调味很罪恶,让人忍不住狂嗑碳水,舍不得撒手的那种:
冰凉甜品居然是糯米做的,嗦一口软糯清甜,一抿即化,立刻可以大战三碗:即使是看似普通的下饭菜,其实是把一种常见食材做成了顶级美味:还有出神入化的独特香气,一上桌,口中已经分泌了无数唾液:叫上土生土长的云南同事,一起在全城跑了好多家云南餐厅,最终拍着胸脯拿出这份推荐清单(店名统一整理在文末)。本文建议先收藏,任何时候没有胃口,掏出来看一看,马上原地复活!云南菜开胃,其实是在味道和香气两大方面下了大功夫。味道来说,它光是一味「酸」,就花样繁复,醋只是非常基础的操作,还有酸木瓜、树番茄、柠檬、番茄、水豆鼓、酸笋、腊腌菜和糟辣子等等。偏偏又极擅调味,也不会显得酸过于突兀,让人一口接一口:香气来说,除了果香,还有各种香料复合出独特的迷人气味,比如:香茅、香菜、缅甸香菜、香柳和薄荷等等,吃了一次就止不住地想!云南人有多爱米线呢?甚至开创了世界上第一个「米线节」。云南同事表示,小时候吃这种摆盘很好看的米线都是在婚宴上,是作为头菜的,平时吃的凉米线就没那么多丰富的配菜。米线嗦到头特别长,冰冰凉凉的,能吃到软嫩的蛋丝、爽脆的莴苣丝、清甜的胡萝卜丝,以及花生、香菜碎调香。
其实云南当地更爱用一种粗米线,但因为运输会导致风味变化大,上海就很难吃到了。配菜的火腿,是一种火腿罐头,云南人用它,就跟上海人喜欢午餐肉罐头一样。红绿丝非常细节,绿色的是冬瓜糖粒,增加了点点清甜,白芝麻也香喷喷!虽说昆明当地不加这么多冰渣,但这家的出品,吃起来真的足够爽。
从冰镇的红糖汁中捞起来,糯米已经被煮得软糯极了,入口一抿就化~
左下角是一小片云南的涮涮辣,建议不要轻易尝试,一口下去,我连干了一瓶水,人都是懵的……搭一碗青柠檬汁调制的蘸水,表面浮了一层韭菜和香菜碎,连不爱香菜的人,都被香气吸引了!一筷子夹起来,早就挂满了酸爽的汁水,嗦在嘴里水润润~
云南人吃饵块千变万化,光是形态就有饼状、粗饵丝、细饵丝等,对应的做法也都有差别。饵块是大米制成的,跟年糕不同。相传这个奇葩的菜名由来,其实是明朝永历皇帝躲清军追杀时,饿了一路终于吃上炒饵块,于是感叹:救了朕的大驾。一口下去喷喷香,用鸡蛋和火腿粒增香,调味则用了糟辣子和番茄,切成薄薄一片,口感十分软滑。名为老奶洋芋,是因为软到连没牙的老奶奶都能吃,此处不得不感叹:云南真是一个退休胜地需先蒸后炒,因此很费功夫,同行的云南同事表示,一般她家只愿意上餐厅吃这道菜。加了腊腌菜来炒,酸爽开胃,舌面一抿就化。拿来拌饭,还有一股浓郁的似荤油的香气,啊迷人~酸木瓜煮鱼,以水果酸木瓜烹煮,是大理的一道名菜,比水煮鱼还开胃、劲爽。啊鱼肉真的好肥美啊,说是用的回鱼,靠近鱼皮的部位满满的胶质感,大块吃起来很爽。
拿来淘饭,真的一绝,鲜、辣、酸,还有软乎乎豆腐和软糯蚕豆。云南的烧烤流派众多,甚至有的本地人从早到晚都吃也不厌倦。云南同事说,每次去傣味餐厅,必会专门点烧烤来吃。像这份烤鱼,就蛮正的。在云南,更多的是吃罗非鱼,因为刺少,吃起来更爽,这家是鲈鱼,其实也不错。最棒的还是被烤得焦香处,脆皮吃到嘴里就能感受到炭烤的香气。在云南,牛肉似乎是无条件跟薄荷搭配的,不管是清汤、红烧,还是牛肉面。
小米辣薄荷牛肉粒,薄荷直接跟牛肉炒制,嚼起来香气蓬勃。有趣的是类似北京烤鸭的吃法,把黄瓜条跟肉粒一起包起来吃。但我们觉得口味蛮重的,卷成东北大饭包也无不可这道菜的灵魂是,鸡必须手撕,并且选用乌鸡,吃起来很滑嫩。所有佐料,包括缅甸香菜、柠檬叶、小米辣、蒜等,统统舂碎,香味才能完全迸发,一吃,每一缕鸡肉都被奇异香气包裹啦~云南的酸笋,在腌制的时候就会切成细丝,爱螺蛳粉的可以试试看。第一眼见到这盘凉拌薄荷我是拒绝的,奈何云南同事两眼放光有的餐厅用的薄荷不够新鲜,光是看起来黑边、软趴,香气就不够浓郁。同事说最惊喜的是这家用了水豆豉,是本地凉拌菜常用的酸咸口调味料,家乡的味道无疑了。
树花是一种晒干的苔藓,云南人家里常备的干货,吃起来脆脆的,最神奇的还是本身的结构,能兜住好多汁水呀。里头的香柳和缅甸香菜,都是上海买不到的,得从云南空运。用不用心,往往看这些食材的新鲜度就能知道。这次我们还惊喜地发现,有的云南餐厅,还会拿当地特色食材调成饮品,在香气和调味上很下功夫,亲测比不少奶茶店的出品还能打!最惊艳的是一杯树番茄配雪梨,酸甜鲜爽,加了一点茉莉花茶,有着克制的香气,完全不媚俗。我建议你不要犹豫,直接拿一瓶,这是云南特产饮料,有着酸角香气,过于生津,一杯一杯根本停不下来!💡 位于康定路的「滇道云南特色料理」,开了有些年头了。云南同事说吃到他家的菜,仿佛回到了家乡。这家店多年来被评为米其林推介餐厅,食材给得足够新鲜。中午去的时候,好多人捧着一大盆饭埋头大吃,真的很开胃了哈哈。云南大救驾、哈尼树花、老奶洋芋、凉拌薄荷、小米辣薄荷牛肉粒和酸角汁都是他家。这家景色尤其好,据说老板每个暑假都要从云南「空运」当地大学生来兼职,能感受到对菜品确实负责,出品不稳的就会下架。
想吃玉溪冰稀饭、烤鱼、木瓜鱼,还有好喝的特调,可以来这里。💡 边陲傣家·云南德宏傣族风味,位于七宝老街附近。据说老板在云南当地也有一家餐厅,因为这里聚居着不少云南人,所以就开过来了。鬼鸡、酸笋炖鸡、柠檬撒撇,都能在这家吃到。这次因为部分食材还在空运上海的路上,所以很多菜没尝到,稍有遗憾。店里自制的牛干巴还没到最佳状态,老板邀请我们尝了下,但也已经很香了。
云南同事认为你们觉得好吃就好吃吧,但是有些做法有改良,比如薄荷,不是大面积放在米线上的。💡 慕云洱悦 TheJoyforClouds,在来福士商场里。
凉拌米线值得一试,不仅开胃生津还香喷喷,非常地道。但必须说明,别的菜品踩雷概率很高,比如版纳风味酸辣牛肉汤锅,实际做成了冬阴功……以及服务员培训不到位,无法给出确切的菜品信息。💡 某驻沪办,部分食材是空运的,但出品就 emmm……刚开始看到石榴花还有些兴奋,实际调味居然接近川菜。以及点的烤鱼货不对板,说是炭烤,端上来发现就是蒸烤一体机烹饪的。点了几道,无一例外都是不对的。最后,云南菜真的很开胃,建议一次多喊几个朋友一起去,不然真的怕你控制不住自己!!💡 中华大地还有什么菜系被低估,快来安利我们研究~🍇 🍇 🍇 顶级葡萄大赏,2022金奖果园葡萄 & 饱记多年合作阳光玫瑰,果真好吃的葡萄不出上海!
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颗粒很大,紧脆又超级多多多汁!💦💦
轻咬就破的果皮,又薄又无涩味。清爽的葡萄果汁「biu」的一下爆出。
这次吃完云南菜
就跟隔壁摄影小姐姐
携手成了精神云南人
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