上海大富贵酒楼，是一家拥有140多年历史，被国家商务部认定的老字号餐饮企业，以经营徽菜、大众化小吃、自制特色卤味、厨选半成品而冠绝于沪上。
大富贵酒楼海派徽菜烹饪技艺，于2007年4月被认定为第一批黄浦区区级非物质文化遗产项目。
《上海指南》（1930年版）卷五“食宿游览·饮食处”收录：“丹凤楼（徽州）老西门中华路一四至一七号”（上海市档案馆藏）
大富贵创建于清光绪七年（1881年），由邵运家等安徽老乡合伙在中华路肇州路转角处开设“徽州丹凤楼”，主营普通的徽菜和点心。1940年改名“大富贵酒楼”。1956年，公私合营，迁至中华路1465号继续营业。1997年，大富贵谋划转型发展，推出大众化点心和自制熟食。2000年，迁至中华路1409号现址继续经营。
大富贵与徽菜因徽商而结缘，传承自徽菜的发祥地千年古邑绩溪。大富贵坚持“烹调之功，重在变化”的信条，后经历代名厨的改良和创新，去糟粕留精华，不仅继承徽菜的烹饪传统，还吸取本帮菜烹饪技术之所长。
大富贵酒楼海派徽菜烹饪技艺，讲究重油重色重火工。
重油，烹饪中讲究“过油”，除水发之类的菜肴，多数菜肴在制作中，均要在油中短时间地汆一遍，然后沥去油。这样既可缩短烹饪时间，又可去除菜肴的苦涩味和膻腥味，且使菜肴更加鲜嫩；另则，根据各种动、植物油的特点，不同油脂由于自身性质不一样，烹饪时，根据需要来发挥其特性，叫“因菜施油”。再则，烹制菜肴讲究多次投油，可使菜肴更加鲜美醇香。
重色，除传统红烧菜肴的酱色，还注重宴席菜肴中各盘之间的菜肴主料原色的组合和搭配，色彩对比明快、和谐、艳丽、丰富。
重火工，精准把握制菜的火候，考究制什么菜用什么火。在烹制技艺上擅长烧、炒、炸、炖、煮，浓淡相宜。有旺火快炒、文火蒸煮、烈火煎炸、淡火焖炖及烤、熘、烩、卤、醉、熏、焖、煎、蒸、滚、煨、泡、糊、扣、贴等多种火功功法。尤以快火去其腥，中火炖其烂，文火煨其味，善于保持菜肴的原汁原味而著称于世。
大富贵徽菜特色品种有徽州鳝糊、绩溪臭鳜鱼、富贵酱鸭、砂锅鱼头、徽州熏鱼、问政山笋、荷叶粉蒸肉、胡适一品锅、碧绿刀板香、金银蹄鸡、红烧划水、沙地鲫鱼、葡萄鱼等等。
为了让大富贵的经典徽菜能在包容并蓄的上海餐饮界拥有一席之地，同时弘扬中国传统美食文化，大富贵以新思想、新理念为发展指导，根据市场变化和消费者的需求，不断调整产品质量和新品研发速度以迎合市场潮流。
大富贵还通过对名优菜品的典故介绍，突出文化氛围，使客人在就餐中感到文化气息。让消费者在就餐中了解饮食文化内涵，了解徽菜的文化底蕴、菜品的由来。
2011年，大富贵积极响应国家商务部的号召，着力推进早餐工程建设，被市商务委确定为“早餐示范工程”建设试点单位。
如今，大富贵的徽菜经过几代大师们的改良和创新，深受广大消费者喜爱。赶紧去尝一下独具上海特色的海派徽菜吧~
📍 地址：中华路1409号锦南商厦1楼（另有多家分店）
来源：黄浦最上海官方微信
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