福建水仙茶最早见于文字记载的是清朝郭柏苍的《闽产录异》。该书是郭柏苍于清咸丰二至十一年（1852-1861）在闽北的见闻，后于光绪十二年（1886年）裒然成集。书中卷一·货属记载：“茶，以武夷为最，苍居芝城十年，以所见者录之。……瓯宁县之大湖，别有叶粗长，名水仙者，以味似水仙花，故名”。其次为民国十八年（1929）《建瓯县志》卷二十五记载：“水仙茶，出禾义里大湖之大山坪，其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。西墘厂某甲，业茶者，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香。遂移栽园中，及长采下，用造茶法制之，果奇香，为诸茶冠。但开花不结子，初用插木法，所传甚难。后因墙崩将茶压倒发根，始悟压
茶之法，获大发达，流传各县。而西墘厂之茶母至今犹存，固一奇也”。第三是张天福老先生于1939年发表的《水仙茶母树志》：“清道光（1821年）间有泉州苏姓者，业农，寄居大湖（属水吉）。一日往岩叉山，……经桃子岗祝洞下，见树一，花白，类茶而弥大，……偶折一枝，缀竹笠上，抵家后，觉叶溢清芳，始试以制乌龙茶制法制之，竟香洌甘美，遂将是茶移植西墘家前。……”。第四是民国三十三年（1944年）出版的陈舜年等所写的《武夷山的茶与风景》一书中的记载：“武夷山各种茶叶中以绰约多姿的水仙最讨人欢喜。它不是本山茶树，传说在清道光年间，有泉州人姓苏的住在建瓯大湖，一天到山上采竹，道经桃子岗祝仙洞下看到一株树，花是白的，像茶树又不像茶树，他好奇地摘了一枝插在竹帽上，觉得很清香……到祝仙洞将这树移到西墘家前，命名为祝仙，当地‘祝’、‘水’同音，才误为水仙”。
以上四种不同版本的文字记载，可以明确水仙茶的发源地是现在的建阳市小湖镇大湖村岩叉山。此地从宋朝治平三年（1066）至民国二年（1911年）属于瓯宁县禾义里；民国二年后属于建安、瓯宁合并后的建瓯县；1938年—1956年属水吉县；1956年9月撤销水吉县并入建阳县。因而，水仙茶在民国时被称为“水吉水仙”；上世纪六十年代后称为“福建水仙”、“武夷水仙”；近年又称为“建阳水仙”。至于水仙茶发现的时间，多数文献记载是清道
光年间（1821-1850年）。莫贤书的“水仙茶”一文（《中国茶叶》1981年6期）说是“清康熙年间，又说是康熙末年”；陈德华等“武夷岩茶当家品种——水仙”一文《福建茶叶》
2011年3期说“据史料记载，最早发现水仙茶树是在清康熙年间”。但缺乏权威文字记载。张育松编著的《福建名茶》中写到：“水仙茶树源自千年建州北苑茶都，现建瓯吉阳郭岩山有一片千年古茶园，小桥百丈岩千年古仙庵门前有棵水仙茶树，相传该茶树是唐光化年间（898年）马氏仙人所栽。”有待进一步考证。
水仙茶从清朝道光年间开始传播。建瓯、建阳一带大量人工栽培水仙茶应是1821——1850年距今已180多年，先是在建阳小湖镇大湖村邻近乡镇引种。大湖村的一个偏僻山岗上，至今还生长着一株100多年树龄的水仙茶母树，树旁还立着一块石碑，上面刻着“水仙母树”四个大字，落款为“黄子峰1988年立”。
到光绪年间已经大量发展。清同治四至十三年（1865-1874年），建阳书坊人刘登惠行医到瓯宁县（今建瓯市）大湖村，买回15株水仙茶苗，栽植于自家厝地。该地块四周为高墙，地块面积756㎡，原为药圃。到1993年，15株水仙茶树仍高大苍老。此外，地里还有多种草药与楠木、柚子、梨、桐各一株，桔三株，棕38株。古井一口。2009年10月福建省农业厅与建阳市人民政府已将这片百年水仙茶树设立了保护区立碑，名曰：福建省茶树优异种质资源保护区。目前这片水仙茶树是树龄最长（141-150年），植株最高，一般5-6m，最高一株是5.8m；树幅最宽，一般4.5-5m，最宽大的一株达5.8m；树干最粗一般离地10㎝处围径29-76㎝，最粗的一株达127㎝。成活率最高，种时是15株，至今仍然是15株。[3]清咸丰年间（1857年）永春湖洋镇仙溪人郑世报父子到闽北谋生，从瓯宁县（今建瓯市）携回水仙茶苗100株种植于家屋旁。第二年又剪穗育苗种植于仙溪鼎仙岩。从此四邻引种，并在永春各地传播，遂名永春水仙。1917年华侨李辉芳等23人在永春成立华兴
种植实业股份有限公司（20世纪50年代改为华侨茶果场）向仙岩引种水仙，在琦虎岩一带大面积种植水仙。
光绪年间水仙茶已逐向武夷山和闽南各地移种。清光绪二十年间（1894年）宁洋县（今漳平市）大会村的茶农刘永发从建瓯水吉购买了水仙茶苗，种在大会村牛林坑的山坡上。从此开创了漳平水仙茶的历史。刘永发综合了武夷岩茶与闽南乌龙茶的特点和自己的经验，将炒揉好的水仙茶，用木制四方模具，把茶叶压成饼，再用盖好印章的白纸包装定型，后用文火慢慢烘烤，固香成型，每包20克左右。这就是世界上独一无二的水仙茶饼。双洋乡中村茶
人邓观金向刘永发拜师学艺，并带回茶苗种植在中村的下盂山后山上，并逐步扩大种植，以后又传到南洋乡。南洋乡的水仙茶种植面积与产量不断扩大，成为当地农民致富的好产业。目前在南洋乡北寮和双洋镇中村的交界地有一座海拔1365m的石岽山，山顶还遗传几十株水仙茶母本树，其中最大的一棵离地7.35米，当地群众誉为“仙茶”。
由于水仙茶不仅品质优异，产量高，而且适应性强，栽制容易，在一定区域的不同环境中均能保持品种稳定性。所以各地喜欢栽植，至今几乎传遍福建全省。现建瓯、建阳、武夷山、永春、漳平等地栽培面积比较大。全省面积已超过20万亩。20世纪60年代，福建大部分县市和浙江、广东、湖南、安徽、四川、江西等省均有引种，台湾省的新竹、台北也有栽培。
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