【法库老故事】法库的缸炉烧饼

法库的缸炉烧饼

□ 张万忠

在法库县饮食行亚中,有一独特风味的食品缸炉烧饼,造型美观、味道鲜美、酥脆适口,久享盛名是颇为群众喜欢的地方特产。

缸炉烧饼在法库,历史已超过百年,现在法库县饭店主持制作的厨师张志礼,是著名“张缸炉”的第三代。他父亲张锡珍六岁的时候(清代末期),随祖父由河北省丰润县迁来法库,开建一家烧饼炉,不断加以改进和创新,构成法库的特殊风味。

这种地方名点,不只是家家喜好,人人爱吃,而且老年人都以此为自豪,常常是千程百里邮寄给亲友作为厚礼。它的特点之一,是虽然间隔一定时间,拿出来凉吃,依然保持酥脆,里面肉馅也不变质发霉。原因是它的独特火候所致。

它的配方是:面粉十斤,豆油一斤半,芝麻半斤、猎肉三斤、加适量的葱、姜、盐、花椒粉和味精。制法是先用豆油加热炒酥,温水和面后炒酥,将半肥的猪肉切成骰状肉丁,拌好佐料后,包在擦好酥的面皮里,分一百个鉼。每个在碟子里,周围用手掐成马蹄形,正面粘满芝麻。这种烤炉是用砖砌成,有平面砖床,上面横放一个大缸。使用前先用炭火把炉体烧热,待上面的缸熟度能够把烧饼贴住时,便用长把铁勺把作好的烧饼,芝麻面向下,一个一个贴到缸上。贴满后将炉门关上。这时上面的缸起烙的作用,下面炭火起烤的作用,整个炉内都是文火慢烤,直到馅里的肥肉被烤化,其油透过层层面皮,结合油酥,透到到烧饼外面,芝麻粒粒鼓元,烧饼面变成油光放射的金黄色,在缸上的烧鉼底变虎皮色,用铁勺一碰,凡是到火的自然下来。

烤熟后的烧饼,是元形,饼面凸起,芝麻跃跃欲动,饼底保持马蹄形,这是缸炉的特征。烤好的烧饼,拿到手里唰唰作响。酥脆但实际还有韧性。芝麻和油香扑鼻,引人食欲,在咬开之后,馅里浓香适口,其中請肉已成腊肉状,干而不硬。香而不腻,品尝之后无不称赞。是别有风味颇负盛名的食品。

编辑：康平法库微同城  图片来源：网络

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