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肥肠这么接地气的吃食，难登庙堂，却不妨碍拥趸者的痴爱。无论是摩登精致的大都市，还是江湖气十足的小城街巷，肥肠从来都有它不可动摇的地位。一碗肥肠下肚，那叫一个荡气回肠。——盒鲜姑
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当年，画家张大千请张学良吃饭，叫了一道「软炸扳指」。就是把肥肠蒸熟切段、入油炸得金黄酥脆，下酒迎客，十分出彩。陕西作家贾平凹也坦言，喜欢用西安本地美食葫芦头待客，葫芦头就是猪大肠靠近直肠的位置，宾客吃完，无不称快。▲西安本地传统的美食——葫芦头
蔡澜也曾在北京吃过卤煮后赞不绝口，宴请宾朋，自饱口福都用此番菜肴，足见这菜品的受偏爱程度。不过无论名人如何追捧，肥肠的出身终究决定了它是难登大雅的平民食物。可平民有平民的好，遍地都是，好吃这口的人倒是行了方便。放眼全球，似乎也只有国人能把这下水吃出百般花样，吃遍九州大地了。▲新鲜的猪大肠
三湘有咕嘟着的红油诱人的肥肠锅，巴蜀有作为浇头的肥肠面，齐鲁有贵为鲁菜翘首的九转大肠，帝都有卤煮，魔都有草头圈子……不论走到哪儿，都或多或少有上这么道以肥肠为主打的菜。我的母亲是家中掌勺的，一日三餐，她说了算。唯独肥肠这种食材她从来不碰，都由我父亲独自检阅，因为只有父亲对此口舌生津，喜爱有加。人们对肥肠的评价就如我父母对其态度一样，两极分化极为严重，绝不存在暧昧的立场。▲火爆肥肠是江湖菜的必点菜之一
我的口味随父亲，是个提起肥肠就两眼放光的馋嘴儿。也赶巧儿，我随着父母的搬移，辗转东北、山东和北京，也得以品足了这三地不同的「肥肠大法」。随便找几家东北馆子，搂一眼菜单，做个粗略的数据统计，你会发现，和锅包肉、溜肉段、小鸡炖蘑菇等东北名菜出现频次几近相同的就是溜肥肠了。▲要把肥肠洗干净也是项技术活
溜肥肠，原料单纯至极。成型的东西就两样，配菜青椒和主料肥肠。稍微讲究一点儿，根据厨子火候的不同，馆子又划分出软溜和焦溜两种。牙口一般的，选前者，牙口好的，自动选后者。不夸张地讲，我是吃这道菜长大的，无论是红白喜事后的宴请，还是自家起火弄灶，都少不了它。为啥？东北人的答案粗暴直接又简单，这玩意儿，这么整，好吃！▲溜肥肠不仅不腻还很嫩滑
这道菜高明之处在于既没损失肥肠的原味，也没画蛇添足，搞出些花里胡哨的怪味。肠头经过盐洗，面粉洗，白醋洗，又经过热水去油，干干净净。大火快炒，逼出肥肠的油脂，肥肠表皮焦黄诱人。青椒下锅，辣味不冲，但它提供的那层辛辣足以再去一遍肠子的腥臊。▲青椒洗去了肥肠的腥臊
油脂给了青椒，辛辣给了肥肠。二者在铁锅里闪转腾挪，交换绝技，最后双料合璧，油亮亮的，就算齐活。肥肠不腥不膻，脆弹可口，嚼劲十足，如若不是咸口，还容易给人造成正在咀嚼橡皮糖的错觉。细细品来，会发觉，一股淡淡的辛辣汁水萦绕在舌尖，这时候体现了有青椒的好处。它处于微妙的软和硬之间，虽然是配菜，但因为拥有了油香，华丽转身变成也能入口的「下饭神器」。▲下雪时，来一份溜肥肠整个人都会变暖
不过，这吃法也是典型的穷苦吃法。毕竟当年农村食材贫瘠，平日吃不起好肉，只能趁着有人家杀猪就拿些筋头巴脑和下水回来，烹调一番糊弄唇齿。可清洗这肥肠就得花上大半天，所以厨子火急火燎地爆炒出锅，弄这么道溜肥肠也不难理解。谁也没成想，多年后，这下水还成了珍馐佳肴。我初中时候，转学山东，在升学宴上尝过这道九转大肠。比起老家对待肥肠的粗犷豪放，我只能说，这鲁菜头牌，讲究得多，可谓「宴席之光」。首先说说它的来路，这菜的年岁也不算短。传闻是光绪年间，富甲一方的商人特地雇佣厨子研制出的。厨子左思右想，绞尽脑汁，煮、㸆、炸、炒多种技法复合使用，用心料理，终于做出这款色香味型俱佳的菜品。其实这九转大肠用白话说就是红烧大肠，菜名里的「九」是虚指，代表着制作工艺繁复。如果说溜肥肠是火爆的东北厨子的性格体现，那这九转大肠也彻头彻尾地把山东厨子的耐心呈现予人。大肠先煮、再炸、后烧，最后煨透，这些工序耗时持久，没点儿耐心的人还真就把持不住。毕竟，美食美景都源于时间的锤炼。▲山东人把肥肠做出了精美
如此多元的工序下去，肥肠的口感兼具脆韧与软糯。外层的肌肉，丰厚又劲道，内层的薄薄脂肪层，绵软又滑嫩。香料也在数次的烹调中裹紧肥肠，五味聚合，一口肥肠下去，苦辣酸甜咸。苦味来源于砂仁和肉桂，辣味则归功于胡椒。剩下几味，就是寻常的佐料了。但若是厨子马虎，多了一味，或者少了一味，那很遗憾，心若在，九转大肠就在，只不过是从头再来。五年前，我到京求学，出了站口，二话没说，拖着箱子就去尝了碗赫赫有名的卤煮火烧。做卤煮的师傅见我新奇的样子，边切肥肠，边给我讲，说，咱这卤煮里的肥肠分为肠头、大肠和小肠，肠头最为肥腻，小肠相对清淡。最后来了句，你吃哪个？我支吾着说，正宗的就行。▲卤煮火烧是多少北京人心头的爱
他大勺一抖落，照着锅沿一敲打，卤煮来了。讲实话，卖相不够好看，毕竟一堆下水混在浊汤里，就算是米其林来的大师傅，也难救不是。那些不来打卡的美食博主，估计也是怕拍不出好吃的效果。说味道，没有想象中的那么呛人。肥肠服服帖帖的，被炖煮得软嫩有型。肠壁挂着点肥油，以肉眼判断，恰到好处，再一尝，验证自己的判断，的确不腻人。生蒜泥和韭菜花外带香菜铺在顶上，这些料子的丰俭都自己掌控。不过这几样攒到一块，既是点缀，又是料味儿的调和。▲卤肥肠又有味道又有嚼劲
我迫不及待地咬下去，肥肠韧劲犹在，但这个韧劲是炖煮后的改良版，有嚼劲，又不难吞咽。经过烈火的煮造，肥肠既没糟朽，也没硬如胶条，实在教人感叹这种精密的尺度。再往下吃，裹着汤汁的肥肠，味道更为醇厚，这个必须得靠老卤。吃完肠，再嚼几口脆嫩的肺头，金黄的炸豆腐和肥膘肉，最后来一口炖得透透的，既有脂香，又带着筋道的硬面火烧。主食、配菜都齐齐整整，这餐算是完满极了。▲肥肠配上酸辣粉也是一绝
寒冬里的的士司机，下了夜班的互联网民工，衣着光鲜的吃货主播，一齐出动，嘈杂拥挤的小卤煮店可真是热络。这几年，卤煮也逐渐晋身为网红美食，引得不少人来打卡，试图通过这一碗下水了解北京的市井人情。卤煮店也因为其草根、亲民和没有阶级感成为了大都市里为数不多的包容的共生空间。依循着自己辗转的轨迹，领略了各地肥肠烹调出的多元口感。我特别想拽上同样嗜肠的父亲，跟我做上一份《全国肥肠指南》。这本指南的开篇，我要先定个性，写上：肥肠是下水里不折不扣的上等食材。
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