1930年12月,怀着对遥远东方的向往,著名记者埃德伽·斯诺来到中国。在昆明,他遇到了美国国家地理杂志撰稿人洛克,洛克告诉斯诺,中国最有趣的地方在云南西部,那里是“人类真正的乐园”。三个月后,斯诺跋山涉水,到达了中缅边陲一个名叫“腾越”的地方。斯诺沉醉于这里美丽的山川胜景,也赞叹这里独特的风物美食。他详细描述了一种名叫“世纪布丁”的食物:先把来自东南亚的西米和糖一起泡开、煮化、晾凉,加入本地的牛奶、鸡蛋冷藏定型,最后放一颗本地蜜饯“雕梅”点缀。云南特产,雕梅丨云南文旅
斯诺说:“世纪布丁是西方主妇望尘莫及的,它的创作者才是真正的艺术家。”
今天,“腾越”已经变成腾冲市,隶属于云南省保山市。斯诺和洛克所描述的“人类真正的乐园”,则生动诠释了当地闻名遐迩的腾冲热海、奇伟诡谲的高黎贡山和兼容并蓄的保山美食。
保山地区很早就有人类文明的遗迹,很多至今流传在保山餐桌上的菜肴,都有着极其久远的历史。火烧肉是把整块猪肉丢进火堆里直接烧灼,讲究的要用松塔做燃料,渗出的松油能为肉块沾染上浓郁的松香味。火烧肉
因为肉块大、火势猛,等到熄灭,肉呈现外焦内生的状态,此时用清水或淘米水反复汰洗,把烧焦的部分洗去。最后切成半透明的大薄片,搭配由醋、酱油、辣椒油、芫荽末、蒜泥调成的蘸水。入口香滑、醇厚、肉味浓郁。火烧肉
以火烧肉为基础发展而来的保山大烧,则是把猪五花肉彻底烤熟,皮脆肉香,是今天保山各类宴席必不可少的大菜。流行的做法是大烧切片后,搭配各类蔬菜和香料良伴,脆、柔、淳、爽于一口,是保山最值得一试的味道。在茹毛饮血的上古时代,以精巧细致的态度对待生食,正是文明萌芽、经济繁荣的标志,它与中原地区的肉脍、蟹生一样,代表了区域范围内高度发达的审美水平。保山大烧
坛子鸡是拿整只鸡过油炸定型后,封入陶坛,与各种香料、草药和卤水一起小火慢煨、自然冷却。炸酥的鸡肉吸饱卤汁,油而不腻,极其入味;油炸的工序又保证了鸡形态的完整美观。这种先油炸后密封慢煮的做法,其实来自于上古时代物资不足,人类在烹饪中的普遍选择。油炸可以让动物肉中的脂肪析出,得到更多的油脂;密封慢煮则是人们对火掌控不够精准的情况下,为了节省燃料的取巧做法。显然,通过取巧获得好吃滋味的保山人,把这种讲究的食物保存下来,并流传至今。施甸骨头鲊(zhǎ)则反应了另一种古老的食俗:入冬时节,保山人把新鲜猪排、脊骨及少量肠、肚砍剁成均匀的团状,加各种香料拌揉,最后填压进瓶子,用猪油密封后阴凉保存。两三个月后,取出蒸来吃。这样做出来的猪排骨,除了有复杂的香料味、醇厚的肉味之外,还有轻度发酵带来的酸鲜味。施甸骨头鲊
依靠发酵保存食物存在于很多地区饮食沿革里,但多数都要依靠添加盐来抑制杂菌滋生。只有在盐的采掘提纯困难的时代和地区,才会出现任由食物自然发酵的情况。古汉语里有一个常用字“酢”,就是描述自然发酵后带有酸味的食物,后来,它成为醋的别称。骨头鲊的“鲊”,可能来自“酢”的引申或误写。这种古老的食物在保山代代相传,并不只是因为边远和封闭。当地早期的文明,尤其是布朗族猎人在狩猎过程中探索发现的,对肉食发酵过程的深刻理解和精准把控,才是成就骨蚱美味的钥匙。与之类似的,还有保山当地的板鸭与腊鹅,湿润的空气、充沛的日晒和风力、冬季稀少的降水,既能防止杂菌侵袭,又为腌腊肉类的发酵、干燥提供了充分的条件。这些腌腊的水禽和肉类吃法多样,尤以加入青蚕豆、嫩豌豆和大米后,做成焖饭,最香。腊鸭炒饭
保山所在的滇西,给予了藏、彝、纳西、怒、傈僳、独龙、普米、白、景颇等数十个民族千年来保留自身文化传统的土壤。而多样的物产,更构筑起保山餐桌丰富和独特的滋味。撒撇在云南各地都有,本质上是牛羊苦肠汁水,加入各种辅料制成的略带苦味的食物。但油炸撒撇却是保山地区的专属。制作油炸撒撇需要很多保山特有的香料,包括韭菜、香辣柳、老缅芫荽、金盖等等。香辣柳就是泰式料理里常见的香茅,保山产的大都野生,柠檬香气更重;老缅芫荽是一种野生的香菜,味道浓郁;金盖则是荆芥的方言叫法,这是一种混合有樟脑、薄荷与茴香味道的香草,凉拌吃清凉爽口。虽然制作过程有油炸,但最终呈现还是汤粉丨拍摄 魏水华
所有的香料先下油锅炸,断生后捞出香料,和油分成两锅。油锅里加米线拌匀,香料锅里则加入过滤后的牛苦肠水,冷水遇热油,会发出噼噼啪啪的油炸声。最后两锅合一,加入炭火烘干的牛胰腺片和牛瘦肉制成的肉末焖到入味。这样做出来的油炸撒撇,既有复杂袅娜的香料气味,又有清凉微苦的撒撇味,还有滑溜的米线和扎实的牛肉,小小一碗,浓缩了世界生物多样性博物馆的神奇风物。公元69年,中国历史上第一次将云南纳入大一统王朝的版图,是保山融入汉文化的开端,更决定了此后千余年里,保山滋味的走向。作为汉王朝的边疆前沿,保山承载了重要的物流转运功能。中国通往青藏高原的茶马古道、通往南亚次大陆的蜀身毒道,都在此设立驿站,供往返客商休憩补给。原本独立生长的保山滋味,从此接受了来自中原、南亚、东南亚三大文化圈的交互影响,成为枝繁叶茂、盘根错节的大树。流行于保山茶室里的泡鲁达,是一种中西合璧的甜品。它的原型是孟加拉国的“falooda”,意思是“奶昔”。在印度,人们用玫瑰糖浆垫底的玻璃杯,加入牛奶、刨冰和大量罗勒,调制出美味利口的饮料。
到了缅北和保山地区,人们赋予它信达雅兼备的译名——“泡”是汉语,“鲁达”则源自傣语“rumpamd(面包)”。保山人用本地牛奶为基底,加入东南亚风情的法棍、西米、紫米、椰丝,最后来几块香甜的木瓜,就成为年轻人在茶馆里消磨一整个下午的佳品。三种截然不同的文化,在小小一杯甜品里,彼此影响、相互成就。泡鲁达丨豆果美食网网友✘5
赶马肉则是文化交融的另一种形式。所谓“赶马”,其实不是吃马肉,而是来往马帮客商吃的肉食。按照传统,马帮赶路时会带上切成整齐大块的猪肉,洒上米酒和盐,装进防潮沥水通风透气的棕袋,可以保存一周以上。吃的时候把肉切成小丁,加姜片、辣椒和豉油炒。盐与米酒共同参与的腌制和发酵,让肉质变得轻柔适口,虽然看起来外观粗放,但其中滋味,却别有洞天。这是典型的商道饮食,因地制宜、兼容并蓄。赶马肉
与之类似的还有火瓢牛肉。按照传统马帮的习惯,扎营休憩时,就地升起火炭堆。拿一个大铜瓢,把牛肉肉块和各种香料放入其中,加水炖煮。
看起来是西南地区牛肉火锅的底子,但火炭堆的温度不如电磁炉和炖锅,所以牛肉以接近低温慢煮的方式烹熟,绵、软、嫩、酥,加片本地腌酸菜一起入口,非常入味。由于久炖,香气自然飘散,气味比川渝火锅香,吃完后味道却不易沾身,这是“功夫”的味道。汉唐之后,云南出现了南诏、大理等盛极一时的地方政权。保山所在的滇西,成了区域经济、政治和文化的基本盘。虽然地处偏远,但其战略价值,已经从国家层面凸显。到明末,滇西又成为南明王朝的最后堡垒。反复拉锯下,大量汉族、回族、满族等民族的移民涌入保山地区,至今影响着这里的语言、风物和饮食。著名的腾冲大救驾,传说是南明永历帝朱由榔奔逃至滇缅边境,当地百姓用现成的饵块、火腿、酸菜、韭菜、糟辣子、鸡蛋炒成杂烩,为落难皇帝充饥而成的菜肴。传说未必可信,但大救驾里的材料,倒真能反映多民族杂居、文化融合之下,保山地区的饮食特色。棕包其实是棕榈树的花苞,外壳脆如嫩笋,里面包裹着密密麻麻如鱼卵般的小花蕊。在东南亚国家,人们嫌其苦涩,一般都不做食物。但在保山,当地人用类似“大救驾“的做法,以腊肉、蒜头、酸菜、胡萝卜、辣椒爆炒,有奇香;又或者以野生的红酸番茄凉拌,酸爽脆口,是下酒的好菜。
炒棕包丨拍摄 魏水华
“头脑”是保山另一种有趣的小吃。它与山西小吃“头脑”同名。在山西,人们用肥羊肉、藕、山药为主材,加入黄酒、酒糟和草药熬成浓厚的糊糊,作为早餐。而在保山地区,这道小吃的材料改成了随处可得的干糍粑片、鸡蛋、鸡脯肉丝、猪肉、豆腐丝、酒糟等,外观类似,但滋味已经完全不同。保山的“头脑”
上世纪五十年代,云南省农科院在保山市潞江乡设立了热带经济作物研究所,并在保山籍爱国华侨梁金山先生的鼎力相助下,开启了新中国最早的现代化咖啡培育、出口历程。来自遥远东非高原的世界级饮品,在这块美丽富饶的土地上开花结果。保山潞江坝上种的咖啡树丨拍摄 魏水华
它集中反映了保山滋味里外向、包容的一面;也证明了“好吃”二字的背后,是无数因由的厚积薄发:它根植于这里的水土风物、根植于这里的历史沿革、也根植于这里每个人的性格深处。