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李海波 | 平凡的食物
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>《待分类》
2021.08.03
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平凡的食物
文|李海波
芝麻叶
糊汤面
芝麻叶当菜叶吃,全中国没有几个地方。我们邓州人吃芝麻叶很有传统,有固定的做法和吃法,与别处不同,有必要跟朋友们说说。
这饭做得好吃不好吃,食材的地道与做法的恰当是同等重要的。
先说一说准备食材。
每逢夏天,太阳正毒。芝麻地里的芝麻正节节升高,绿色的芝麻
平
说对对生长,里面成排的芝麻籽正白白胖胖地养着,喇叭状的花只剩下尖顶上的几个了,这时候就是芝麻煞顶的时候,这时候也就是掐芝麻叶的时候了。
掐芝麻叶要选择二三寸长左右的叶,太短的嫩,太长的老,都不好。用左手拉扶着芝麻,用右手依次从上向下掐芝麻叶,掐完一把放入鱼皮袋中。我们邓州人都说,芝麻叶旱天的好吃,我想因天旱,其叶内水份少,故其味淳。人们又说,上化肥的地,芝麻叶不好吃,其味苦。
芝麻叶从地里掐回,要在大铁锅里炸一炸。就是锅里放一些水,煮一煮芝麻叶,边煮边翻动。当满满的一大锅芝麻叶经这一炸,缩小了一半左右的体积时,捞出,沥水,放凉。然后散开在一块平地上,我们邓州人说,要散在土地上而非水泥或塑料纸上才好,因为我们认为,芝麻叶要沾沾土腥味才好。太阳毒晒,晒个半干时又要在地上轻轻地揉上一揉,加速挤出水份,最大限度地接触这土里的腥味。然后再晒一晒,直至晒干,然后用塑料袋装好,扎紧。不吃潮的话,这芝麻叶能吃上一年对头也不会坏。
芝麻叶如果不经过这一炸一晒,也能吃,但味苦而不香,色黑而浓浊。晒干的芝麻叶吃的时候要用开水泡开,泡开需半天时间。泡开后用清水冲水干净,绝无尘沙杂质后,用手挤出水份,放入碗中,加上足够的食盐与小磨香油,拌匀待用。
再说豆面条,绿豆面加入面条的面粉中,是寻求面条的绿豆味,及面条的劲道。加入了绿豆面的面条,耐煮,口感劲道,又有绿豆的清香味。
沸腾的水加入绿豆面条,煮上半熟后,加入拌了盐和小磨香油的芝麻叶,煮熟面条后即可盛碗食用。
但我们邓州人常吃芝麻叶糊汤,而不常吃清汤芝麻叶面。故可在面条熟后,也可加入面糊,搅匀,水滚一滚就可盛碗食用了。
另外,我们在吃芝麻叶豆面条时,碗里常加入蒜汁或辣子佐餐,味道更加鲜美。
这就是我们邓州的芝麻叶豆面条,是不是别有风味呢?
面疙瘩
面疙瘩,是有些技术含量的家常美食。它介于面水与面条之间,不像面水那么易做,也不像面条那么难做,当然,这里的面条是指用擀面杖做成的面条。即便是用轧面机轧面条,比较简单,但那还得有轧面机才行,这得借助于现代科技,已非传统面食的味道了。
面疙瘩,稀稠适中,一般比面水稠,比面条稀。适于快速做成且扛得住饿。先说面疙瘩的做法最难的一步,拌面疙瘩。干面粉适量,一般半碗面做两碗面疙瘩,倒在比较大的面盆里。加水,慢慢地加,也用手拌面边加水,一次要少加水,为的是面不要太湿,面干了可以加水,方便,但太湿了,要加面,一加面,做的面疙瘩量就多了,吃不完,浪费。
慢慢加水的同时,用单手快速地拌面,尽可能地均匀,一会儿逆时针拌,一会儿顺时针拌,一会儿由下往上翻,一会儿由左向右翻。我们这里有一个俗语,叫跟拌面疙瘩一样,指的是收拾某人,十分容易,想怎么收拾就怎么收拾;也指处于一种无法自主的状态,像被水淹住时,也说拌面疙瘩了。
当面干湿适中时,要用两只手去搓。这已有别于拌面了,这是用手捧起一捧面,用两手使劲儿地搓,让面粒从手指缝间漏下,如漏下一把把的大米粒。搓一把,放在面盆里,搓一把,放在面盆里,直到把面盆里的面搓了一个遍,搓成一盆颗粒如大米粒大小的均匀的面粒,才算成功,这是做面疙瘩最重要的一步。
然后,烧开水,烧滚后,用一只手抓一把拌好的面疙瘩粒,撒在开水锅中,边撒边用勺子搅,彻底搅,不停地搅动,为的是面粒不沉底,不糊锅。就这样,边撒面粒边搅动,让面粒们在锅内上下运动,全方位,多角度地运动。为的是受热均匀,上下一致。待面粒全部撒完,再用小火保持锅滚,慢慢地不停地搅动一会儿,舀起一勺,一尝,面粒熟透,即可关火盛出。到这时,一碗飘着麦香,状如大米汤一样的面疙瘩就算做好了。
这面疙瘩有两种吃法:一咸一甜。在将要起锅时倒入一两个鸡蛋的絮子,然后加盐,加小磨香油,即是咸面疙瘩;加糖,一般是黑糖,即是甜面疙瘩。
面疙瘩是家常主食,一般是不能待客的。但它扛饿,耐饥,做着比较快,方法简单,如同我们家乡里的人们,朴实无华。
葱姜辣面叶
有时候,得了感冒,浑身冷,不出汗,就想起葱姜辣面叶了。过去,农村,缺医少药,或者不想动辄生病就花钱,人们就总结出许多食疗的方法。什么薄荷炒鸡蛋不加盐治咳嗽了,什么白芝麻加白糖也治咳嗽了,皂角烧焦擀成末烙干饼消食积了,等等。这葱姜辣面叶就是治疗感冒的一种食疗的方法,人们口口相传,治好了许多感冒人的病痛,省却了花钱之弊,善莫大焉!
和上一小块面块儿,用擀面杖擀擀,切成薄薄的长长的面条儿,放好,待用。然后,从自家房后的地里薅一把香葱,葱白长长的,直直的,象牙一样的。剥去黄叶,去掉葱胡,露出雪白雪白的一段,洗净,切段。
在锅台后水缸旁边的地下,拣一大块子黄姜,洗净切片切丝。抓五六个干朝天红辣椒,洗净,切段。
烧热大柴禾锅,放一小勺小磨油,把葱段姜丝辣椒段放入热油锅中,嘶嘶喇喇地炒出满厨房的香味后,加入一大碗水,烧滚。然后放入己经擀好的宽面叶,滚上两滚,加适量的盐,搅拌一下,趁热,盛入大碗中。
这时,得了感冒的人要趁热一气儿吃完,筷子不停地,不住嘴地猛吃,连汤带稠的。一直吃到浑身出汗,满头大汗,然后上床蒙头睡上一大觉,这浑身冷的感冒病,八成就会好了。
许多回看见村里得了感冒的人,一个人抱着一个大瓷碗吃葱姜辣面叶,闻到那满满的葱香姜香辣香味,真是羡慕他们得了感冒,常常有一种自己也想得一回感冒,也吃一碗葱香辣面叶的欲望。
绿豆糕
绿豆糕,有些年没吃了,一来不在农村生活了,想磨个面也不方便,二来好吃的东西也多了,不大有做的冲动。但绿豆糕的那个味,还记得。
早些年在农村,家家都会做,家常得很,一点儿都不稀奇。
绿豆有些年贵,有些年便宜,行市年年不一。
逢着绿豆价钱高时,刚从地里摘回的绿豆角,趁着天上的毒日,倒在空场上,晒着,黑色的绿豆角们,啪啪地炸着,绿豆们蹦蹦跳跳地滚着。这时间,就有一个接一个的收购绿豆的贩子们,骑着加重自行车,拨浪着车铃,见人就问,有绿豆吗?高价。更有殷勤的贩子,蹲下身来,拉拉家常,夸夸身边乱跑的小孩子。甚至看到正在捶绿豆的大娘,绿豆贩子们也会抢过木棍,帮助大娘捶起了绿豆,不知道的,还当是来了一个远方的亲戚呢!锤完了绿豆,主人家也不大好意思不把绿豆卖给这个绿豆贩子了。于是,一场生意在说说笑笑中就完成了。主家拿住了几张新钞票,绿豆贩子用加重自行车驮走了一袋沉甸甸的绿豆。
也有绿豆卖不起价的年景。收了许多绿豆,一斤比麦子的价没高多少。顿顿煮绿豆喝汤,吃也吃够了,怎么办?就吃绿豆糕。
绿豆少掺点儿小麦,磨成豆面。取半盆豆面,加酵子粉,加温水,搅拌成稠糊状,发酵后,加适量盐,加切碎的花椒叶,搅拌均匀。烧开锅里的水,然后把盆里的豆面糊平铺在篦子上,注意,篦子的眼儿不能太大,以免面糊下漏,也可在篦子上铺上蒸布,更保险。蒸三十分钟后,揭开锅盖儿,用刀在蒸熟的豆糕上划上几横几竖,切成小块儿,铲起。豆香扑鼻,咸腻可口的豆糕即可享用了。
这也是绿豆贱价时,人们才能享用的美食,绿豆贵时,人们是舍不得的。也算是因时而动,随遇而安了。
锅出溜
锅出溜,邓州民间美食。锅出溜,这三个字,很形象地说出了这种饭的做法。用面粉,鸡蛋,盐,五香粉,葱花,水,搅拌成稀糊状。铁锅(非平底锅)加热,加食用油,锅内涂匀。这时,把稀糊状的面糊沿锅上沿儿一圈儿,均匀地倒下。让面糊自然从高向低溜下,即出溜,最好让面糊布满整个锅里面,如有不均匀,可用锅铲调抹。
继续加热至面皮成形,半熟后,加水,锅铲铲起面皮,截成小块儿。继续加热,待水滚开后,可把刚才和面糊的碗里剩余的面糊底,倒入锅内。搅拌,加热,锅内饭滚后,关火。尝尝咸甜,适当加盐,或加水,调节口感。
这就是锅出溜的做法。现在时兴叫锅上升,名称倒是高大上了,但与实际做法的关系却是相反的。人们说,叫锅上升,有升腾意,升官意,吉利。
这锅出溜,做法简单快捷,食材常见,营养美味,实在是老百姓的快餐饭。
我幼年时,邻居四爷,一人独居,中午晚上,一天两顿锅出溜。他一做饭,香飘四邻。问他,为啥光吃锅出溜?他说,省得蒸蒸馍。他一个人蒸蒸馍吃,蒸少了,麻烦;蒸多了,馍吃不完就干了,发霉出毛了。因此,这锅出溜就成了四爷最常吃的饭,扛饿耐饥。
现在人们把锅出溜当成一种各种复杂美食之外的调节,或者吃锅出溜是想吃出一种往日的回忆。
锅出溜,简单,实在,不求华丽却拥有质朴的内涵,虽时代变迁,但味道永存。
红
薯
我在农村生活了二十多年,对红薯的吃法很熟悉,现在给大家讲一下。也算是对早年的一些遥远的回忆。
一是红薯稀饭。红薯从地里挖回来,一洗,红薯皮都不用削,直接拿在手里,用刀砍成小块,放在清水锅里,一煮,狠熬,熟后,和入面水或玉米糁,再熬,这就成了甜香的稀饭了。吃饭时,碗里磕下的小半碗红薯皮儿,倒在猪食盆里,喂猪,家家都养着猪。
在家庭困难之家,也有在面条锅里加入红薯块的,这饭有甜味有咸味,不怎么好吃,为的是填饱肚子。
二是蒸红薯,炕红薯。这种做法要用小一点的红薯,一般也就是拳头大的最好。用大铁锅,添上半锅水,架上箅子,把这些半大的红薯放上,平铺开,盖上锅盖,大火蒸半个钟头。那些没有挨着铁锅的红薯们是蒸的,吃着面甜;那些挨着铁锅的红薯们,成了炕红薯,炕的红薯能流出黑红色的糖稀,很甜,有焦香味。
三是烧红薯。可在烧柴的柴火锅下的草木灰里埋一两个半大的红薯,洗都不用洗,直接放进去,埋好。靠着柴火的热,又因在草木灰里埋着,受热均匀,这样烧出的红薯,皮焦里嫩,味道与现在专门用大油桶改装的烤红薯装置烤出来的红薯还好吃。
四是红薯干。红薯经刨子刨成片后,放在地里晒干就成了红薯干。红薯干洗一洗,掰成小块,可直接放在开水里煮后,和上面做成红薯干稀饭,这红薯干很有嚼头儿,与红薯块儿煮着吃的口感大不相同。
五是红薯面锅贴与红薯面馍。红薯干在磨面机上磨成面,可以做锅贴和馍。红薯面用开水烫后放凉,用手拍成巴掌大的片儿,贴在水已烧开的大铁锅上,蒸半个小时,即成劲道甜腻的红薯面锅贴了。但这红薯面锅贴要现做现吃好,再放凉,蒸着吃不好吃,死硬,不柔和。红薯面馍也是红薯面烫后,揉成形,但是放在箅子上蒸的,味道与锅贴相似,也是第二次蒸着吃不好吃。但这比饿着肚子强多了。
也有把红薯面掺合到白面里蒸成馍,或着用红薯面和白面两种面做成花里卷的。
六是红薯尖儿。红薯尖儿嫩的时候,人们常从地里干活回家顺便掐一把,中午做面条时当成菜叶吃。红薯尖儿特别染饭,一把红薯尖儿染得一锅饭都成了紫红色。红薯尖儿煮后易烂,没嚼头儿,味道青气很重,我至今也没什么好感。
七是红薯杆儿。红薯叶儿去掉,一个个不嫩不老的红薯杆儿掐上一把,焯后放凉,加油盐醋一拌,青脆爽口,也算是一道农家特色菜了。
八是红薯叶儿。冬天,经霜后的红薯秧早已在村里的老枣树树杈上架了几个月了,它早已干透,又饱经风雨。这时的农家,再无菜叶儿可寻,就抽下来几根干红薯秧,摘一把干红薯叶儿,用开水泡开,中午的面条锅里就又有菜叶吃了。这干红薯叶儿在寒冷的冬天里,竟变得有了嚼头,劲道了。
这是红薯的味道,也是岁月的沉淀,更是农人的生活。
-End--
审稿: May 图:网络 美编:May
作者简介:李海波,河南邓州人,市二高语文教师。《河南思客》签约作者,南阳诗词学会会员,邓州市红楼梦研究会会员。作品见于《南阳日报》《中华诗词》《今日邓州》等报刊。
作者往期作品回顾:
李海波 | 抚摸杏山,敬畏自然
李海波 | 我是这样当老师的
李海波 | 难忘我的老师们
李海波 | 《废都》散评
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