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井子先 | 艰苦岁月的农村家常菜
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>《待分类》
2021.08.27
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艰苦岁月的农村家常菜
文|井子先
我是农家子弟出身,几乎与新中国同龄。伴随着新中国成长的历史,从艰苦创业的岁月一路走来,托共产党的福,晚年也过上了衣食无忧的幸福生活。但在艰苦岁月的农村那些生活片段,至今回忆起来还历历在目,它无时无刻不在告诉我们,农民之淳朴,创业之艰难,幸福生活之来之不易。
——
题记
农村家常菜
之上品
——芝麻叶
在艰苦岁月的农村,菜类是每个家庭的生活必备品,四季常有,不可或缺。其种类、数量、多少,甚至是衡量一个家庭主妇会否过日子的标准。
在各种家常菜中,芝麻叶是最普通的一种。但由于芝麻叶属于干菜,可以经年存放;味道不错,几乎能被各种人所接受,所以是农村家常菜中的上品。
从芝麻地里掐回青叶到变成干芝麻叶,并不是一件容易事。
常言说“芝麻开花节节高”,掐芝麻叶要等芝麻“刹顶”以后,不然会影响芝麻生长,因为芝麻是带花长。由于芝麻叶是一样“正经菜”,到了可以掐芝麻叶时,生产队会根据人口多少分芝麻地,然后各家妇女就会背上背笼、㧟上箩头到地里去掐。掐芝麻叶也有学问:下面泛黄的老叶子不能要,“一条鞭”芝麻叶不好吃,“八大叉”、特别是中腰往上那些“柳叶”人们最喜欢,薄地芝麻叶不如肥沃地的油气大等等。那些家庭妇女都是用两只手、从下往上飞快地掐,掐满一把就放进筐子里。若有小孩子跟着便会帮着掐,其实那不是帮忙是添乱,因为孩子们往往从上往下刷叶子,带着长长的叶柄。母亲也不拦挡,高兴还来不及呢!
由于芝麻叶“金贵”,所以掐完自己的还要到各处转转,一晌能遛上一筐也让人欣喜。而掐过叶子的芝麻棵像一根根直立的巨大鱼刺,别是一番风景。
芝麻叶掐回去后,如果来不及炸(蒸熟),就要晾开,不然“铁叶”了就不好了。
炸芝麻叶也是技术活。一边用“硬(木)柴”烧着火,一边在铁锅中间竖一根擀杖,把芝麻叶沿锅口围着擀杖往上码放,一直到擀杖顶端。然后添上水取出擀杖,上面盖上蒸馍的大锅盖,算是完成了一道工序。这时候要用大火烧了,等烧上气,整个蒸锅被烟雾笼罩,灶火内外弥漫着芝麻叶的香气时,再用小火烧一会儿芝麻叶就炸好了。退出火捂一会儿再揭开锅,一锅黄亮亮、油涮涮的炸好的芝麻叶便呈现在面前,捏一片扔到嘴里,就似尝到了人间美味。
芝麻叶炸好后就要晒了,晒芝麻叶技术性更强——要经过晾、揉、晒、再揉、再晒、三揉、最后晒干的过程。出锅的芝麻叶拿到场里后先用筷子擞开晾汔水,接下来开始第一次轻揉,揉完后擞开晾晒;等完全晒汔水,再重揉关键的第二遍,揉完后再擞开;等晾晒到基本感觉不到水分时,再细揉第三遍,要把粘在一起的完全揉开,再最后晒干。这样经过掐、炸、揉、晒各道工序,每一片晒好的芝麻叶都成了只敢轻拿轻放的艺术品。
芝麻叶成为经年不坏、随时可用的农家上品菜,如何贮存也很重要。储存芝麻叶是要用藕叶包好挂起来的,过了秋天,哪家当堂的椽枋上或二梁上能挂几个芝麻叶包,那一定是会过日子的人家。小时候俺们村只有一个藕坑,藕叶不等长老就被人掐走了,所以我家包芝麻叶的藕叶每年都是从我舅家掐的。包芝麻叶时需要一个蒸馍的大锅盖,在锅盖底与周边先放均匀编成十花的麻皮,然后再放上藕叶,藕叶上放芝麻叶,藕叶随芝麻叶的多少从周边往上续,最后形成球状,在最上面盖一张藕叶用麻皮从周围扎紧就算包好了。由于那时候不缺菜,所以就挂起来,以备上冬以后的不时之需。
说芝麻叶是上品菜,在于它不仅是自家食用的一样好菜,也是招待客人时拿得出手的菜。自家食用从剔芝麻苗就开始了,剔下来的芝麻苗虽然没有长成的芝麻叶有味,但卷菜卷、下面条锅、调下饭菜却比其他菜好吃;到炸芝麻叶时正值秋夏之交,菜品更多,留一点吃个新鲜就行;上冬以后,特别是荒春头上,手抓地摸干着急时,芝麻叶正好派上用场:撕开芝麻叶包,掏出一些干芝麻叶来,用开水泡泛,用坑塘水一遍遍洗去粘稠的带着泥沙的脏水,再拿回家用井水洗漂干净,就可以随意食用了。如果来了客人,擀一擀杖白面条,或吃沥水面或吃糊汤面,滴几滴香油,浇一点辣子蒜汁,简直是不可多得的美味。
进了城,尤其到了老境,芝麻叶再也不“家常”了。有时候来客到饭店去,会有人点一道“上汤芝麻叶”或“芝麻叶炒鸡蛋”,嘴里不敢拂了客人的雅兴,心里却在嘀咕“那有啥吃头?”偶尔吃一点也感觉不到美味。倒不如从街上买回来一疙瘩芝麻叶,在家里反复淘净了,老两口做一顿苞谷糁芝麻叶糊汤面,浇上小磨油辣子蒜汁,美美吃上一大碗,吃得头上冒汗嘴里吸溜,大呼过瘾,仿佛腾云驾雾般又回到了当年的农村。
感恩新时代给予的神仙般的美好生活!
感念大业初创时期艰苦生活中的芝麻叶!
农村家常菜之时令菜——红薯叶
艰苦创业年代,农村生活相对艰苦。由于生产力低下,细粮(小麦)产量不高,为了支援工业建设,爱国公粮都比较重,
交完公粮后
分到社员手中的细粮很有限
,只能盘算着逢年过节、招待客人、人情俗礼、照护老人小孩以及忙天的适当改善等用度,绝对不敢大手大脚,那种“一撅一疙瘩、吃完再差挂”、不顾头齐眼肿的人家是被人看不起的
。
因此,
不管粗
、
细粮
让社员吃饱饭,
解决肚子问题
,
是当时包队干部最操心的事
;也只有
解决
了
肚子问题
,生产才不会耽误,社会才能稳定
。当时我们
村
那个
姓程的包队
干部
,
在群众会上就
这样
说
,
“咱们这里地头宽,一年一个人种一亩红薯,
哪怕
一窝长一个山羊蛋
,咱们
也
不会
饿肚子!”
在
这个指导思想
的作用下
,我们那里与红薯结下了不解之缘。自然
,红薯叶也
成为
每家每户必备的
冬春时
令菜。
说是时令菜,就是说不是随便啥时候都可以采集、都能吃到。这里采的一定是晚红薯(种子红薯)的叶子,是要在霜降节后下霜前、红薯叶子还在青展展的时候采回去,不然下霜后红薯叶变黑就不好了。采红薯叶不能像芝麻叶用手去“掐”,而是把红薯藤蔓上的红薯叶带叶柄一同捋下来。届时,妇女们㧟上箩头来到红薯地里,找那些长相旺势的红薯秧子开始拉,一根藤蔓就是一大把。拉满一筐找个空地倒出来再拉,然后用背笼背回去,够锅了再开始炸。
红薯叶子没有芝麻叶金贵,天又不热,所以青叶子不怕堆放,炸的时候也不用硬柴,一般柴火就行。炸红薯叶没啥技术,锅里添上水,放进红薯叶,烧上气,熟了就行。但是,储存炸好的红薯叶却是个技术活。储存红薯叶的黄缸瓦缸二号盆,一定要洗净晾干,不能有一点生水进入。炸好的红薯叶一定要放凉,然后才能放进容器里,锅里炸菜水也要放进去,最后在上面压上一块石头。那时候顾事的人家,往往会炸上一两缸以备不时之需。
放进缸里的熟红薯叶不能当时就吃,太暴,也不好吃。等放上一段时间,搬起石头,捞起红薯叶,手里发粘,扯粘丝子,颜色发黄,闻起来一股酸香气,就可以吃了。但是每次取菜,手必须是干净干燥的。而且千万不要弄进生水,不然会坏菜(菜发臭、稀浓甚至生蛆)。
我们邓州西南渠首的三山一带地处两省三县交界,从我们那里一直到淅川,炸腌酸菜都是出了名的。酸菜下饭,处家常过日子可以变着花样吃。红薯面搋上红薯叶炕出的锅贴饼子,味道很不错;用小磨油、盐调一盆子红薯叶,对于苞谷糁丢红薯干的稀饭特别适合;中午面条应个名就行,用两疙瘩红薯叶加进去搭点面水饭就稠了,而且越吃越有味
……
只是来客人了不能用红薯叶招待——毕竟太家常了。
母亲和妻子都是远近出了名的会过日子的人,每年都会备几缸酸红薯叶子。而本家大嫂却有点不顾事,再加上孩子多,一到做饭的时候,往往会笑脸讨之,母亲、和妻子也总是慷慨赠予,一年的红薯叶总有一半子是给她家准备的。这种患难相助使我们两家关系不错,那时候我在学校,农活上往往会顾此失彼,多亏了关键时刻她的孩子们给予的极大帮助。
现在生活好了,红薯叶已远离我们。街上有卖红薯尖的,买一把回来,择去硬杆子,爆炒以后,别有风味,但与当年的酸红薯叶已不能同日而语。有时候,去淅川走亲戚,亲戚家总会送给点酸菜,但已经不是红薯叶了,而是白菜、萝卜缨一类,炸好渥酸,晒干后保存起来的成品。
感恩新时代的美好生活!因为一个人必须懂得感恩。
感念艰苦岁月的红薯叶!因为红薯叶是我成长中抹不掉的记忆。
(辛丑年孟秋吉日)
--
End--
审稿:李伟 图:网络 美编:May
作者简介:井子先:河南省邓州市第二高中退休历史教师。虽才疏学浅,但喜爱舞文弄墨,自我欣赏。不为成名成家、出人头地,却自我陶醉其中、自得其乐。自认为性格与爱好造就了自己,认为时代是前进的,自己的人生始终都是美好的,“向前看”是自己的追求,“无论何时何地都要做最好的自己”是自己的座右铭。
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