摘 要： 腌腊肉制品中利用亚硝酸盐发色已经成为急需解决的食品安全问题.本研究在亚硝酸钠添加量为0.04 g/kg的条件下，通过直接添加红曲红色素、异抗坏血酸钠部分替代亚硝酸钠，在避光包装和透明包装的情况下测定香肠的红度值变化.结果表明：从色泽和风味方面考虑，在避光包装条件下，红曲红色素添加量为0.12 g/kg时，或在透明包装条件下，红曲红色素添加量为0.12 g/kg，异抗坏血酸钠添加量为0.45 g/kg 时，两者在贮藏27 d后均能达到亚硝酸钠添加量为0.12 g/kg的添加水平.
关键词： 红曲红色素；川式香肠；异抗坏血酸钠；红度值
文章编号：1004-5422(2015)02-0121-04
中图分类号：TS251.6+5
文献标志码：标志码：A
收稿日期： 2015-04-10.
作者简介： 李杉杉(1989 — )， 女， 硕士研究生， 从事食品加工生物技术研究.
Abstract:Colouring by sodium nitrite in cured meat has become an urgent food safety problem.With addition of 0.04 g/kg sodium nitrite,this paper directly uses Monascus pigment and sodium erythorbate partially instead of sodium nitrite,and determines the sausage’s red value and observes its change respectively under light avoided packaging and transparent packaging.The experimental results show that considering the color and flavor,the sodium nitrite can both reach 0.12 g/kg under both packaging conditions after storage for twenty-seven days by addition of 0.12g/kg Monascus pigment in light-avoided packaging or addition of 0.12 g/kg Monascus pigment and 0.45 g/kg sodium erythorbate in transparent packaging.
亚硝酸钠[1-2]是目前腌腊肉制品加工中非常重要的发色剂.有报道指出，亚硝酸盐作为肉食品添加剂会产生能使人体中毒的亚硝胺，因此许多学者和研究人员都试图寻找一种物质或多种物质替代亚硝酸钠进行发色作用[3].红曲红色素是通过将红曲霉接种于蒸熟的大米上发酵而得到的天然色素，它具有稳定的理化性质，能溶于水和较强的极性溶液中，热稳定性好，pH值在3～10范围内相对稳定，同时对蛋白质有很好的染色性[4-6].有文献指出，红曲红色素具有降低血清中的甘油三酯，降低胆固醇，改善絮乱的脂质代谢，防止动脉硬化，防止心血管疾病等保健作用[7]，但其在光照条件下不稳定、易分解[7].而利用异抗坏血酸钠的稳定化学性质，不仅可以降低食品中亚硝酸钠的残留量，其助发色的功能还可以对红曲红色素起保护作用.本研究采用红曲红色素部分替代亚硝酸盐作为着色剂，异抗坏血酸钠作为助发色剂和红曲红色素保护剂，从而改善香肠制品的安全性，生产出低硝香肠.
1.1 材 料
实验所用材料包括：猪夹子肉，符合GB 2707-
2005规定的其他质量指标；红辣椒，符合GB/T 23183-2009规定的其他标准；红花椒，符合SB/T 10040-92中规定的其他质量指标；食盐，符合GB/T 2721-2003规定的其他标准；味精，符合GB/T 8967-2007规定的其他标准；特制五香料：符合NY/T 901-2011规定的其他标准；红曲红色素、亚硝酸钠和异抗坏血酸钠，符合GB/T 2760-2011规定的其他标准；红糖，符合GB/T 317-2006规定的其他标准；醪糟酒，符合DB50/T 15-2008规定的其他标准.
1.2 仪 器
实验所用的仪器包括：YK12型灌肠机(永康市方阳食品机械制造厂)，BTX-150型搅拌机(希恩机械有限公司)，FW-400A型粉碎机(北京中兴伟业仪器有限公司)，SH-020型恒温恒湿试验箱、SH-020型冰箱(上海电器集团试验设备有限公司)，CR-400型色彩色差计(柯尼卡—美能达公司).
1.3 方 法
1.3.1 香肠加工工艺流程和辅料配方.
香肠加工工艺流程为：原料肉→预处理→腌制与搅拌(0～+4℃)→加辅料→拌和→灌肠→烘烤→冷却→成品.
该工艺流程下，其辅料配方如表1所示.
1.3.2 香肠加工操作要点.
表1 香肠辅料配方表(以肉片为100%计)
名 称含量/%名 称含量/%食 盐3.0红辣椒1.5红花椒0.5味 精0.1亚硝酸钠0.004红 糖1.0醪糟酒0.5异抗坏血酸0.0~0.05红曲红色素0.004~0.012特制五香粉0.2
1)原料肉预处理与切片.将适宜加工的猪肉原料，一般选择猪夹子肉，即猪前腿与猪身相连的部位，去皮后用清水清洗干净，用机器分别将肥肉和瘦肉切片，最终将肥瘦肉比搭配为2∶8或者3∶7混合.
2)辅料预处理.分别将红辣椒、红花椒打碎成粉，过80目筛，待用，且红辣椒的有效辣味物质辣椒素类含量≤0.2～0.3 g/g，以保证香肠的辣味.特制五香料配方为大料、甘草、小茴香、桂皮、丁香，分别打碎成粉，过80目筛，将大料、甘草、小茴香、桂皮、丁香按2∶2∶1∶1∶1的比例混合均匀，待用.
3)腌制.采用干腌法，在0～+4 ℃的温度下，将盐和原料肉片在搅拌机内充分搅拌后腌制4 h，再加入其他辅料，充分搅拌5 min后待灌肠.
4)灌肠.灌肠时注意紧凑度，过紧会导致香肠涨破，过松会导致香肠内部有太多的空气.待灌肠完成，用消毒过的细针除去香肠中的空气，然后将香肠放在通风处晾3～4 h后送入烘箱烘烤.
5)烘烤.将香肠送入烘房，开始时烘房温度控制在50 ℃左右，快速除去香肠的水分以防止反酸.在4 h后逐渐降温到45 ℃左右以防止出油.烘烤35～40 h后，关闭烘箱，但是不要立即拿出香肠，使之在烘箱内慢慢的冷却，防止因骤冷导致肠衣干燥、脱离肉片.
1.3.3 红曲红色素部分替代亚硝酸钠发色实验.
本试验采用红曲红色素直接添加到香肠中替代亚硝酸钠的发色作用，通过测定香肠的红度值变化判定其发色情况，添加方式如表2.
表2 红曲红色素替代亚硝酸钠添加方式
编 号12345678红曲红色素添加量/(g/kg)0.040.080.120.16————亚硝酸钠添加量/(g/kg)0.040.040.040.040.000.040.080.12
1.3.4 异抗坏血酸钠护色实验.
香肠进入销售市场后很难避免自然光照，异抗坏血酸钠具有一定的护色作用，因此拟在香肠制作中直接添加异抗坏血酸钠，添加方式如表3.
表3 异抗坏血酸钠护色添加方式
编 号异抗坏血酸钠红曲红色素添加量10.15g/kg0.12g/kg20.25g/kg0.12g/kg30.35g/kg0.12g/kg40.45g/kg0.12g/kg
1.4 检测方式
1.4.1 色彩色差计测定红度值.
采用色彩色差计对成熟的样品进行色度值检测.测定时，用切片机将香肠切片，厚度在1 cm左右，用聚乙烯薄膜将背侧面压平，然后进行测定.每个样品取2片，每一片测3个点，共6个重复，取其平均值.
1.4.2 感官评定.
通过制定感官评价标准来评定香肠添加烟熏液后的感官.感官评价标准见表4.
表4 感官评价标准
项 目评分标准20~1515~1010~55~0色泽瘦肉呈玫瑰红,肥肉透明瘦肉呈粉红色,肥肉稍微偏黄瘦肉呈淡粉色,肥肉为黄色瘦肉和肥肉都偏白组织状态辅料分布均匀,切片平正辅料分布较均匀,切片较平正辅料分布较不均匀,切片较不平正辅料分布不均匀,切片不平正质地表面和内部均干燥表面和内部较干燥表面较干,内部较湿表面和内部均较湿风味好较好一般不好整体印象好较好一般不好
2.1 香肠最佳红度值的确定
从市场中购买消费者较喜欢的、具有代表性的肉制品，测定其红度值，结果如表5所示.
表5 不同肉制品的红度值调查
名 称红度值色泽描述四川香肠(样品1)9-12瘦肉呈粉红色,肥肉透明,瘦肉含量不高四川香肠(样品2)10-13瘦肉呈玫瑰红,肥肉透明,瘦肉含量高四川腊肉12-14瘦肉呈玫瑰红,颜色均匀腌牛肉12-16瘦肉呈玫瑰红,颜色均匀鲜猪肉6-10瘦肉颜色呈粉红色,颜色不是很均匀鲜牛肉10-12瘦肉颜色呈粉红色,颜色均匀
从表5可以看出，各种肉制品的红度值不一，但大多数肉制品的红度值在10～14中间，也符合消费者感官要求.据此，确定香肠的红度值为10～14最佳.
2.2 红曲红色素替代亚硝酸钠实验
根据香肠的加工工艺流程，按表2进行红曲红色素添加，成品分两批包装，一批采用避光包装，一批采用透明包装，每隔5 d测定两批香肠的红度值，结果见表6.
表6 香肠的红度值变化情况
包装式样红度值烘烤前烘烤后7d12d17d22d27d1避光包装25.8718.7915.3212.019.347.516.26 透明包装25.6918.6413.2510.758.396.244.232避光包装29.8620.1116.9313.2111.7714.059.81 透明包装29.8119.8914.1711.329.277.896.353避光包装31.5921.5518.8116.2215.3213.5712.09 透明包装31.2721.9817.6615.0113.2111.119.424避光包装33.6822.0119.2517.6117.3216.5415.31 透明包装34.0121.5618.7817.0115.8213.3911.015避光包装8.177.016.656.025.185.015.22 透明包装8.356.985.414.384.013.783.966避光包装10.319.878.198.057.677.086.89 透明包装11.099.657.327.016.986.156.327避光包装12.7511.3312.5713.0111.9611.6112.03 透明包装12.6911.8910.0711.3511.7611.3211.788避光包装12.1114.0914.2513.1513.8513.6713.66 透明包装12.0913.8513.6714.7713.0112.8912.23
从表6可以看出，在避光包装条件下，第一天(即烘烤前)，只要添加了红曲红色素的香肠其红度值均很高，从25.87到33.68左右；而第一天只添加亚硝酸钠的香肠的红度值都不明显，即使亚硝酸钠添加量为0.12 g/kg时香肠的红度值也只有12.11左右.但是在第二天烘烤之后，式样1～4的香肠的红度值下降很快，且红曲红色素添加量越大，香肠的红度值下降得越快，其红度值均下降到21.00左右，这可能是因为烘烤在带走部分水分的同时，也带走部分红曲红色素所致.
随着香肠储藏时间的增加，其红度值均有下降，但添加了红曲红色素的香肠的红度值下降比较缓慢，这可能是随着水分蒸发到一定程度时，导致红曲红素色堆积发色.在第27天，红曲红色素添加量为0.12g/kg，其红度值为12左右，与亚硝酸钠添加量为0.12 g/kg的红度值13.66差不多.红曲红色素添加量为0.16 g/kg的情况下香肠的红度值高于亚硝酸钠添加量为0.12 g/kg的红度值，说明在避光包装条件下红曲红色素能很好的替代亚硝酸钠发色.因此，建议在避光包装条件下，红曲红色素的添加量为0.12g/kg，即可很好地部分替代亚硝酸钠发色.
另外，从表6可以看出，在透明包装条件下，烘烤后随着储藏时间的增加，添加了红曲红色素的香肠的红度值下降得很快.红曲红色素添加量0.12 g/kg的香肠在后期其红度值下降到10.00左右；红曲红色素添加量0.16 g/kg的香肠在后期其红度值下降到12.00左右.这可能是因为透明包装的香肠，在光照的作用下，红曲红色素褪色，导致香肠的红度值下降.如果香肠一直处于透明包装条件下，到销售后期会因为其红曲红色素褪色导致香肠的红度值下降，影响销售.
可以看出，红曲红色素添加到香肠中，在避光包装条件能很好地替代亚硝酸钠发色，但是香肠在销售的过程中一般都是透明包装，避免不了自然光照，所以解决红曲红色素的褪色问题在香肠加工中十分关键.
2.3 异抗坏血酸钠护色作用
红曲红色素的化学结构中具有羟基和羰基，它们受到羟自由基、自由基和超氧阴离子的作用后，色素发色团结构就会发生变化而褪色.由于异抗坏血酸钠是自由基清除剂[8]，本实验将其直接添加到香肠中，保护红曲红色素，使香肠的红度值能得到长久的保持.实验结果见表7.
表7 异抗坏血酸钠对红曲红色素的保护作用试验
式 样烘烤前烘烤后7d12d17d22d27d132.0122.3516.8714.7813.1111.8910.75231.7623.1120.7118.3516.6714.2113.84332.5623.0922.3420.1918.7318.0117.65431.8823.8723.4122.4520.8620.1518.97对照组31.2721.9817.6615.0113.2111.119.42
从表7可以看出，异抗坏血酸钠的添加量为0.15 g/kg和0.25 g/kg时对其香肠的红度值的变化效果不明显.随着添加量的增加，其护色效果越明显，在第27天时，异抗坏血酸添加量为0.35 g/kg时，其香肠红度值为17.65左右，异抗坏血酸添加量为0.45 g/kg时，香肠的红度值为18.97左右，护色效果明显.这有可能是因为异抗坏血酸钠添加量过高，诱发红色素的凝聚，同时异抗坏血酸钠消除了自由基可在一定程度上阻止了红曲红色素的褪色.为能够将香肠的红度值长久保持，建议在香肠加工中添加0.45 g/kg的异抗坏血酸钠作为护色剂.
2.4 感官评价
根据香肠的加工工艺流程，在其他辅料不变的情况下生产样品1、样品2、样品3.样品1是指亚硝酸钠添加量为0.04 g/kg，红曲红色素的添加量为0.12 g/kg，避光包装贮藏30天；样品2是指亚硝酸钠添加量为0.04 g/kg，红曲红色素的添加量为0.12 g/kg，异抗坏血酸钠添加量为0.45 g/kg，透明包装贮藏30 d；样品3是指亚硝酸钠添加量为0.12 g/kg，透明包装贮藏30天.
根据表4的评价标准进行感官评价，结果表明：3组香肠的分数相差不大，可见在亚硝酸钠添加量为0.04 g/kg的情况下，无论是只添加红曲红色素，避光贮藏，还是同时添加红曲红色素和异抗坏血酸钠，透明包装，其风味、组织状态、色泽、口感及质地等方面效果都较好.这与王也等[9]采用注射的方式把红曲红色素添加到腊肉中，从色泽、质构与风味等方面均能达到亚硝酸钠的水平相吻合.
在低硝条件下，即亚硝酸钠的添加量为0.04 g/kg时，通过红曲红色素部分替代亚硝酸钠发色实验.结果表明，在避光包装27天时，红曲红色素添加量为0.12 g/kg时，其香肠的红度值为12.09，与香肠中亚硝酸钠添加量为0.12 g/kg的红度值13.66相差不大.说明在避光包装的条件下，亚硝酸钠的添加量为0.04 g/kg，红曲红色素添加量为0.12 g/kg时，能很好的部分替代亚硝酸钠发色.
在亚硝酸钠的添加量为0.04 g/kg的低硝条件下，用红曲红色素替代亚硝酸钠发色和异抗坏血酸钠护色.结果表明，在透明包装27天时，红曲红色素添加量为0.12 g/kg，异抗坏血酸钠添加量为0.45 g/kg，其香肠的红度值为18.97，远高于香肠中亚硝酸钠添加量为0.12 g/kg的红度值12.23.说明在透明包装的条件下，亚硝酸钠的添加量为0.04 g/kg，红曲红色素添加量为0.12 g/kg，异抗坏血酸钠添加量为0.45 g/kg，能部分替代亚硝酸钠发色.
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