▲桐木关茶山
如果把正山小种红茶比喻成一个400岁的父亲,那么金骏眉就是正山小种红茶在2005年生的,让全中国人都知道的红茶。金骏眉的诞生,不仅仅填补了高端红茶的空白,同时也是一个起点,让全中国的红茶在国内走向销售高峰。
金骏眉不但带动了全国所有红茶的国内化市场销售,同时为绿茶产区和岩茶产区都带来了很多的利润。80年代的时候都是“红改绿”,那时候全国上下都喝绿茶,所有红茶的出口价格,又受到了国外买家的打压。金骏眉诞生以后,有非常多的绿茶产区在做“绿改红”,包括贵州、湖北等地方。
金骏眉的诞生,是红茶界的一个神话。在红茶兴起之前,中国人喝的是铁观音和普洱茶,2008年的时候普洱茶最火,有人开玩笑说2008年有三大不幸的事情:“炒茶的变成卖茶的”,因为囤了太多普洱茶,必须要去卖茶;“炒房的变成房东”等等……
“
金骏眉真正的诞生时间是什么时候?
金骏眉为什么会诞生?
为什么会取“金骏眉”这个名字?
什么样的金骏眉是一泡好的金骏眉?
今天主要跟大家分享这些问题。
”
一个茶叶里新生事物的诞生,诞生之初就是进中央的,就是直接在金字塔尖的。所有出名的茶一般都是这样,过程都很相似。
就像正山小种红茶,一诞生就进入了欧洲的皇室,而且一直引用到现在。金骏眉也是一诞生,就到了社会的金字塔尖,而且是非常重要的人物喝到了这个茶,所以由上至下这种广告力,是非常大的。
▲桐木关生态
金骏眉的诞生要从2003年开始说起。2003年桐木村来了几位北京的客人,张先生、马先生和严先生一行人。他们考察桐木以后,觉得桐木有这么优质的茶山,环境这么好,而且有一个做了400多年的名震欧洲的茶,在这种情况下,这个茶居然才卖80块钱1公斤。指的就是正山小种红茶特级,出口的唛号是8310。
这三位北京的客人身边的朋友圈都是非常高端的,他们接触的到人,大家可以往极限想。所以他们觉得这个80块钱1公斤的茶拿回去,按北京的话说就是没面儿。因为太便宜了,他们说应该用芽头来制作一点正山小种,带回去才有面子。
2003年的时候,桐木没有人认可他们这个观点,觉得这三个人是有钱的神经病。因为这个茶80块钱1公斤都卖不掉,还要做这种芽头的,有谁要?所以2003年就没有人理会他们,就根本没把这事当回事。
大山里面祖祖辈辈一直传承到现在,都是做正山小种,它有好的一面,也有不好的一面。好的就是很执着,让几百年的工艺一直传承到现在都没有变过,也就是正山小种红茶传统工艺;不好的一面就是没有创新意识。
正是因为他们的固执,导致了完整工艺的传承,但是同时也因为固执,没有创新的思维。所以这个时候的创新,一定要借助于外力。
▲桐木关古老的青楼
2005年这三位北京人又到了桐木,他们也知道桐木人的心思,确实当时的红茶在国内是没有市场的。在没有金骏眉之前,正山小种红茶在我们武夷山有一个说法,叫“武夷有八怪”,其中有一怪就是“正山小种要到国外买”。因为这个茶在国内没有市场,如果要喝正山小种红茶,可以到英国等欧洲国家、包括日本去购买。
因为80年代之前,茶叶虽然是三类物资,但是属于二类物资的管理,是国家要用于换外汇用。所以那个时候茶叶是被国家控制的。
北京的客人也知道这种现象,也看透了桐木人的想法,所以他们提出:“你们采摘的工钱和制作的成本,都由我们来承担。老梁(梁骏德师傅)做茶的加班的费用都我们来出,但是没有钱,一瓶茅台。”到现在三个人还没有兑现,还欠我父亲一瓶茅台。当然这是玩笑……
确实北京人很执着,他们很愿意创新,也很愿意承担研发的费用。所以2005年6月17日,采了1.5斤鲜叶,由我父亲纯手工制作,揉捻的时候还是放在玻璃板上揉捻的,干茶差不多就是三、四两干茶。
▲梁骏德大师
按照北京人的原意,是要做成有烟味的,就是芽头制作的正山小种。我父亲在制作的过程中,他改变了一个工艺,就是无烟烘培工艺。
也正是无意当中改变的工艺,让桐木关茶叶的本质香味第一次展现在世人面前。因为原来正山小种有马尾松的烟味,闻到的都是松烟香,闻不到这种花香跟果香。
那也正是因为无烟工艺的改变,第一次让北京人就震惊了,他们觉得这个茶惊艳到他们了。2005年6月18日,第一泡干茶是用审评室里的烘干箱来烘干的,烘干以后一闻茶香,北京人说的第一句话就是:“蜜香,就像桐木那种冬蜜的香。”就是甜甜的香味。
大家喝金骏眉可以闻一下干茶的香气,它就是一种甜香。也正是因为“甜香”吸引了北京人,他们觉得非常好。他们说:“老梁,这个茶要取个名字”,我父亲就说:“你们有文化,你们取。”
我父亲叫梁骏德,所以他们用一个“骏”字来命名这个茶叶。外形很细,像眉毛,就叫骏眉。刚刚诞生的时候,并没有金、银之分,那时候单芽的金骏眉只称为“骏眉”。
后来北京人又问我父亲,一芽一叶能不能做骏眉,我父亲说那更好做,因为有芽有叶更好萎凋、揉捻和发酵,每一个工艺都更好做,所以后面又做了一芽一叶。
这时候骏眉就只有两个标准:一个是单芽采摘,一个是一芽一叶采摘。北京客人为了区分单芽的骏眉和一芽一叶的骏眉,就加上了两个字,单芽的称为“金骏眉”;一芽一叶的称为“银骏眉”,在绿茶的专业术语里叫一枪一旗;然后一芽两叶的称为“铜骏眉”,就顺便把铜骏眉的名字都命名了。
但是中国人的传统观念,有金有银了,再来一个铜不是很俗气吗,铜也不值钱啊。北京的张先生也确实非常文化功底非常深厚,因为是红茶,所以他觉得这个茶可以用“赤”代表红色,“甘”代表甘甜。
因为桐木关这样的海拔所产的红茶很甘甜,所以铜骏眉又更名为“赤甘”。“赤甘”又按照叶片的老嫩程度,分为“大、小赤甘”。叶子更老的、全开面的是“大赤甘”,叶片更嫩的、半开面的半卷状态,就是“小赤甘”。
▲《骏眉令》
做完金骏眉和银骏眉以后,文化功底特别深厚的这位张先生,根据制作的工艺和过程,写了一篇“骏眉令”。我们身边有很多朋友能写诗、写对联,但是如果能写词和令的,一定是文化功底最深厚的,在文学上造诣特别的深厚。
这一篇“骏眉令”,为了对仗,他用了清明、谷雨、立夏,但实际上在我们桐木,清明前是没有茶的。为了追求文本的对仗和工整,所以他写了清明、谷雨、立夏。
误区一:金骏眉“骏”字的解释
金骏眉自从诞生以后,在市场上非常火,特别是从2009年开始,在北京的市场到全国的各大茶叶市场,就火遍全中国。这个时候就有非常多山寨的金骏眉,还有各种各样金骏眉诞生的说法。
比较常见的就是对“骏”字的解释,说这个茶产自于崇山峻岭,但崇山峻岭的“峻”是山字旁,怎么转到马字旁呢?万马奔腾地迅速推广开来,就变成了马字旁的“骏”。
还有一种说法是金骏眉外形像海马,又是万马奔腾地推广开来,所以才叫“骏眉”。按照北京三位客人的说法,“你武夷山有什么海马?你桐木关山沟沟里面,怎么可以万马奔腾?”
这是曲解了当时金骏眉的创始人和命名人的原意,北京客人其实对这些说法是非常不满意的。所以这是对“骏”字的误区,实际上就是很简单,因为我父亲叫“骏德”,所以做出来的第一泡叫“骏眉”。
误区二:金骏眉干茶的颜色
相信在座的各位肯定都喝过全金黄色的金骏眉。因为2009年的时候,金骏眉的名字就给人一种误导性,中国人觉得“金”就应该是金色。
曾经有个一线媒体对北京马连道茶叶市场进行了一次采访,采访的是一个卖外山金骏眉的小茶叶店里的卖茶小妹。记者问什么样的金骏眉是好的金骏眉?卖茶小妹往茶叶箱子边上一抹,“看到没有?金色毫毛越多的金骏眉就越好。”这一句话就对金骏眉消费者进行了很大的误导。虽然不是媒体说的话,但毕竟没有拿出正确的观点。
▲金骏眉干茶
金银铜只代表等级,跟颜色没有关系。虽然正山的金骏眉有一点金色,但原意就是代表等级。如果是按照颜色来分,那金骏眉是金色的,银骏眉就应该是银色,铜骏眉就应该是铜色,这是错误的说法。
所以“金”字的误区曾经带给购买者很大的误导性,也导致了市场上出现了非常之多调色的金骏眉,用落日红、落日黄这些色素来调茶的颜色,把茶叶染成金灿灿的颜色。
误区三:金骏眉芽头的个数
坊间、网络上说什么的都有,有3万颗的、5万颗的、8万颗的、11万颗的、13万颗的,到底哪一个版本是对的呢?
最准确的数据,是北京的严先生和我父亲两个人,在作出第1泡金骏眉以后,称了那3两干茶的一小部分,两个人来数,数完了以后再换算,1斤干茶的芽头个数是58000颗芽。所以最符合桐木关芽头大小的,1斤干茶的芽头个数应该是58000颗芽。
说3万颗芽的是什么呢?那是大叶种的,因为芽头特别粗壮,一个芽头相当于正山芽头的3倍那么大。也有外山的小叶种,11万颗芽。用机器采摘一芽两三叶,用机器割回去后,在厂里请工人把芽拨出来。这样的芽头已经开掉两片叶片,所以特别瘦细,生长期也特别的短。
这种茶芽的内含物质不像桐木里面的茶芽,桐木关的茶芽生长期长,土壤里的养分足够,同样的品种,桐木的茶芽都要更饱满。所以有11万颗芽等等说法,但最正宗的说法是58000颗芽。
误区四:金骏眉冲泡的水温
其实用85℃的水这种泡法仅适合泡绿茶,其他所有的茶按理来说都应该要用烧开了的水泡,因为通过温度才能充分的品尝到茶叶里面的香气、滋味、涩感、苦感。
绿茶为什么适合85℃的水冲泡?因为绿茶的喝法和我们现在的喝法是有区别的,其他的茶类都是盖碗,一泡一泡的冲出来喝。但是绿茶是大玻璃杯,坐杯的泡法,如果用100℃的开水冲下去,一直坐杯泡着就不好喝。
这一点刚好被一些人利用,说芽头很嫩,不能用太高的温度,如果用100℃的开水去泡,芽头就会被烫伤。如果100℃的温度可以把茶芽烫伤,在烘干的过程当中是140℃的温度,甚至更高,那早烫坏了,还会有茶吗?这都是表面的东西,深层次的原因在于他们要掩盖茶叶里面的缺点。
因为做的不好的茶,要么有苦味,要么就有涩味,还有青味。通过温度的控制,可以让茶叶的苦涩味不体现出来,这也就是为什么在审评室里,不管什么茶都要100℃的水,冲下去坐杯三分钟才出汤。目的就是为了把茶叶里面的优点判断出来,缺点也能通过高温冲泡判断出来。
所以有缺点的茶,就告诉你不能用高温,一定要用低温泡,还给你一个理由,因为高温会烫伤茶,所以这也是非常荒诞的说法。
误区五:金骏眉的上市时间
大家去网络上一搜,很多说我这个茶是明前金骏眉,这个说法非常搞笑。桐木关海拔高,气温低,学过地理的都知道,海拔每升高100米,温度降低0.6度。如果在森林覆盖率特别高的地方,水分特别多的地方,可能温度还要降得更低。
▲“明前金骏眉”
桐木关里面最低海拔的茶山都在600多米,在这种海拔的茶,是不可能有大量明前金骏眉产生的,明前也只有一点点。就是进桐木关国家公园的哨卡那一个村庄,是最低海拔600米。那里在明前的两三天里,有极少部分的芽头可以采摘,但不可能两、三天做出来就可以上市了。
所以,所有的明前金骏眉一定不是正山的。
很多品牌都宣传自己的茶叶生长在2000米、1800米,实际上在桐木关,到了1600米以上就已经没有茶了。当然在云南这样纬度更靠南的地方,它更高海拔也可以生长。
金骏眉审评的第一篇论文,就是我考评茶师的时候写的,到目前很多地方还在引用我们这一篇《金骏眉的审评论》。
专业的金骏眉审评的所有方式没办法全教给大家,因为除了专业知识以外,还要有专业的工具。但是可以跟大家分享几个最简单的方式,从外形、滋味、汤色、叶底四个方面来辨别金骏眉。
▲梁骏德大师
一、金骏眉——外形
正山金骏眉一定是“黑多金少”!
认真的看,它还有一小部分的银色和褐色,而且每一根茶条上都会出现两种以上的颜色。60%的黑色,40%的金色,还有一点点银色和褐色。
所以很多做高仿金骏眉的人,就开始用我们讲的比例进行各种颜色的拼配,但拼配的始终是拼配的,和自然的状态就是有所不同。不同的地方就在于每一根茶条上,就有好几种颜色,甚至四种颜色都可以找到,这就是自然,是没办法模仿的。
▲金骏眉干茶
而且在中小叶种菜茶里面,就是“奇种”这个品种里面,如果是相同的奇种芽头,正山的芽头是最饱满的。当然前提大家一定要清楚,不是越饱满的越好。云南的乔木型的树种,芽头大它三四倍。
在光线充足的情况下看金骏眉的干茶,看上去有一种很自然的光泽。也是因为我们说的光泽,也有很多做高仿金骏眉的,就开始抛光。有的加糖,还有的打蜡,什么奇奇怪怪的都有,确实更亮了。
问:为什么茶叶上面会有金色?
答:最主要的原因,是因为绝大多数植物在冒芽的过程当中都有小绒毛,茶叶也一样。这种小绒毛通过发酵烤干了以后,颜色就是金色或者褐色,还有一小部分会呈现银色。
这些颜色的呈现全部都是因为茶叶在芽头状态的这种绒毛。这种绒毛随着植物叶片的生长,它会不断的脱落。
问:为什么桐木的金骏眉金色少?
答:因为奇种本来就是少毫的品种,而且奇种的生长期较长,它脱毫的时间就更长,所以保留在茶芽上的毫就少。所有的植物在生长的过程中,长成叶子以后,是没有这种小绒毛的,因为它在生长的过程中全部脱落了。
桐木正山的芽头,因为“海拔高,气温低”的缘故,它的生长期至少要比山下的生长期要长1个月左右,也就是说它脱毫的时间要长1个月,所以带在身上的毫毛自然就少。
知道了这个小知识以后,大家第一个可以排除的,就是市场上曾经非常多见,也就是某媒体说的“金色毫毛越多,就是越好的”这种多毫品种——全金黄毫。这种金黄毫有两个原因造成:
▲“多毫金骏眉”
第一个原因就是染色。加柠檬黄、落日黄来调整茶的颜色。这种调色的茶很好辨别,只要你的手是湿的,或者拿纸巾是湿的,到茶叶上沾一下就看得出来。如果是染色的,纸巾就会是金色的。
第二个原因是因为多毫品种。比如金丝猴品种、做白茶的福云6号,这两个品种都是特别多毫的品种,所以它烘干以后就是毛茸茸的全金黄色。
▲“外菜金骏眉”
还有一种我们称为“外菜”,就是外山的小菜茶,其实就是前面提到的奇种,但这是无性繁殖的奇种。它的采摘方式是用机械采摘,一芽两叶、三叶采到厂里,再请工人拨下来的芽。
这种外形就可以达到1斤干茶10万颗左右芽头。因为这种芽头是有叶片层层包裹的,开掉两片叶子的芽头,自然就更细瘦,所以它的个数也更多。外形和颜色看起来和正山金骏眉有一点点相似,但是它没有光泽,也没有正山金骏眉那么粗壮、饱满。
▲“加糖金骏眉”
中间下面这张是加糖的,有点暗红色,这种茶最要不得。因为很多人喝茶都是为了降血脂、降血糖,如果是血糖高的人喝这种茶,那是把人害死。所以这种茶是最头疼的一种。
这种加糖的目的,就是为了效仿正山金骏眉的甜味,也是为了追他外表的光泽度。这种茶也非常好鉴别,拿在手上比较重,湿手去碰干茶,会黏在手上。然后舔一舔还是甜的,因为加糖比较多。
▲“梅占金骏眉”
这个品种现在市场上卖的特别好,甚至有一些品牌都在用这个品种。我前面讲桐木茶山的时候就有讲到,桐木99%都是中小叶种菜茶,就是小叶种,而“梅占”这个品种是大叶种。
为什么这个茶在“山寨金骏眉”里卖的比较好呢?因为它控制水温、控制茶量,是可以泡出一点花香的。但是在审评室或我们当地的斗茶赛里面,第一个出局的就是梅占。因为在审评室里,它经不住高温和坐杯的泡法,一泡就是苦涩味。
这个茶的外形、颜色和正山金骏眉还是有点相似的,唯独的一点是它的个头比正山金骏眉大两、三倍。因为它是大叶种,所以1斤干茶只有3万颗芽。所以为什么要提到金骏眉1斤茶芽的个数,某种程度上它也是判断金骏眉的一种标准。
▲“拼配金骏眉”
曾经有一个做外山茶的人问我拼配的标准,各是百分之多少?说要按照我说的来做一款高仿的金骏眉。我想了想,如果我不告诉他,网络上也找得到资料,我就告诉他,想看看他能做出什么。
结果还真做出来了,颜色大致接近,但是金条是金条,黑条是黑条,不可能一个
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