今年夏季，北京的小伙伴普遍感觉热到模糊，热到变形，热到融化，热到一出门就变成了medium-rare的牛排。
这时候，只想找个空调房，嘴里含颗梅干，躺平装死。
夏季是日本人制作梅干的季节，7月30日是日本的梅干日。在炎炎夏日（的尾巴），让我们聊聊日本的梅干吧（想喝梅酒，请戳这里）。
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天皇的救命药
“若作和羹﹐尔惟盐梅。”我国是梅树的原产国，古代人民很早就领悟到梅子味道的妙处，并在饮食中以梅醋作为重要的酸味调味料。
唐代时，中国的乌梅随着遣唐使的大船漂洋过海来到日本，作为有解毒、止泻作用的药物被日本人所珍视。
乌梅在唐代传入日本。via：popal.co.jp
在同一时期，从中国传入日本的还有酥、酪、醍醐等乳制品，被日本人认为有壮阳功效；砂糖，被日本人认为可以治疗感冒。相比之下，似乎日本人对乌梅功能的理解更符合实际一点。
然而，在疯狂学习唐代先进技术和文化的奈良与平安年代，日本人却没有将乌梅发扬光大，而是着眼制作盐渍梅干（即本文所说的梅干，以下简称梅干）。梅干同乌梅一样，当时都被作为药物受到上流社会追捧。
乌梅。via：baike.com
乌梅是经焙烤的梅子，味酸涩。而梅干是经盐腌渍，晾晒的梅子，味咸酸。相比乌梅，制作梅干需要更长的时间，还需要很多盐，但日本人乐此不疲。
梅干（梅干し）第一次出现在日本文献中是在平安时代中期，它一出场便是“救了天皇一命”的大功臣形象。当时，村上天皇（926-967年）感染疫病，幸亏喝了加了梅干和昆布的茶才得以康复。
这碗加了梅干和昆布的茶便是“大福茶”（也称大服茶）的起源。从江户时代至今，京都等关西地区保留着新年喝大福茶的习俗，以此祈求新的一年无病无灾，幸福吉祥。
大福茶。via：irokuen-tea.co.jp
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武士的小能量丸
从镰仓时代起，武士阶层开始崛起。曾经被村上天皇代言的梅干，也成为武士餐桌上的宠儿，因为武士们对梅干的解毒作用深信不疑。
武士与梅干。via：amashio.co.jp
据《世俗立要集》记载，在武家的酒席上，武士的饭食包括米饭与鲍鱼丝（打ち鮑）、海蜇（海月）、梅干三品，佐盐和醋食用。武士们认为，即使敌人在酒菜中下毒，有梅干护体，必是无恙。
在日本战国时代，梅干因其生津止渴、解暑杀菌、补充盐分、缓解疲劳的作用成为军粮的重要食物。同样用作军粮的还包括：炒米、烤味噌、芋茎绳、鲣节等。
日本战国时代的几种军粮，其中包括梅干。（长得像绳子一样的是芋茎绳。）via：rekishi-hack.com
当时有种“梅干丸”，是用梅干、米粉和糖做成的丸状食物。还有种“忍术军粮丸”，是用寒晒粉、荞麦粉、鳗鱼干、鲣节、梅干、赤松的树皮（😱）制作的，除了树皮，其他几样的组合感觉会非常好吃。如果将赤松树皮换成松子的话，应该会成为爆款零食吧！
军粮丸长这样…… via：serai.jp
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从田边梅到南高梅
江户时代以前，梅干是贵族、武士等上流社会才配食用的药物和食物。到了江户时代，梅干才走入庶民生活。
当时的江户人喜食梅干，随着各地之间的人员往来与文化交流，食用梅干逐渐成为全日本的饮食习惯。
用紫苏腌渍的紫苏梅，比普通盐渍梅干颜色更红艳迷人；用砂糖腌渍的甘露梅，甜美宜人……这些都是在江户时代才出现的梅干新品种。
在关东地区，浓口酱油直到江户中期才得到普及。在此之前，最时髦的调味料是煎酒和垂味噌。而煎酒便是用清酒煮过的梅干制作而成的。
面对巨大的梅干市场需求，种梅树、做梅干变成了大有前途的产业。当时纪州南部田边藩（今和歌山县田边市）土地贫瘠，不适合种植稻米，农民生活困苦，于是安藤藩主为农民指出了一条致富之路：种梅树。
他们从收获的梅子中精选品质优良的，放入木桶中，印上“纪州田边产”的烙印（品牌意识一流呀~），通过水路运到江户。纪州（今和歌山县，及三重县南部）梅子种植的历史从此开启。
田边梅。via：minabe.net
提到纪州，很多人可能会想到著名的“南高梅”。别急，您要的南高梅马上就登场。
到了明治时代，和歌山县的上南部村（今南部町）培育出了一些品质优异的梅子品种。经过高田贞楠的培育改良，在1950年被选定为优良梅子品种，并以“南高梅”的名称进行品种登录。
完熟的南高梅。via：umenokuni.com
南高梅具有产量高，果实大，果核小，颜色微红，果肉柔软的特点，是制作梅干和梅酒的最佳原料。
南高梅梅干。via：shoki-bai.co.jp
而和歌山县目前已成为日本梅子产量第一的都道府县，占全国产量的60%左右。主产地便是我们上文提到的南部町和田边市。
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盐梅之道
虽然都用梅子作为原料，制作梅酒主要使用的是未成熟的青色梅子（但也有用成熟梅子酿酒的），而制作梅干使用的是完熟的黄色梅子。于是，梅干制作的时间是在6月中旬梅子成熟时开始的。
青梅与完熟梅。via：nkfarm
梅干的制作步骤不算复杂。将梅子与盐层层叠放在容器中，再以重物压之。梅子中的汁水不断渗出，4-5天后，梅子便会完全浸渍在梅子汁（梅醋）中。经过半个月到一个月的时间，梅子完成浸渍过程。
取出梅子，在天气晴朗的日子晾晒三天（土用干し，因为是在7月底-8月初土用丑日左右晾晒），其中第一天晚上将梅子放回梅醋中浸渍，第二、三天晚上则继续放在室外接受夜露。第四日早上将梅干收起保存。剩下的梅醋可以留作他用。
因为晾晒时间不长，梅干其实不是很干，而是柔软湿润的状态。
晒啊晒啊晒梅干。via：b-o-w.jp
为了便于保存，传统制法的梅干含盐量20%，感觉能齁死很多人。现代则有很多减盐版本的梅干，有的含盐量可以降低到10%左右。
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配饭神器
梅干配米饭，天下第一。有一抹红色和盐梅之味，可以让平凡的米饭也不那么无聊。所以，梅干在便当、饭团、茶泡饭中十分常见。
茶泡饭。via：shoki-bai.co.jp
梅干做饭团的时候，常与海苔搭配，幻化成不同的样貌。
梅干饭团。via：godaiume.co.jp
可爱版的梅干饭团。via：yamahack.com
梅干做便当的时候，一般是在一盒米饭上面放一颗梅子（日之丸便当。梅子与米饭无罪，但日之丸便当诞生契机是日本侵华战争时鼓吹爱国主义，对此表示😡）。
日之丸便当。via：yamakijozo.shop
也有将梅子与米饭用量互换，做成“逆日之丸便当”的淘气操作。
逆日之丸便当。via：waral.club
梅干与紫苏是黄金搭配。紫苏的香气可以让梅干的风味变得更加复杂、悠长。主食类的如紫苏梅干茶泡饭，紫苏梅干芝麻饭团，紫苏梅干拌饭，紫苏梅干釜饭，紫苏梅干面等。
紫苏梅干盐昆布饭团。via：macaroni
菜肴类的如紫苏梅干山药，紫苏梅干豆腐，紫苏梅干沙丁鱼，紫苏梅干油豆腐鸡蛋卷，紫苏梅干芝士猪肉、紫苏梅干黄瓜薯蓣昆布汤等。无数菜品因紫苏梅干的存在而变得精彩。
紫苏梅干烤伊佐木。via：kikkoman.co.jp
梅干与姜也相得益彰。如梅干姜饭、梅干姜猪肉等。
以梅干炖煮食材，日料中称为“梅煮”，如梅煮沙丁鱼、梅煮秋刀鱼、梅煮猪肉等，尤其以梅煮沙丁鱼为代表，梅干的加入可以起到可以去腥提鲜的作用。
沙丁鱼梅煮。via：sapporobeer.jp
梅干作为拌物的调味料会突出酸爽清新的感觉，如白萝卜黄瓜梅拌物，莲藕小杂鱼梅拌物、鲷鱼白萝卜梅拌物等等。
在甜品的世界里，从梅干大福、梅干冰激凌，到梅干巧克力蛋糕，梅干与奶油、巧克力会碰撞出美妙的味觉火花。
暑热未消的季节，你会喝点梅酒，还是吃点梅干呢？
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