导演贾樟柯曾在谈及自己离开太原,去往北京电影学院求学的经历时,特意说到山西人最爱吃的一种饭 —— 「过油肉」。「我一思乡就会想起那个,后来我到北京的时候在饭馆吃饭,我点了过油肉,那个服务员说:『我们北京的肉都过油。』我想我真的要离开山西了,可能再也吃不上过油肉了。」
几乎每个山西人都能理解并成为贾樟柯,在对「过油肉」心心念这件事上。被赋予「三晋一味」的美称,过油肉早已坐稳山西省菜的宝座。毕竟,谁敢说,油烹不是最香的?
上浆后的肉片,过油后不仅能保持鲜嫩,还能提升香味。© food.ltn.com
什么是「过油」?字面即可猜到三五分 —— 食材在油温的拥抱里「过」一下。状态需要断生,同时在油的热传导的助力下,奠定下食物初步的质感与形态。换句话说,过油的本质是食材的初步熟处理,就好比运动前的热身训练,作画前先打下的线稿。火焰之上,水、油、蒸汽均可为初步熟处理做出贡献,因此初步熟处理主要分为焯水、油炸、汽蒸、走红 4 种,每种下又各有分类。比如焯水,有冷水打焯和沸水打焯;汽蒸法,则分旺火沸水和小火沸水蒸;走红又称红锅、酱锅或卤锅,有卤汁走红法和红油走红法。
至于油炸,则依据油温和火候大小,分成划油和走油。划油别名滑油、拉油,操作是把原料投入温油锅内划散,断生成熟即捞出。滑炒、滑熘常用到划油手法,适合形小质嫩的食材。走油又称跑油,一种于沸腾的热油锅内汆炸,使食物外表酥脆的「硬核」油炸法。显而易见,过油肉的「过油」,即是划油。过油的技法起源于何,并未有明确的答案,作为常用的一种食材初熟处理方法,各大菜系中皆可找到此类方法。依据食材的不同特质,将其改到为丝、片,亦或是凤尾花刀(比如猪腰),挂糊上浆,用大于等于食材量两倍的油,低温油炸。重点在于把控油的温度,油温太低食材容易脱浆,温度太高口感自然变老,四成油温(100℃,冒小泡)上下为最佳。不论是川菜中的水煮肉片、还是京鲁菜滑溜肉片,想要口感更嫩、提升香气,过油必不可少。
杏花堂出品的海参过油肉。© _谢 Sarah 小邂
过油肉说白了就是一盘小炒,香归香,能好吃到哪?讲究的过油肉,猪肉专选「元宝肉」,即猪后座最细嫩的部分,顺肉横纹,切成铜钱片或柳叶片,厚度在一分钱硬币左右。稍腌制后,裹上蛋黄、淀粉,抓进肉里,淋上少量油,封住肉的水分。油温将至四成时,温柔送入锅中「过油」、再迅速盛出。把握住火候和油温,为过油肉披上微黄、油亮「外衣」的同时,又不失滑嫩、香软的内心。重新起锅烧油,大葱炝锅,上配料一起翻炒、调味。配菜丰俭由人,有白玉兰片(笋片)、野生黑木耳最佳;或是冬笋、台蘑、蒜薹也可;甚至洋葱和大白菜也能寻常出现,就好像许多餐厅用猪里脊肉代替元宝肉一样,都无伤大雅。
唯二不可或缺的两点,一是山西人所称的「二味水」,即花椒大料投入滚水中,熬煮而成的调料水,有醇香和微麻两道滋味;其二,就是山西「醋老醯儿」最爱的滋味 —— 「锅边醋」。临出锅前镬气正旺时,一勺香醋瞅准时机沿锅边淋下,「滋啦」一声,干净利落间蒸腾出一股白雾水汽,醋味已入木三分。趁热装盘,金黄的肉片颤巍巍,鲜笋片、黑木耳、翠绿蒜薹上油脂闪耀,色泽清爽好看。入口肉片滑嫩、蔬菜清脆,芡汁里那股子酸香鲜美并不张扬、却越品越有滋味。讲原料、讲刀工、讲火候、讲调味,色香味俱全的过油肉凭实力讲道理:英雄不论出身,一道小炒也自有乾坤。
以花椒、大料熬煮出的二味水,是过油肉必不可少的调味料。© 文命裔
关于过油肉的起源众说纷纭。有人认为过油肉是源自北齐六镇流民偏向鲜卑化的「啖肉」习俗,也有人把北魏《齐民要术》里,关于「奥肉」的记载安在过油肉的头上。但奥肉(即燠肉)是一种油煮油藏、极油腻的油焖白肉,与过油肉今天的烧法相去甚远。还有人说,过油肉慈禧吃过后赞不绝口,这和许多江浙小吃「碰瓷」乾隆下江南一样,属于给过油肉加点名人效应。最可信的时过油肉起源于明代,由晋商带火,成为官府菜,之后又自上而下传入民间。直到 1957 年 2 月,太原市的市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库所做的过油肉评为太原十大名吃之后,这道源自平定阳泉市的菜品,才逐渐出现在太原与其他山西城市的各大餐馆。在 1980 年代的全国烹饪大赛上,晋菜名厨张殿华、白宝山、方明锁制作的过油肉荣获大赛金奖,提升了过油肉的名气。
无过油肉不成席,过油肉不仅能端起架子做道大菜,还可以放下身段当一碗面汤的浇头。「一盘过油肉,两碗白皮面,滴点香蒜醋,赛过小神仙。」饸饹面、刀削面、拉面、手擀面、抻面……山西不同区域的面都能与过油肉搭配成对,并生出一副不同的「面孔」。以太原为中心地区的过油肉是传统过油技艺的代表,木耳、蒜薹、笋片配金黄油亮的肉片;晋北重镇大同人吃起过油肉,爱加台蘑、黄瓜和玉兰片;平定地方用大白菜梆切段代替蒜薹,做成的是白菜过油肉;晋城特色小吃是大米过油肉,以及流行在城市餐饮里的创新吃法「过油肉焖小花卷」。
锅边醋早就是家常菜常用的烹饪方法,并非山西独有。© seriouseats.com
今天,山西人对过油肉的感情复杂,总结来说是又爱又恨。爱,是过油肉好吃、下饭,从小吃到大。出了山西的游子,魂牵梦萦也馋那一口。恨,是恨其不争,不如川菜回锅肉轰轰烈烈、不像湘菜小炒肉般席卷全国……过油肉不温不火、低调到出了省就不出名。即使知道过油肉,也常常误以为它是西北菜,甚至因为新疆的过油肉拌面很「出圈」,顺带把过油肉算做了新疆菜。实则新疆过油肉来自山西,由晋商中主营茶叶的「骆驼客」,沿着古丝绸之路传入新疆,这才有了新疆的「过油肉拌面」。从宁夏、兰州、西宁、酒泉、敦煌,一路深入乌鲁木齐、喀什、塔城。这一路,过油肉都曾经飘香。
曾经影响众多地域饮食的过油肉,现在为何「泯然于众人」?地方菜要想出圈,有两重路径:其一是走上升通道,比如抓住历史机遇层层选拔、入了「编制」。清末时,从地方经济中心形成的「地方菜」进入各大城市的地方风味餐厅,形成「帮口」菜;「帮口」再集中、融合,到 1950 年代,形成「菜系」。可以说,地方菜是菜系的基础,菜系是地方菜的精选集。八大菜系里的鲁菜、川菜、湘菜、苏菜、浙菜、徽菜、粤菜和闽菜,无一不是相近地区地方菜层层厮杀后的胜出者集大成,比如发端于黄河流域的鲁菜系,就包括陕、晋、鲁、冀、豫、京、津及东北三省的广大地区菜式 —— 能入菜系的竞争可想而知有多激烈,就连八大菜系之间的竞争,也是相当白热化。很可惜,在激烈竞争中,过油肉的烹饪特色并不鲜明,锅边醋的技法也早被许多北方菜式借鉴了去,没有打上「菜系」的标签。
家烧黄鱼是最具代表性的台州菜之一。© 泡菜菓菓
如果入不了「菜系」的「编制」,「地方菜」想要突围还有一条路径,即在日益快节奏的餐饮市场里「赛出风格」,食材和品牌是重要的影响因素。近些年来,台州菜、顺德菜等地方菜大火,离不开当地纷繁多样的食材为支撑。随着饮食进步,食客不满足于餐桌上常见的食材。南方地区温度适宜,临近海洋,孕育出丰饶物产,自然能让灶台上生出繁花,讨得全国食客开心。以常见猪肉为食材的过油肉和特色黄鱼为食材的家烧黄鱼,选择吃啥?答案显而易见。巧妇难为无米之炊,受限于贫乏的山西食材,即便厨师想要依据当地特色,研发更多新菜品,现实条件也很难满足。对于地方菜来说,做好品牌也至关重要。新荣记以一己之力,将台州菜的名号打响;顺德菜则借《寻味顺德》的东风,披上热门 IP 的外衣,吸引大众尝鲜;淄博烧烤在当地政府和民间的共同努力下,立起美味、便宜、有特点的形象。回归最基础的味道,饮食的口味正往两个极端发展,年轻一代追求刺激辛辣,年长一代讲求清淡的食材本味,以醋、酸度高为特色,过油肉和山西菜的口味适应度很难拼得过川湘菜与粤菜。
一方人的饮食风格恰如一方人的性格。过油肉温吞,恰似晋地儿女的温厚,它有自己的风味,那是历史融入家常的滋味。或许在下一个饮食风口,过油肉以及山西菜能乘风而上、走得更远。
参考资料:
《烹饪学概论》,马健鹰
《齐民要术译注》,贾思勰
《晋商史料研究》,穆要瑛
《话题与人生 ·美食记忆:话说山西过油肉》,王建中
《山西菜上不得台面?过油肉第一个不服!》,地道风物
《晋菜之兵法》,鞭神老师
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