金华火腿香精的调配

作者

1.德之馨（上海）有限公司，上海 201206；

2.中国香料香精化妆品工业协会，北京 100079……………………………………………季大伟1刘 华2

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摘 要：借助顶空固相微萃取法，研究并确定了煮熟后金华火腿的香气核心成分，配合调香师的调香技艺，模拟调配出适合市场需要的金华火腿咸味香精，可为市场上的金华火腿调味料提供低成本技术支持。

关键词：金华火腿 调香 咸味香精 顶空固相微萃取法

据考证金华民间腌制火腿始于唐代。唐开元年间（公元713～742年）陈藏器撰写的《本草拾遗》载“火腿，产金华者佳”，距今已有一千二百余年历史。相传北宋抗金名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿，宗泽将火腿盐腌过后，再风干、发酵后带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制风干以便携带，腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。制作时乃将金华出产的“两头乌”后腿经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成，其香味浓烈，特点是皮薄及骨架细，脂肪丰富，味道甘香。因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿”。

金华火腿是不少菜肴原料、高档名食的最佳佐料，如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等，这些食材本身滋味清淡，有的甚至没有什么滋味，需与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同时烧煮，才可鲜香入味，相得益彰。

金华火腿香精一直都是咸味香精领域最复杂难配的香精之一。金华火腿香气的成分比较复杂，大部分特征性香气化合物的含量极低。目前市场上一般的火腿类香精大多是通过火腿类实料加上还原糖和氨基酸进行美拉德反应，再添加头香制成膏状香精或将其喷雾干燥得到粉末香精。但这类香精的配制成本比较高，而且质量也不容易控制。本文对煮熟后金华火腿的香气成分进行顶空萃取分析［1］，确定其挥发性发香成分中的关键香成分，同时配合调香师的技艺，用合适的香原料调配出天然、丰满、逼真的金华火腿香精。

1 试验部分

1.1 样品及方法

样品：两种市售一级金华火腿（火腿精肉1号和火腿肥肉1号；火腿精肉2号和火腿肥肉2号）。将火腿瘦肉和肥肉分开，并切成小块。

试验步骤：分别取4个样品各200 g置于不同的碗中，盖上碗盖，置于锅中隔水烧开。在常压下水烧开后继续蒸煮30 min，以使火腿产生芳香。收集得到的火腿芳香液体，利用顶空固相微萃取法（HS-SPME）检测火腿的发香成分。

1.2 萃取及分析条件

SPME老化及萃取条件：应用MPS多功能自动进样系统，设置SPME于250℃下老化60 min，再将样品于40℃下恒温5 min，而后顶空萃取样品40 min，于250℃气相色谱进样口中解析1 min。

气相色谱条件：安捷伦HP-Innowax色谱柱（60 m×0.25 mm×0.25μm）；载气He；流速1.8 mL/min；进样口温度250℃；分流比1∶1；升温程序为初温40℃保持2 min，以5℃/min升至250℃，保持26 min；检测器为FID氢火焰离子检测器；氢气流量30 mL/min；空气流量350 m L/min；N2尾吹流量30 mL/min；检测器温度270℃。

质谱条件：电子轰击（EI）离子源；电子能量70 eV；传输线温度280℃；离子源温度230℃；四级杆温度150℃；监测方式为Scan全扫描监测；质量扫描范围29～400 u。

2 分析结果

在煮熟后的金华火腿挥发物中检出的化学成分及它们的峰面积相对百分比见表1。

（续表1）

在检出的金华火腿芳香化合物中，以醛类最多［2］。醛类物质的香气大多以脂肪气和油气为主［3］，它们在金华火腿香气中起决定性作用。

从嗅觉感受上，我们将金华火腿的香气归纳为以下8种：①肉香气20%～30%；②脂肪香气40%～50%；③脂肪酸香气10%～20%；④发酵香气10%～15%；⑤特征香气1%～5%；⑥烟熏香气1%～10%；⑦泥土香气1%～2%；⑧焙烤香气1%～5%。

其中脂肪气、肉香为主体香韵；脂肪酸香、发酵香和特征香气为基体香韵［4］；烟熏气、焙烤香、泥土气为辅助香韵。

3 特征香气化合物的确定

在香气分类确定的情况下，根据香韵结构进一步分析，同时结合成分分析结果和调香经验，选取一些金华火腿香气特征化合物［5-6］，结果见表2。

表2 金华火腿香气特征化合物

（续表2）

4 金华火腿香精配方的拟定

从安全性看，原料的选择必须全部符合法律法规的要求，因此采用GB 2760中允许使用的原料和符合纯度标准的原料；从协调性看，协调是香精的必备要求，对于自然界中存在的香型更应加以重视，保持逼真性［7］；最后从适用性看，针对不同的香精应用，要考虑到香精的整体香气和谐。香气强度、留香时间、耐热性以及成本考虑应尽量满足客户需要［8］。

另外，根据厨师烹饪的需求，需要赋予金华火腿自然而饱满的香气，以弥补在烹制过程中损失的特征香气［9］。

鉴于上述要求，根据前面的分析研究结果，经过反复调配和调整，最终拟定出列于表3的金华火腿香精配方。产品经加香试用，完全符合要求。

表3 拟定的金华火腿香精配方

（续表3）

5 结论

本研究调配的金华火腿香精弥补了因烹制而损失的火腿特征香气［10］，缓解了火腿头香强度不足的缺点和用量大造成的成本问题。金华火腿香精的配制成功，大大改善和丰富了菜肴的香气，在均衡菜肴成本上起到很大作用。另外在素食中，金华火腿香精也完全可以模拟出逼真的金华火腿肉香气。

针对不同客户的香气要求，可以按照实际情况在以上香精配方基础上略加修改即可。

参考文献：

［1］ 李琼.香料分析［M］.北京：中国轻工业出版社，2007.

［2］ 孙宝国.食用调香术［M］.北京：化学工业出版社，2003.

［3］ 章建浩，朱健辉，王莉，等.金华火腿传统工艺过程挥发性风味物质的分析研究［J］.食品科学，2004（11）：221-226.

［4］ 周耀华，肖作兵.食用香精制备技术［M］.北京：中国纺织出版社，2007.

［5］ 宋焕禄.金华火腿关键香味化合物的鉴定及其形成途径初探［J］.中国食品科学报，2006（1）：55-59.

［6］ 祖道海，宋焕禄，等.金华火腿重要香味化合物的分离鉴定及其生成机理初探［J］.食品科学，2014（12）：139-142.

［7］ 谢建春.现代香味分析技术及应用［M］.北京：中国标准出版社，2008.

［8］ 王德峰.食用香味料制备与应用手册［M］.北京：中国轻工业出版社，2000.

［9］ 天津轻工业大学，无锡轻工业大学，编.食品工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，1984.

［10］ 林旭辉.食品香精香料及加香技术［M］.北京：中国轻工业出版社，2010.

Compounding of Jinhua Ham Savory Flavor

JI Dawei1LIU Hua2
（1.Symrise Shanghai Ltd.，Shanghai 201206，China；2.China Association of Fragrance Flavor and Cosmetic Industries，Beijing 100079，China）

Abstract：The key components of aroma of boiled Jinhua ham were studied and identified by headspace solid phase microextraction（HS-SPME）.Based on the analytical results and the skill of flavorist，the Jinhua ham flavor was created according to the demands of market.It provided technical benefits for manufacturing cost-effective Jinhua ham savory flavor in the market.

Key words：Jinhua ham flavor compounding savory flavor HS-SPME

作者简介：

季大伟（1980—），男，本科学历，调香师，从事香料香精的研发工作。

收稿日期：2014-10-23；

修回日期：2014-12-01