属于上海的清真面？
文/图：Piggy
点评：piggy_cloud
“吃本帮清真面这件事，咸鲜口，料口，还看自己。”
古代汉语中，“清真”一词常被道家用来表示“纯真朴素”，明清时期，中国的伊斯兰学者介绍伊斯兰教的时候曾使用“清静无染”、“真主原有独真，谓之清真”等词句来称颂伊斯兰教，故称伊斯兰教为“清真教”，称其寺庙为“清真寺”，如此，“清真”一词与伊斯兰教的关联便渐渐牢固了起来。1843年上海开埠以后，大量的穆斯林开始来沪谋生。1849年江宁水灾和1853年太平天国军攻占南京后，南京、镇江和扬州一带的回民为避难来到上海，并在南门外草鞋湾建造了第一座清真寺。随着租界的发展，南门外的南京回民又迁到现在的大境路埠春街一带，逐渐形成了南市（现黄浦）回民聚居地，并建有福佑路、小桃园和墩基弄三座清真寺。1861年英国侨民开设的跑马场迁到现在的人民广场一带，1895年后，因为黄河泛滥许多河南、安徽回民来沪靠拾荒、开牛羊肉摊、饼面摊和卖苦力为生，聚居在沪西小沙渡、药水弄一带，在沪西建有药水弄（沪西）、鸿寿坊、真如三座清真寺和白玉坊清真女学。诸如还有武川路、武东路一带，通北路一带，江宁路和康定路一带等。
特地去翻阅了资料，上海的清真牛庄开始兴盛是在19与20世纪交替之时，当时有名的两家分别是“永兴牛肉庄”和“杨顺兴牛庄”，据说店内的大灶具有一人多高，一次竟可以放两头牛，而且还有规定，水牛煮4小时，黄牛煮2小时。1932年仝启荣在如今的吉安路开办荣兴牛肉庄，每天宰108头牛，门市每天卖40头。1936年上海清真牛肉饭菜业同业公会成立，会员有70多人。由此可见，清真与上海的确有许多交融和发展。
而上海人对本地传统清真牛肉面的爱，一半付与清真，一半献给本帮，属于本帮的部分，溶在甜咸相宜的牛肉和面汤中，纵使无聊的碱水面于是分外生动。属于清真的呢，则是食材赋予的塞北风味。清真炖牛肉就是颜色要比其他版本的重，味道分两种：一种是偏咸鲜口，一种是偏料口，但不论哪种，都透着一种清真食品独特的酱香，今天小猪想推荐两家典型代表，老西门清真VS北蔡清真，前者偏咸鲜，后者偏料口。
这家店位于老卢湾的吉安路，门面可以说是非常不起眼了，但半条吉安路却集齐了各路“武林高手”，为数不多还保留了老上海的味道。你若是老南市或者老卢湾，便能深谙吉安路吃东西的精华，在复兴中路口。我在老西门念初中，那会儿跟同学们偶尔会来犒劳自己一顿，现在看到的清真永丰面馆的招牌是重新换过的，门口的菜单也由绿色变为红板打印体。
老板姓张，若是初次相见一定觉得他人高马大，外号“长脚”，但此“长脚”非彼“长脚”，老板娘身形就矮小了不少，下面功夫却是一流。看似不苟言笑的俩人，心思却颇细腻，长脚老板说自己从1978年开始忙碌，一转眼都2020了，说实话我真不觉得他是奔七的人。
上学那会儿，我们学生三五成群，会相约好今天一早要去去永丰吃碗牛肉面或者羊肉面，因为下午就结束营业了，有时候去的晚，浇头也所剩无几，不过羊肉面是冬天才有的，对我们来说已是奢侈品，难得吃一次羊荤。小店很小，紧挨着坐顶多10个人，桌椅、装修都已很有些年头了，看上去旧，其实非常干净。
长脚老板为人非常和善，自从插队落户回沪之后，一直经营这家小店。最早的菜单是老板手写的，而且位列第一的就是“红烧牛肉面”，当然不是说红烧羊肉面不出色，而是因为羊肉面只在冬天供应，相比之下牛肉面是我们一年四季能吃到的，现在的菜单已经是最新一代版本了。
了解我的人便知，我是一个极爱拌面的孩子，不过在这里还是首选汤面，因为这里的汤面用的是清真风味的咖喱汤底，咸鲜之中满是牛肉香味，且不同于外面的成色，颇有汤清味浓之意。鲜美却不抢镜，那阵香味却又在舌尖徘徊不去。有顾客抱怨说汤偏咸，请问若汤不咸一些，面条的滋味岂不是淡而失色？两者本应配搭才好。
长脚老板每次遇到生客会问：“要加辣伐？”现在大部分顾客都喜欢搞一点辣的，于是长脚老板会在面碗里舀两勺店里的自制辣酱，一碗简单的牛肉面中多了一些变化。
清真永丰的红烧牛肉面用的是极好的半筋半肉部位，绝不是本帮的偏甜口味，而是带着咸鲜的酱烧滋味，在外面几乎没有吃到过类似的调味。数了数，差不多有七八块，而且每块都是饱满扎实的分量，不容小觑。
我喜欢这里的牛肉口感，不是台湾版的酥软，而是牛肉的紧实口感，每块煮得火候拿捏甚好，依旧保持夹起完好的状态，越嚼越能感受口腔内的属于“牛”的肉香，十分入味。
哧溜哧溜，我忍不住赶紧拿起筷子嗦几大口面条，不糊不腻，且口感丰富有弹性。另外，在这里吃过的五香牛肚，百叶结，拌面也是令人心安的味道。
按照长脚老张的说法：很多所谓的百年老店，不过是一块招牌而已，人，配方，工艺……早就变味了，而他，仍在坚守父亲传下来的味道。他说不喜欢穷做恶做，就这样，蛮好。哪天吉安路拆迁了，清真永丰或许就真的要消失了。这家真是小猪本人非常推荐的一家本帮清真面馆，从汤，面，浇头，处处流露出几十年如一日的“细节”讲究，它不是那种让你瞬间惊艳的滋味，而是温吞的，浸润的，让人忍不住胃口大开。多来几次，老板娘一定能记得你的喜好，小店里满是人情味。
店名 | 清真永丰面馆
地址 | 吉安路254号
时间 | 下午三点左右结束
推荐 | 红烧牛肉面 红烧羊肉面 五香牛肚面 百叶结 辣酱等
浦东的一家清真本帮牛肉面店，最近一跃成为浦东排名第一的网红面馆，说起这家店还是吃货好友的力荐，因为小猪的活动范围倾向于市区，所以终于找了机会过来吃面。炎炎夏日，沿着门牌号找到这家位于居民区的牛肉面店，最近门口在装修，过来吃的话一定要看仔细。
一进门的我，立马被强烈的空调冷气给治愈了，店堂不大，有点老上海风格，来这吃面的大多是本地居民，工作日的话，附近电信和邮政的员工便是这里的常客，看得出来很多是熟客，特别是上了年纪的老爷叔，跟老板夫妇的关系不错。
最喜欢听老爷叔们噶三湖（聊天），我总是能捕捉到有趣的东西，比如这家面馆老板起初是卖葱油饼的，也卖过牛肉汤，现在是经营了很久的牛肉面，最早是搭棚的，辗转至下南路，因为拆迁，所以搬至此地，跟老板娘聊起，她还觉得很怀念下南路的时光。
我看了一眼上面的菜单，不假思索点了好友推荐的红烧牛肉牛肚拌面，菜单上虽没有，但这里很人性化能够提供两个各一半的拌面，作为食客的我自然觉得赚足。店员问：“小姑娘要辣伐？”我毫不犹豫，点头如捣蒜。
从点单到端上面条，速度很快，里面几个阿姨的动作相当麻利，我看着眼前这碗面，大块的牛肉与牛肚泾渭分明，遮得面条只能露出一点，心里直偷着乐，这慷慨大方的操作恐怕是无二了。不仅有红烧牛肉，红烧牛肚，还有增辣的两勺辣酱，此时此刻，我终于理解了隔壁爷叔说的：“满满的牛肉牛肚，配一点辣酱，喝一碗附赠的清汤，28块吃得色色一一（舒舒服服）。”
废话不多说，我从筷筒里拿出一双筷子，便夹起一块红烧牛肉，论成品卖相是媲美不了永丰的，然而这家是典型的上海浓油赤酱清真口味，红烧牛肉是甜咸拉锯战的重口，浓稠的酱汁很入味，越吃越感甜，难怪深受本地居民的喜爱，老板娘说：“我们凌晨4点就起来烧牛肉了。”
确实是很扎实的牛肉块，还有点吃牛肉干的错觉。坦白而言，这家清真面馆的味道更像是老十六铺的调味，重五香，重大料，重酱油，重调味，牛肉和牛肚等食材原料也不差，只不过偶尔吃到了牛肉的碎块，但不阻碍牛肉十足的酱香味，红烧的粗放体现无疑，跟老板夫妇的性情一样，豪放。顺便一提，牛肚的口感却是软香的，不似平时吃到的嚼劲，辣酱里的豆腐干和土豆比起很多面馆要更辣一些。
显而易见，这里也不是真正意义上的拉面，口感上相比永丰就少了筋道之意，倒也不黏连，不过对面条的口感要求是依据个人而言的。阿姨给酱油的姿势也是下手快、狠、稳，整碗拌面刚入口的香气是不言而喻的，葱油香味混入其中，这家拌面是毫不客气的浓郁，堪称“霸道总裁”，若点汤面是完全体现不了旺泉的特色的，所以拌面才是这家店的正确打开方式。
牛肉汤是随拌面附赠的，喝了一口偏淡，是真的牛肉汤没错，不过咖喱粉太呛口，随便喝喝也不错，正好给浓重的拌面口味做一些调剂，很多常客就直接隔壁小超市买了冰可乐搭配。
一碗面的分量实在太大，小猪算得上吃货圈里的大胃口，却也被这满满一碗拌面撑住了，一问才知道，原来至少有三两拌面打底。老板娘很热情，难怪回头客如此多。也有人抱怨这里的服务不好，说真的忙不过来的时候，阿姨们只顾着面条和浇头的出品质量，定是分心乏力的。
旺泉的面，是一碗地道的上海家庭式五香大料风味的红烧牛肉拌面，我觉得挺好吃，但排名第一就仁者见仁智者见智了。要说优点并不少，牛肉牛肚的量多到令人乍舌，是我至今吃过的牛肉面店性价比最高的一家，老板自己也承认确实比别人牛肉多，夫妻俩的亲民良心令人感到温馨，更推荐嗜好本帮重口的食客来尝试。
店名 | 旺泉餐饮店·清真牛肉面馆
地址 | 北艾路901号
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