爱吃内脏,是一种隐秘而刺激的快乐。
可能是因为口感。很少有肉类能像内脏这样,可以让人吃出多变的节奏感:
鸡胗耐嚼的韧性,猪脑的绵稠,猪肺难以言喻的嫩滑,羊肚网状结构的脆弹,还有肝脏一抿即散的细柔。
也可能是因为脂肪,大肠壁上一小泡一小泡,藏在鹅肝里的暧昧黏密,或是翘在鸡凤尾上那小小的一坨油,金黄而纯粹。
没有肉只有油的鸡凤尾
当吃下牛小肠里一整包凝雪的油脂,满足感和罪恶感就攀上了高潮。
作为一项略微难以启齿,略带罪恶感的运动,听说“能不能吃内脏”是能不能做朋友的试金石。
如果看到这里,你已经吞了好几次口水,那这位读者朋友,我们是可以交心的关系了
这是我们私藏已久的下水宝藏餐厅,价位都不高,有常见部位常见做法,也有不常见,特别刺激的那种;)
张老板私房菜
坐标:五角场 政云路26号(近国定路)
人均:80~90元
生活在上海,内脏爱好者还挺幸福的。光是一段猪大肠,从头到尾安排得明明白白,爆炒、红烧、白切、干煸,变化万千……
这家店专注做猪下水,做了20多年。每天要卖掉100多斤大肠,凌晨五点货一到,就开始洗啊洗啊洗肠子。
吃到第一口白切圈子的时候,感觉一路坐过来的十几站地铁都是值得的!!!
圈子也叫大肠头,比大肠肥一点厚一点,口感丰腴,但容易嚼不烂。而这家的火候已经把握得相当成熟,既有可嚼的韧性,又不至于太老。
虽然是白切,但细嚼是有卤香的,没有寻常卤大肠那种炒过糖色的浓重,蘸点酱油,鲜味就在舌头上晕开。
而除了白切,这是我第一次在菜单上看到圈子干煸做法!
一点也没有想象中的油腻,很有质感但却不老,裹的粉也很少,而且比白切/红烧的做法都更有肠子本身的韵味——是喜欢内脏“内味儿”的人会为之着迷的味道……
另一个招牌是“小辣红烧大肠”,几乎每桌都会点。比一般本帮馆子的红烧大肠多了辣这一元素,而且有中辣小辣两档选择,口味上确实更有层次,值得尝试,但远没有前两款来的特别。
作为一家以猪杂为长的本帮菜馆,菜单上自然少不了经典的肺头汤,虽说汤无功无过,但猪肺的品质确实可以,肺管和肺肉的比例正好,软软嫩嫩中,最喜欢肺管像软骨一样嘎嘣脆的口感。
エビス参.戎参
坐标:📍仙霞路696号(近安龙路)
人均:150元
エビス参最大的特色就是菜单上一字排开的猪部位,全得像一部猪类解剖教科书,这家店在仙霞路上人气一直很高,嘿嘿,同道中人真不少~
跳过常见的肉类,我把内脏点了一圈。有惊喜也有踩雷。
值得尝试:直肠、大肠、猪宫肉、猪心
无功无过:膈膜肉、猪肝、猪脸肉
死都嚼不烂:门腔、猪胃
我们只说推荐的,在此之前,真没想到烤直肠这么香。
跟正常路线的烤大肠相比,直肠片得很薄,完整的一片扯进嘴里,是更加焦硬的口感,每嚼一下,油脂和盐烤的焦香就被榨出来一点,肠子的味道游走在其中,仿佛有种原始的野性在嘴里扩散。
再吃猪宫肉,非常脆弹,其实它在国人的料理里叫生肠/脆肠,不是肠子,是连带着输卵管的子宫。
也很喜欢这家的蘸料,黄色的芥末酱(不是西式快餐的黄芥末),没有青芥末那么辛辣,去腥的同时又不喧宾夺主,相当清新爽口了。
醋浸猪杂,我们每次去必点,调味非常讨喜,经典的日式酸里带点微甜,伴了黄瓜丝洋葱丝,啊,猪杂也可以日系小清新~
鸡毛店·成都江湖菜馆
四川人吃起内脏,可以用“泼辣”二字。肥肠猪肚腰花已经是太寻常的部位,像猪天堂啊,猪鼻筋啊,都能拿来烤一烤涮一涮。
来这家江湖菜馆,看中的是他家的鲜椒炒双脆。
就是黄喉 鸡胗
黄喉就是猪/牛的主动脉大血管,在火锅里比较常见,但爆炒后的黄喉沾染了锅气、青红椒的鲜辣和不太明显的麻,入口是更加立体的感觉。跟开花的鸡胗一起嘎嘣脆。
大血管,主要成分是平滑肌,就是纯纯的蛋白质
脑花豆腐,这两种食材很搭,烫的时候味觉不太灵敏,稍微放凉一点,从下面舀出来的脑花更加入味,比冒脑花少了些腥气,但也就是麻婆豆腐的寻常味道。
这家也有类似生肠的脆肚,但火候控制得不好,光有Q弹,却不太能嚼烂,而且泡椒红油的做法确实差了点意思,既不入味,泡椒的香气也不够,算是有些踩雷。
整体吃下来,没有特别惊艳的,但鲜椒爆炒系列确实可圈可点,比如尖椒嫩兔和爆双脆,跟后厨备注了不要鸡精味精,吃到嘴里的滋味依旧层次丰富,像开花一样噼里啪啦。
兔肉芡了粉,确实很嫩,但少了些本身精肉的质感。
除了内脏类,这家店的主打菜式很有当地的江湖特色。
擂椒茄子是翻牌率最高的小菜,烧椒(干烤过的辣椒)剁得很碎很烂,焦香更加充分地溢散出来,跟菜籽油相得益彰。
总体的性价比确实不错,也能领略到内脏在川式爆炒下的镬气,再尝几样地道小菜,滋味巴适的很~
湘润土菜馆
坐标:虹口区广灵二路341号
人均:60~70元
口味鱼杂,在湖南湖北江西很是常见,爆炒/干锅/锅仔,沿袭了便宜大碗的土菜风味。
鱼杂的部位没有那么丰富,主要就是鱼籽和鱼泡。
阿勇卤肉饭
坐标:新华路街区香花桥路41-3
人均:30~40元
再来一碗11块钱的小份卤肉饭,就是一顿有干有湿的工作餐。
如果觉得少了点绿色,阿勇家还有烫地瓜叶,台系小店里最经典的地瓜叶!
那天还抱着怀疑的眼光点了大肠蚵仔面线,没想到15大洋,性价比惊人。
面线虽然融化在糊糊里,但仍能感受到面线的质感,放了醋和蒜泥,相当提味。
丸道
坐标:仙霞路675号
人均:170~220元
牛小肠
部位太多,每天的拼盘组合都会变化,吃到什么部位就看缘分了。
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其实每座城市都有自己的内脏地图,不同部位,白切/红烧/酱爆/盐烤/香卤,藏在不同菜系的馆子里。
在广式牛杂里体味过卤汁的咸香,在扬州的臭豆腐肥肠煲里品过其中的骚,在苏州羊肉馆里咬下一只羊眼睛,在泉州面线糊里嚼过鱼肚的Q弹,在南昌巷子里抿一口猪肝粉的绵密,也曾在汕头的街头寻一碗鱼肠米线。
杭州猪肝面
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