近日，百加得与未来实验室合作发布的2023鸡尾酒趋势报告中，提到了消费者——尤其是25至44岁的消费者，在2023年或许会更倾向于寻求经典口味的鸡尾酒，例如马天尼（Martini）、尼格罗尼（Negroni）、嗨棒（Highball）...
谈及经典，日式调酒举足轻重的地位不言而喻。本期，我们就与上海日式调酒圈的代表性人物，同任上海SUZU BAR主调的铃木俊矢先生进行了一场深入对话。
▲铃木先生
日本神奈川县横滨市，这里是日本鸡尾酒史百年路程的起点，也是铃木先生的出身地。
铃木先生自2002年开始走上了调酒师的道路，先后师从两位日本传奇调酒大师——毛利隆雄与吉田贡，2018年选择来到上海，担任上海SUZU BAR的店长及主调，向中国的饮客们传递着日式鸡尾酒的魅力，已经工作了四年之久的SUZU BAR对他来说就仿佛是在中国的另一个家。
在本次与铃木先生的对话中，我们首先捕捉到了日式调酒中的两个关键词——“平衡”、“纯粹”。
诠释平衡——于细微处见真功夫
铃木先生表示，虽不可一概而论，但其他国家的调酒师们可能更乐于在调酒的过程中选择去融合多种材料，进而向客人传达这些不同组合排列的有趣之处。但在日本，则与之相反，“我们会尽可能地进行原料的削减从而锐化本味，钻研材料用量以及技法上的微小差异所带来的不一样的味觉体验，但这之中的平衡如何掌握，如何诠释，是至关重要的。”
当然不仅限于调酒的材料，摇酒的力量、搅拌的速度、与客人的距离感，甚至是酒吧环境的布置，都要求做到平衡。“可以说，对于一个调酒师来说最重要的能力就是平衡感了。”
大繁至简——纯净简单，却每一口都蕴藏锋芒
“让客人能够美味地享受每一款酒的核心之味，这就是日式的纯粹”，铃木先生点着头说道。
每一款酒都有它的亮点，如若以酒的味道为重，那么理所当然地，如何发挥酒的潜力，如何将其风味拉扯到最显眼的位置，就是调酒师需要做的。如果是一款果味酒，则需着重考虑客人品尝时能否惊艳于其明亮的果味。“不论最终对于味道的评价是褒是贬，都不要让客人产生自己在喝的到底是什么的疑惑。”
▲SUZU Martini NO.1
(铃木俊矢先生原创马天尼)
波多贝洛路伦敦金酒、干味美思、橙味苦精、橙皮
在上海，日式鸡尾酒愈加受到喜爱，那么大家印象中的日式酒吧是什么样的？
或许大多数人会说是调酒师有着精湛的调酒技法，贴心的日式服务，比起层出不穷的新式鸡尾酒，更多的是各式经典酒款......就好像一位温文尔雅的日本绅士。
被问到日式酒吧的风格，铃木先生表示这其实很难一言以蔽之，近年来日本本土的酒吧受到各种文化的影响，早已衍生出了多变的风格，“我觉得通常日本国外的人们对于日式酒吧的印象大概就是我们常说的Authentic Bar。”
Authentic，意为纯正的、真正的，可以说目前日本国内酒吧的主流也是Authentic Bar。
事实上，对于什么是真正的Authentic Bar并没有明确的定义。一般来说，对于重视传统与礼仪的正统派酒吧，称之为Authentic Bar。他们有一些比较明显的共同特征，比如注重调酒师的知识和技能，周到的服务以及优雅的氛围。调酒师们仪表堂堂，会穿着夹克或马甲，整体氛围是庄重而令人放松的。当然，并非所有符合这些标准的酒吧都是Authentic Bar。
有一种说法，Authentic Bar 在日本有三种分类，一是传统酒店类型，大多藏身于高级酒店中，二是银座流派。三则是独立创作店形式。前两者也许更接近我们普遍认为的“日式酒吧”，后者则更具独特的个人风格，也许我们大多数人并不会称其为“日式”。
SUZU BAR无疑是复刻了日本传统风格的日式酒吧，但其实并不是每个日式酒吧都走传统、经典路线。“比如，现在一些年轻的日式调酒师，会使用一些新奇的草药或是自制的材料，会引进一些国外的新技术，但只要他们的出品依然保持着纯粹与平衡，我们都认为是日式。”
铃木先生还在采访中提到，他在银座酒吧工作多年，基本遇到的都是40代或者是50代的客人，而在上海，光临SUZU BAR的客人则更加年轻化，“在银座的时候甚至时常有七八十岁的客人会来喝酒”，是不是日本的年轻人们会更倾向于其他风格的日式酒吧呢？
日式酒吧可能并没有如我们印象中的，有着十分明确的风格或定义，他可以是一位温文尔雅的绅士，或许也可以是一位神采飞扬的青年？
▲SUZU Martini NO.3
(铃木俊矢先生原创马天尼)
樱尾金酒、干味美思、茉莉花苦精
最后，铃木先生也与我们分享了一些日常的创作心得。
他透露，平日创作鸡尾酒的灵感多来自于各式各样的食物、饮料，例如甜食，酱汁，咖啡。铃木先生目前作为调酒师主要活跃于上海，在创作时自然也进行了相应的在地化，融入了很多中国元素，“中国的茶叶和水果种类丰富，特别有意思。中国酒就更不用说了，绍兴酒，白酒等等。”并为我们介绍了他想象着古代中国所创作出的一款颇具古风的调酒——古都，有兴趣的酒友不妨前往SUZU一试。
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使用了中国白酒的「古都」
比起复杂多重的味道，铃木先生坦言也会更想要做一些不常见的组合，不然是谈不上有原创性的。当然前提是不一味追求标新立异，制作难度不过于高，保持纯粹简单但不失趣味。“如果难度过高，就无法保证稳定的出品。能使客人们频频回头的酒，我认为还得是纯一不杂的。”
铃木先生师从毛利老师，表示自己的酒应该属于毛利风格，但并没有将其原封不动地复制粘贴，因为毛利风格强烈的酒精感或许不太适合大多数客人，“所以我把酒味稍许弱化，再增添一些酸或甜，若基酒太重也会适量增加辅料的用量，重新审视全体的平衡感，进行调整，使其更容易饮用。”
快问快答
-喜欢的中国菜？
鱼肉馄饨、炒百合（喜欢到想做成酒的程度）
-您有什么业余爱好？
吃好吃的食物，在日本的时候喜欢看棒球。
SUZU BAR在四年间持续为中国酒友们带来的味蕾惊喜有目共睹，上海的这份成功也即将一路向南，延续到深圳——深圳Bar Choice团队与上海SUZU BAR团队联袂打造的全新餐酒馆Hourglass即将上线！
▲Hourglass效果图
Hourglass位于深圳南山区万象天地，上海SUZU团队将会提供调酒、餐食等一系列支持，深圳的酒友们是不是已经翘首以待了？
日本漫画《调酒师》中，有一句对“Bartender”的经典解释：“bar”为栖木，“tender”意温柔，那么“Bartender”便可取意——一棵充满温情的栖木。吧台只不过是一块放酒的木板，正因为有了Bartender的身影才蔓延出了无限柔情...
去SUZU BAR小坐，啜一口日式柔情，体会一场日式品格含蓄有力的冲击吧。
感谢铃木俊矢先生以及SUZU BAR团队
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