肉制品加工工艺

□ 张 栩 长春职业技术学院

肉制品加工工艺在我国存在的时间较长，最早源于腌、腊制品，经长时间的发展，逐渐地演变出欧式香肠、板鸭、卤煮等各类别的肉制品。我国的肉制品的市场较大，随着改革开放发展进程向前推进，肉制品生产行业中的企业也逐渐的由以往的封闭式生产转向技术交流、引进先进技术、共同发展的道路上。很多先进的肉类加工工艺在实际生产的过程中广泛应用，从而加快肉制品加工工艺的传播速度。很多规模较大的肉制品加工企业，发挥技术实力很强，产品更新速度快，但规模相对较小的企业生产的产品种类少、技术实力差，针对生产环节展开的控制相关工作的力度相对较低。为解决这些问题，首先需全面且准确地了解肉制品加工相关的工艺形成。

肉制品加工中的原料缓化工艺

原料缓化工艺在肉制品生产过程中起到十分重要的作用。理论上的理想缓化温度为0～4 ℃。因肉制品加工行业中各企业的规模和生产条件具有一定程度的不同性，缓化过程中所处的环境的温度也有一定的差异，缓化过程中应尽可能将温度控制在较低的水平，使肉的缓化减量减小，限制细菌的繁殖，从而保证原料的质量。如果生产条件允许的话，也可以在缓化过程中使用半冻半化的原料，也有一些生产企业采用冷水冲冷措施，基本上可将生产过程的温度控制在15℃以下，满足生产工艺的温度要求。

肉制品加工中的原料腌制工艺

原料腌制是传统肉制品生产加工中必须使用到的一种加工工艺，既可提升肉的色泽、风味和保水性能，又可延长肉制品的保质期。该加工工艺要求原料肉在缓化后加食盐、亚硝或者硝酸钠，使用量按照相关的规章制度要求，加入的食盐量不应低于2%，亚硝酸钠的使用量为1 0～15g/100 k g原料肉，腌制过程中，外界温度应在0～4 ℃，腌制时间一般为12～24 h。腌制中若用硝酸钠取代亚硝酸钠，使用量不应多于50g/100 k g原料肉，腌制所需的时间一般在4 8～72h，外界温度控制在15℃以下。腌制工作完成后，肉的颜色一般情况下会转变为桃红色，用刀将断面切开，颜色均匀便是腌制成功。

肉制品加工中的绞肉工艺

原料肉绞制中，应保证铰刀和孔版的锋利程度，定期进行更换，一般情况下应1 5～30d 磨一次刀，螺旋压盖的松紧程度对绞肉的质量造成影响，在调整到松紧适宜的程度后，绞出的肉呈现出和面条相似的细长条状，而不是散开的肉泥状；如果绞出的肉呈现出肉泥状，是因为经过机械摩擦产生的热的影响，原料肉中的脂肪发生融化，导致对灌肠的质量造成影响。

肉制品加工中的烘干工艺

使用动物肠衣加工经蒸煮的香肠，在蒸煮前应将产品烘干，烘干的温度应在5 0～55℃，使肠衣表面干燥，还能使得肠体内部的肉馅发色，使肠衣的强度变高，减小蒸煮过程中出现肠体胀裂这个问题的几率。

结语

是从事肉制品生产相关工作的人员应当明确地了解以上相关生产工艺，这些工艺能使产品的质量和稳定性得到保证。对于肉制品生产行业中规模较小的生产企业来说，生产条件达到理论要求较难，但应尽量控制在和理论要求相近的水平，才能在肉制品生产过程中尽可能减少相关问题出现的概率，以获得更多的经济效益。