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年度最上头的夹心巧克力,你可千万别随便吃……
听雪楼75iz4v14
>《待分类》
2020.04.07
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虽然今年才过了三分之一,我们的年度最爱酒心巧克力已经定了,就是它👇
从小到大吃过很多酒心巧克力,但总差点意思……
最常见的,就是糖壳与酒液完全分离的酒心巧克力。巧克力难吃不说,很多时候一口烈酒吞下去,真的烧喉咙……
也有不走寻常路的品牌,好比Chocolate Tree,加入浸过烈酒的巧克力豆,让整块巧克力都带着酒香。
但是今天推荐的这家Clement,和上面全都不一样。
他们把酒心,做成了
好吃的酒夹心
(Praline)!!!
这种组合方式真的太高级了!
夹心中的酒香,会慢慢渗透入巧克力薄壳中,不仅打开包装就能闻到扑鼻的酒香。每一口咬下去,
酒味从渐弱走
向
渐强,像是在吃一块层次丰富的甜点。
不仅技法高明,连
酒的专业度选择,也甩普通酒心巧克力一条街。
威士忌用的是10年陈的单一麦芽,朗姆酒用的是牙买加的,Gin用的是伦敦金酒……基本都选的是各个国家有代表性的烈酒产地了。
实际上,这块巧克力的创始人Franz Xaver Clement,就是一位正经的糕点大师(Master Of Pastry),有文凭效力的那种Master。
他把做甜品的新奇思路,置换到了做巧克力里。除了在巧克力里加入牛轧糖、草莓奶酪、花生焦糖、芒果马斯卡彭等等有趣夹心,还有多层饼干夹心的巧克力块 !
Clement与Bean to Bar巧克力商不一样,他们的所有精力都放在巧克力花式夹心制作上,在原料方面则十分专一,
只用瑞士Felchlin公司的巧克力。
Felchlin这个品牌,对普通巧克力消费者来说可能并不熟悉,但它其实是
比法芙娜更高级的巧克力原料制造商,你可以理解为是
瑞士的Akesson
。
Felchlin在业内知名度非常高,专精委内瑞拉的可可原产地,面对的客户大部分都是五星酒店、甜品师及像Clement这样的巧克力品牌。
在2004年的时候,意大利美食学院(Accademia Maestri Pasticceri Italiani)曾经在一项盲品测评中,将Felchlin的Grand Cru Maracaibo,评为世界上最好的考文屈(Couverture)巧克力。
注:Couverture就是经过初步加工的巧克力原料。
因为在十几年前爱上了Felchlin的巧克力,Clement决定卖掉18年的咖啡馆糕点铺,将全部精力都投入到研发巧克力上。
他们现在拿下的ICA大奖,可以贴满整面墙。👇:
酒心巧克力那么多,为什么Clement能拿这么多奖?
除了真的好吃,原料也出色之外,还有一个主要的原因——技术复杂。
如果你稍微研究过夹心巧克力,就知道夹心层是越薄越难做。对比市面上其他的夹心巧克力块,拿常见的Ritter Sport来说,
Clement的巧克力,几乎只有Ritter Sport一半的厚度!
他们不像是大多数巧克力工厂,要用厚厚的夹心来定型,再大量过批覆机定型,
每一块Clement酒心巧克力都需要人工制作,难度系数极高。
首先,做好两层薄而易碎的巧克力壳,这是最简单的一步。
然后再来制作酒味巧克力甘纳许(Ganache)薄片。这里开始遇到第一个技术难点:因为加入酒精,会让奶油夹心更难成型。
而最后一步,也是最高难度的一步,是把巧克力薄壳之间放入夹心后封口。巧克力周围不能留有任何多余的夹心露出,而如果稍微用力不慎,夹心层就会碎掉,整块巧克力就得重新返工。
这次我们一共准备了四个口味,2块黑巧,2块牛奶巧,各种口味都能满足,我们下面一块块来说!
1
10年单一麦芽威士忌
66% Maracaibo Criollo黑巧克力
这块巧克力
在2013,2015,2017都获得了ICA全球决赛的金奖
,应该也是我们吃过的酒味巧克力里,拿过ICA大奖最多的一块。
Maracaibo Criollo是Felchlin最招牌的巧克力品类,上面提到的盲测第一巧克力,就是来自Maracaibo的Criollo可可豆。
这个品种有馥郁的花香、木质香、坚果香,但体质较弱,容易遭受病虫侵害,因此产量十分有限,不及全球可可产量的5%。Maracaibo这个产区也是Criollo最出色的产区之一。
再说加入的酒,10年Old Bushmills单一麦芽威士忌,先在波本桶中陈酿10年,然后再在雪莉桶股短暂陈年,配上这块坚果木质香突出的Criollo,吃起来像是一块
包了核桃夹心的奶油橘子糖
!
伴随着一点点丁香气息,巧克力与威士忌的香气完全融为一体,绵长又深邃。
2
牙买加朗姆酒
38%Maracaibo Criollo牛奶巧克力
这块朗姆酒是四块里酒味最浓重的一块,但也是办公室里女生最爱的一块。
加入43%的牙买加朗姆酒,这是一种用蔗糖制作的烈酒,本身有独特的苦度,用甜美的38%牛奶巧克力来搭配,依然是来自Felchilin招牌的Grand Cru Maracaibo。
吃起来酒精感重而不冲,有蜂蜜和焦糖的香气,
仿佛是吃提拉米苏时,挖到了一口被烈酒咖啡浸软的手指饼干。
这一款拿过的大奖也不少,包揽了2016年、2017年、2018年连续三年的ICA德语区金奖,以及
2016和2018年的全球金奖。
3
伦敦金酒
38% Maracaibo Criollo
用金酒做的牛奶巧克力真心不多。
杜松子那种冷冷的植物气息,其实很难与牛奶巧克力搭配和谐。弄不巧就像是在吃低廉的薄荷巧克力。
但这块Clement的牛奶巧真的很好吃!
Criollo牛奶巧克力不抢眼的蜂蜜、焦糖的香气打底,加入杜松子的奶油夹心,带出了一点点湿润矿石的味道,活泼的柑橘香气,以及清新的杜松子植物气息。
唯一的缺点可能是,吃完会很想喝一杯金汤力……
4
啤酒白兰地
60% Sao Palme黑巧克力
这块太特别了,也是酒心制作最复杂的一块,看截面就能看出来👇:
Bier & Korn是汉诺威一种传统的饮酒习俗,在酒吧倒上三杯啤酒、一杯白兰地shot,仰脖一口闷掉。
Clement没有偷懒,他们用40度白兰地与爱尔啤酒,制作出两种不同的甘纳许夹心,品尝时既能够吃到两种不同的风味,更能体会到一口闷的冲击感。
巧克力用了加纳的圣多美可可豆,这种豆子有异域木质香气和强劲的酸度,可以很好地将两种酒味统一起来,这块巧克力深受德国本地人的喜爱,也拿下了德语区的金奖。
Clement巧克力本身就是一个规模不大的家族生意,只有家族里的几个人才能制作,产能非常有限。
供应商说,我们这一批是提前了一年下的订单,现在才收到,四个口味也就拿到500块左右,这次错过补货可能再等小一年!
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