层层叠叠，薄如纸片。
两手捧着咬上一口，满嘴都是芝麻的醇香，轻盈酥脆的空气感之下又不觉得油腻。对比来看，法国的千层酥的香气和口感都显得厚重无韵。
△丨蔬菜苗拌皖北馓子
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重食材
△丨巧拌皖西桑叶苗
特殊的地貌带来了丰富资源，徽州的山区和江河如宝库，为徽菜提供了取之不尽的物产和灵感。
△丨酱烧深山鸡枞菌
选用上乘的山珍野味，以鲜制胜，清雅纯朴，是徽帮风味得以跨越山高水长的重要传承。
△丨清蒸黄山双石
石鸡是黄山特有的一种蛙类动物，栖息于清凉的岩石缝隙中。石耳则是山涧石隙中生长的菌类，采摘耗时耗力。佐咸鲜火腿片一同蒸熟，清亮鲜醇，食材的原味给人留下极为深刻的印象。
尤其是口感特别的石耳，沙糯之中带有岩石般的矿物感，吸收了荤菜的油润后更加滑而不腻。
△丨石斛花炒土鸡蛋
安徽本就以中医药资源发达而闻名，自古以来便形成了食养结合的传统，不难看到石斛、枸杞、银杏等中药材入菜。
△丨生焗十年大百合
润肺清心的十年大百合，整颗放入铺满姜和蒜的砂锅，满满当当，豪气又大方，团团簇拥着仿佛争相竞艳的白玫瑰。入口不易察觉的微苦淡去后，鲜甜滋味便涌上舌尖，饱满的粉质化开，带来又糯又面的满足感。
△丨徽味泥鳅挂面
风土人文在日积月累中演变沉淀，落地生根后代代继承，发展成中国丰富精深的各种菜系。食物记录着背后的故事，也将一方水土的文化浓缩在美味之中。
△丨海胆酱白茄
偶尔跳出自己的舒适圈，尝试了曾经略微抗拒的菜系，一吃便惊艳，很快就二刷。鲜润浓香的徽菜菜式多样，雅俗共赏。
尤爱徽菜取料天然，一口吃下山河青碧，眼前浮现草木欣欣。
△丨两头皇百合冰激凌
提到的店
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店名：安徽省驻沪办招待所
地址：长宁区新华路185弄7号
推荐：徽州臭鳜鱼、黄焖水库大甲鱼、徽州刀板香、清蒸黄山双石、家乡米粉蒸乱肉
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