鼓地风物：豆食

鼓地的三伏，一年中最热的日子。几场疾雨过后，原先的干热变成难耐的溽暑，这因潮湿带来的闷热，让人心烦意乱，有时候甚至感觉连气都喘不上来，空气中也弥漫着一股发霉变质的味道，而这时，又恰正是做豆食的好时候。

豆食，是一种以咸鲜为特色比较浓稠的酱料，与有名的东北大酱和川渝豆豉一样，也是黄豆做成，但他更类似山东河南一带的瓜豆酱。

鼓地所处的平原地带，是滹沱河与滏阳河冲积而成，沃野平畴，一望无际，盛产棉花、玉米、小麦和谷子及山药，尤其是棉花，是当年社会底层的百姓发家致富的主要经济作物。其他如芝麻、黄豆、黍子、绿豆和高粱等等诸如此类的杂粮，由于产量比较低，故而无论早先的个人单干还是后来的集体公社，都只在地边地角等小块地种植。以黄豆而论，数口之家一年也分不了三五十斤。为了做大年初一和正月里待客必有的熬菜，或者这年冬天有婚嫁等大事，闲常日便舍不得做豆腐吃。尽管黄豆有限，需要节省掂对着吃用，但到了伏天，豆食几乎家家都做，而且人多的人家一做就是七八斤豆。

在六零后小时候的记忆里，青黄不接的冬春，除了因逐渐失去水分口感越发不佳的白菜外，豆食也是家里饭桌上不可缺少的下饭菜，虽然和腌咸菜一样越来越咸，但有总聊胜于无，用它拌面拌饭，蘸大葱菜叶，可以任意搭配，有盘算的人家，甚至能吃到夏天再一次做豆食的季节。现在的新新人类或许难以想象，在物质匮乏年月的农村，没有一小瓮豆食，一大家子的舌尖儿在未来的冬季和春天是怎样的寡淡和无味。

那天去一位长辈家串门，刚走到过道深处他家，忽然看见门口晾着黄绿色发好的豆子。这东西这些年少见但并不生疏，我略微一愣，随即想到：又到了做豆食的季节了。

每到做豆食的时候，头天夜里，母亲从翁里舀出几瓢豆子，约略有五六斤，用簸箕簸出土坷垃碎石子，顺手把混在其中的豆秸捡出去，然后用清水泡在大盆里。次日午饭后，捞出已经泡的又白又胖的豆子放进锅里大火煮熟。

本就是热天，简陋之极的饭棚又低又矮，柴禾燃烧产生的热力加上锅里冒出的氤氲的蒸汽，越发热得难以忍受，用来擦汗的手巾早已湿透，但四十多天长伏的热，躲无可躲，藏无可藏，最要紧的是，做豆食过了这几天就做不成了，所以尽管闷热，乡间人们的吃苦耐劳和对节气的敬畏，不由得你任性。

煮熟的黄豆捞出来，随便捻起几粒扔进嘴里，口感绵软自不必说，还有沁人心脾的豆香。趁热把它滚上富含糖分的白面，不需太厚，裹严裹匀就恰到好处。

家里不住人的闲屋，木板床上或者土炕上，先铺一层麦尖（麦秸）打底，上面铺上棉质包袱或者门帘，厚一些的床单也用过，再铺一层牛皮纸，或者干脆没用的书报纸都行，把滚好白面的黄豆均匀摊好，再用牛皮纸和厚布门帘包袱盖好。

虽然看似简单，其实这个环节是豆食能不能做好的关键步骤。裹上白面与覆盖严实都是为了黄豆能够快速发酵，不仅如此，黄豆摊的厚薄也很有讲究，需要根据天气和空气湿度灵活掌握。如果摊得薄了，边上的豆子容易失去水分发干；摊得太厚了，又容易变黏发黑变质。其间分寸的拿捏，全凭经验丰富的主妇们随机应变。

中伏天气，笼罩了乡间角角落落里无处不在的潮湿和高温，最适合豆子发酵，伴随着时间在不知疲倦让人心浮气躁的蝉鸣中慢慢流逝，六七天后，牛皮纸下原本黄灿灿圆滚滚的豆子渐渐长满黄绿色长长的绒毛。这时候，运气不错的你基本可以认为离成功越来越近了。

豆子发酵，应该是做豆食过程中技术含量最高或者说最玄妙的环节了，因为成功与否全取决于常常不大靠谱的经验，从没有万无一失的规程。比如正赶上下雨天气不太热，或者连你没有意识到的不经意间不得当的操作，都可能让你功亏一篑。糟蹋了豆子还算小事，错过了做豆食的时机，才让人懊悔。因为蹉跎破烂的日子，只有到了急需却没有的时候，才能真正体味到捉襟见肘的窘迫和艰难。

豆食，说是菜，其实又不算菜，它充其量算作酱料，但有些场合，它又完全可以登上台面，成为餐桌上唯一的下饭菜。比如说刚刚放学的半大小子，正是长身体年龄的他们早已饿得前胸紧贴后背，一个喧腾的白面馒头，一掰两半，抹上些深红色的豆食，三楼两口下肚，就可以暂时抚慰少年的碌碌饥肠；又或者正午时分从地里劳作归来的小两口，又饿又累，想吃碗面条没心情也来不及炒菜打卤，此时半碗豆食就可以用来拌面，而且五味俱全风味独特。有这种鼓地民间最简单最直接最豪放的食用方法，所以豆食大多时候看起来是最不起眼的配角，但关键时刻又足可以撑起场面。

发好的豆子，搓去绒毛簸干净，等好天放在院里晾干，就到了做豆食最后一道工序。

做豆食，用料很简单，除了最重要的发酵好的黄豆外，其他都是配料。最好赶在热气还没上来的上午，切成片的生姜多多益善，抓一小把花椒和大料，用纱布包起来，把所有这些东西放进早已刷洗干净的小瓮里，放上适量新汲的井水，加入成就豆食灵魂的盐搅匀，最后再用牛皮纸和干净白布封起来，放在灿烂的阳光下，只需每天搅拌一次，其他时间尽可以躺平，便可静待美味默默无声地再次发酵酝酿。

忽然想到，北方民间食物的深度加工，大多时候和北方百姓的民风不谋而合，粗犷简单，粗看起来并不精细讲究繁琐，但千百年一代代传下来的秘诀、心法，分寸，一切尽在掌握。

豆食蘸大葱，白菜叶蘸豆食，应该是最易让人接受也最家常的吃法，我肯定也这样吃过。但对于豆食，我最喜欢吃的还是用大葱来炒，在豆食的咸鲜与油脂的香味加持之下，辣味儿减弱的大葱便有了别样的滋味儿。先不说口感如何，单是看雪白的瓷碗或碟子里，豆食的鲜红与大葱的清白翠绿相互映衬，便觉得格外赏心悦目，这道小菜就这样隐去了原先的土气和俗气，瞬间变得高大上了。

一斤豆七两盐，否则豆食便不易长时间保存，因而豆食最无法回避的特征就是咸。虽然经常被现代一些所谓养生专家诟病，但自古至今，地不分南北东西，盐是人们最常用最廉价的用来保鲜保质的调味料。为了改善这个由咸味垄断的食物的口感，有的人家在豆食里加上煮烫后剥去皮的西红柿，也有人家放两个熟透的西瓜瓤，试图用五味中最易为人接受的酸和甜，增加豆食味道的层次以弱化我们的舌尖对咸的敏感。事实证明这样做是成功的，而且凑巧的是这时候正是这两种从西方引进的水果和蔬菜大量成熟上市的季节，价格极为便宜，成本很低，不得不说这简直是天作之合啊。

说实话，除了大葱炒豆食，我实在感受不到豆食的好处，我做菜从来不会想到用它来调味儿，但我的父亲却偏偏特别喜欢它的味道。在穷困潦倒的日子里，经常用豆食炒菜也就罢了，那是因为没有食油可用，权且替代而已。后来日子逐渐好起来后，他还常常执着地在各种菜里用它调味，尤其是炖豆腐，用他自己的话说，不管你山珍海味，我就服豆食这个味儿。有一次冬季晚饭，无可奈何的我看着餐桌上一大盆有浓浓豆食味道的炖豆腐，猛然突发奇想，豆食是黄豆做的，豆腐也是黄豆做的，这样算来这个菜岂不是自己炖自己吗？我不禁莞尔一笑，脑海里想起陈思王曹子建的那首七步诗：煮豆燃豆萁，豆在釜中泣，本是同根生，相煎何太急……

我家不做豆食已多年，但邻里乡亲做豆食的人家还很多，他们每到伏季就忙着张罗着发豆子。这是民间百姓喜欢念旧，还是舍不得那过去的老味道？我不知道。近些年，家里婶子大娘们的身体渐渐不大灵便，有心也无力再提做豆食的事儿。随着受过磨难的老一辈人慢慢老去，会不会有年轻人能拾起平原上鼓国旧地老辈子就时兴的风俗？我更无从得知。我所知道是，如今经济发达，物流快捷，大大小小的超市货架上林列着各种口味的豆制品供口味刁钻的你任意挑选，同时，来自社会的压力及其带来的飞快的节奏让许多人尤其是年轻人都没有办法平静下来，去享受和体验生活的惬意与舒适，至于豆食这种需要用耐心制作的食物，很可能越来越小众，慢慢淹没在浮躁纷纭、无所适从的岁月里……

作者简介：李东法。河北省晋州市人。