牛肉是我们平时除了猪肉吃的最多的一种肉食，因为牛肉没有肥肉，几乎都是瘦肉，所以价格也相对的贵一些。一般菜市场的鲜牛肉45块钱一斤左右，但是一斤牛肉要比一斤猪肉多的太多了。可能有人会问为啥重量一样，牛肉会多呢？
如果您平时经常买菜做饭就会明白，猪肉含水量要比牛肉多，所以炒出来之后，一斤猪肉真的没有多少。
牛肉的选择也很重要
牛肉常见的分为以下几个部位：牛腿肉、牛里脊、牛臀肉、牛肩胛肉，牛雪花肉见得比较多，至于牛腩、牛排、都不适合炒着吃，如果要炒还是牛腿肉最适合，价格适中，口感鲜嫩，像雪花牛肉和肩胛肉就不用说了，生吃都很嫩，不过也很难买的到，一般都是西餐厅用的比较多。
牛肉要想炒出来不老不柴
首先我们要知道在切牛肉的时候，什么是顶丝，什么的顺丝。其实很好理解，顶丝就是不要顺着牛肉的纹路切，大家看一下上图就明白了，所以在买牛肉的时候，就要看好纹路，买回来要怎么切才方便
腌制牛肉不要盐和料酒
因为新鲜的牛肉放了料酒，会影响牛肉的本身的鲜味。放盐会让牛肉变老而且出水，所以一般在家炒牛肉，只需要放蚝油和酱油两种调料即可。
做法：
1、牛肉放蚝油是为了提鲜，放酱油是为了上色，而且这两种调料都带有烟味，顺带让牛肉入一点底味（腌制上浆：意思就是用说轻轻的抓一下，直到牛肉有一些沾手就可以了）。
2、锅中加菜油烧热放入生姜丝炒出香味，生姜可以起到去除腥味增加香味的作用。
3、牛肉味了口感更嫩，炒至断生8成熟的时候就可以先漏出备用。
4、净锅上火先放入少许菜油，把大葱爆炒出香味，如果您喜欢吃辣椒还可以像我一样放入适量的辣椒增加辣味。
5、等辣椒炒出辣味之后，就可以放入之前炒的牛肉了，加入少许食用盐，生抽，蚝油，蒸鱼豉油以及胡椒粉调味，稍微翻拌均匀即可出锅装入干锅当中，按照这样炒出来的牛肉鲜嫩入味，而且还有浓浓的牛肉原汁原味。
小提示：牛肉要想嫩，刀工很重，而且在腌制的时候切记不要放盐，防止牛肉出水，变成牛肉干
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