我在酒店打工时,曾问过厨师,他说肯定有学问,不然,他怎么可能有师傅的工资呢。于是他告诉我炒青菜千万不要用中小火像做饼似慢慢的烙,一定要用旺火,猛火,油多放一点,几下子就快速的翻炒起来,不要炒得太熟,八成熟就可以了,既不损失菜的份量,又有营养。我经常故意过去拿东西,偷看他炒青菜的全过程,学会了一些厨师炒青菜的技巧,下面分享给大家:
先用清水把整理好了的空心菜淘几次,洗掉上面的沙尘沙粒,把水滴干。切五六片老姜,四瓣蒜切成沫,放在一边备用。
把锅烧干下菜仔油多一点,烧到六层热,下姜片蒜沫下去炒香,放盐在油里铲几下,再下空心菜,猛火,不停的翻妙,八成熟关火放鸡精翻炒起锅装盘,这样炒的空心菜,一顿饭吃完,空心菜还是翠绿色的,相当嫩,如果油太少也容易变黄,这道菜的关健是先放盐后下菜。
青菜苔有头比较粗,要焯了水再炒。把理好的菜苔用清水淘干净,整整齐齐放在烧箕里把水滴干,把半块老姜拍破,切成几大片放在一边备用。
盛半锅清水烧开,倒一勺植物油,半勺盐在水里,大火烧开下青菜苔焯水,水开一分钟后,把青菜苔捞起来水滴干。大火把锅烧干,多下一点菜仔油,烧冒烟七层热,下老姜片蒜瓣下去炒猛火再下青菜苔下去翻炒,八成熟关火,再放少量的盐和鸡精,翮炒均匀就起锅装盘。看上去也是绿油油的,有食欲,不会变黄,这道菜的关健是在焯水时放植物油,食盐,才会绿油油的。
还有些水份多的菜,如生菜,小白菜之类的,放盐就不要太早,容易水份太多,变成黄色,起锅前放盐最佳,火大油多,快速的炒起来,装盘开吃。这道菜的关健是盐不能放早了,起锅前才放。
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