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《食史百味》爱尔兰炖肉
听雪楼75iz4v14
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2020.05.18
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爱尔兰的气候温暖湿润,有着世代相袭的分散耕种传统。辽阔的草原几乎终年生长,牛羊能在户外丰饶的草场自由放牧。因此,他们能烹制出卫生、鲜嫩、可口、原汁原味的食物,也就不足为奇了。著名的爱尔兰炖(羊、牛)肉,让你想不到,简单的炖肉也可以如此让人留恋。
爱尔兰炖肉是款很简单的料理,主要食材就是羊肉、土豆、洋葱和水,尽管这样,它还是引起了人们很多争论。有人认为这不是炖菜,是汤,因为它里边并没有放那些粘粘的、糊糊的配料去特意加工,它的粘稠来自羊肉的脂肪和煮烂的马铃薯。还有关于它使用的材料,人们也是争论不休。除了基本的羊肉、土豆、洋葱和水以外,有人认为如果再多放了什么那就不是真正的爱尔兰炖菜了,因为它本来就是爱尔兰的乡下料理;但也有人觉得,不管是荷兰芹还是胡萝卜,什么都可以放进去,甚至可以放入面粉使汤汁变得粘稠。不过,各种菜谱和做法是否正确暂且不论,总之,爱尔兰炖菜是用廉价的羔羊肉烹制的。羔羊肉和土豆等蔬菜一起咕嘟咕嘟地炖煮,不仅好吃,而且花费甚少。
凯尔特文化
爱尔兰(用土豆)炖菜的做法,大概在17世纪以后形成吧。因为进入17世纪之后,爱尔兰才开始广泛种植人们日常餐桌上必不可少的土豆。但是,在爱尔兰全境,特别是在根深蒂固地继承凯尔特文化的布丁群岛部分地区,自古以来都有类似的炖菜。爱尔兰继承了传统的祭祀文化,像苏格兰和兰开夏的热土豆这样的料理,遍布整个西部地区。
而所有的料理都起源于青铜器时代,据记载,爱尔兰的青铜器时代始于公元前2500年左右。在青铜器时代出现了金属加工,当时最早使用的是铜,后来用锡和铜来合成青铜,并有了制作锅的技术。用金属制作一个锅直接放在火上烧,做蒸笼,或者直接炖煮。上图是大英博物馆收藏的爱尔兰发现的凯尔特文化最古老的大锅,来自青铜器时代,可以直接放在火上使用。
数百年后,又有了更耐用的铁锅。他们是欧洲最早学会制造和使用铁器和金制装饰品的民族,他们凭借着铁制武器战胜了尚处于青铜时代的部落。爱尔兰的工匠精通各种金属的制作技术,只要看一下从埋葬遗址出土的黄金珠宝首饰,就能了解他们的技艺有多精湛。像这样的工匠来做日常用的锅简直是so easy~
在当时,金属属于贵重物品,所以即使锅变得破烂不堪也不会扔掉,人们将锅熔化后再利用。那个时期能留到现在的金属制品,多数是陪葬品,或者是在宗教仪式中使用而扔进河流里的吧,还有很大一部分是像剑和盾那样装饰有花纹的特殊用具,不是做饭用的锅那样的生活用具。
爱尔兰还有其他煮肉的方法——烧石塚。就是在地上挖一个类似饲料槽一样的坑,将石头嵌入坑内侧,再用黏土糊上一层,形成一个不会渗漏的容器,能盛纳水。然后将烧得滚烫的石头投进去,就可以把水“烧开”。在已挖掘的烧石塚遗址里,发现不少被烧黑的石头。而且,这样的石头在爱尔兰境内的其他遗址中多有发现,可以确定这些石头是为了加热水而使用。但是,古爱尔兰人这样做是为了烹饪还是有其他目的,目前还不能确定。在爱尔兰境内出土了4000多个烧石塚,图中这个是威克斯福德爱尔兰国家安全公园里的复原品。
Cawl
隔着爱尔兰海的威尔士有一道叫cawl的菜,这道菜并不出名,但和爱尔兰炖菜一样,至今几乎没什么变化。大多时候是将土豆分开煮熟,然后整个加入,或者就直接加入土豆泥搅拌,使汤变得粘稠。这样既能吃肉,又能喝汤。
进入青铜器时代后,人口剧增,原本覆盖爱尔兰大部分低地的森林大量被砍伐。也就是说,金属加工技术的到来,对农业和烹饪都产生了很大的影响。那么,当初的爱尔兰炖菜是不是用锅来煮呢?也许就是这么一个锅,就把爱尔兰的面貌给改变了。铸造出了青铜锅,公元前500年左右爱尔兰再有了铁,匠人们的铸造技术更加进步了。
爱尔兰的铁器时代,凯尔特人在全欧洲渗透和扩张,其中的一大部分人就到了大不列颠岛,之前岛上没有原著民,所以凯尔特人就把大不列颠岛视为他们的故乡了。最大的影响,那就是拉登文化(La Táne Culture)留下的印迹。拉登文化得名于瑞士纳沙泰尔湖东端的拉登遗址,分布于奥地利、法、英等国。根据最近的考古学和遗传因子研究发现,这个时期移居爱尔兰的人数实际上比较少,但是这些人掌握的技术影响非常大。当然,他们在青铜器时代以前或者再更早一些时候就住在那里了。
Celts凯尔特人 - 西欧最古老的土著居民
爱尔兰炖肉在爱尔兰有着悠久的历史这是毋庸置疑的,但近年来,在世界各地,爱尔兰炖肉也有着很高的存在感。因为许多爱尔兰人离开祖国,融入其他民族,但他们仍保有着爱尔兰人的信念。爱尔兰炖肉因着他们变得广为人知,也寄托着他们对祖先的纪念和对民族的信仰。
凯尔特人,他们在罗马帝国时期与日耳曼人、斯拉夫人一起被罗马人并称为欧洲的三大蛮族,也是现今欧洲人的代表民族之一。凯尔特人最典型的体貌特征,就是他们标志性的红头发。他们分布于西欧,现今的爱尔兰人、苏格兰人、威尔士人、英格兰的康沃尔人和法国的布列塔尼人,都属于凯尔特人,其中以爱尔兰人、苏格兰人、威尔士人为代表,他们中有许多名人和科学家,在政治、科学领域以及艺术和工艺领域都颇有建树。
1963年6月约翰.F.肯尼迪总统访问了爱尔兰,他的曾祖父母都是1840年代饥荒时期,从爱尔兰前往美国的。肯尼迪总统作为第一位访问爱尔兰的美国总统,受到了人们的热烈欢迎。
以后的总统也跟随其后,访问了爱尔兰,寻找自己与凯尔特民族的联系。比如,2011年5月,巴拉克.奥巴马总统来到爱尔兰,一边喝着吉尼斯啤酒,一边寻找自己跟过去的联系,还访问了自己的曾祖父的出生地。
也就是说,一些拥有强大权力的男人,拥有着爱尔兰人的血统。如果想吸引人们注意力的话(肯尼迪确实是这样),那么爱尔兰裔都应该向社会宣传自己的爱尔兰血统。当今欧洲自然已不存在一个完整的凯尔特单一民族,有的只是作为古凯尔特人遗裔的、依然操印欧语系凯尔特语族诸种方言的若干个新型民族。
凯尔特之虎
也有观点认为,爱尔兰文化是在最近才开始复活的。从1990年代爱尔兰经济开始长期增长开始,由于经济持续稳定发展,爱尔兰被称为“凯尔特之虎”。这个称谓来自于泰国、马来西亚、菲律宾和印度尼西亚的“亚洲四小虎”。但随着2008年世界金融危机的到来,爱尔兰的急速增长被巨大的公共债务和不动产泡沫所拖累,造成损失过大,泡沫经济因而也大幅度膨胀,一个个地破裂,从而进入了长期的经济衰退期。从那以后,爱尔兰一直想改善经济不景气。近来,由于爱尔兰文化的知名度已经成为世界性的了,所以这个程度的金融危机,好像并没有变成爱尔兰文化扩展的障碍。
这几十年来,居住在爱尔兰的人们、和身处国外数量庞大的爱尔兰人,他们不需要任何理由就可以参加的大众运动,使得爱尔兰文化在世界各地遍地开花。例如圣.帕特里克节的游行活动,在各个国家的许多城市举行。那一天肯定是圣.帕特里克的节日,但对大多数参与者来说,就是一个“把城镇染成绿色”的派对。作为庆祝爱尔兰的宗教性庆祝活动则是其次的。没有凯尔特血统的人,想要参加庆祝活动的话,只需要在圣.帕特里克节上喝一杯黑啤酒和吃一盘爱尔兰炖菜,多爽啊!
炖牛肉成了许多国家人们的日常菜。
匈牙利牛肉汤看起来也是炖菜和汤傻傻分不清楚,不过没有争议,它就是一道看起来像炖菜的汤。
浓稠的咖喱牛肉是菜不是汤。
除了牛肉,奶油炖菜也很常见,越往东方食材越丰富。
小切生活在南方,最常听、常看、常吃的是炖鸡。
最后是咱们的东北炖菜结尾:猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆(萝卜)、排骨炖豆角、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼、东北大乱炖!不说了,餐桌呼唤我了,我去去就回。
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