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湘人蛮霸，湘女多情，就是一个「辣」字。辣椒之于湖南人，是生理上的需求，更是精神图腾。去湖南玩，千万别相信当地人的这句话：「这菜一点都不辣。」——盒鲜姑
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古人时兴寻访楚地。跟随屈子的脚步，人们对楚地的印象多是目之缈缈，烟雾缭绕。湘女从潮湿多雨的雾气中嘻笑而来，笼罩上几分多情，才称得上楚楚风致。
尔后外地人入湘，落地第一感官便也是湿软。空气中过载的水分，如同鼻上捂住沁水的棉片，闻不着干燥清冽反而能从空气中拧出水来。▲湖南是个会让人感受到湿软的地方
这是外地朋友的描述，性格热辣的湖南人并不这样觉得。他们认为只要在湖南，空气也不可能软弱，不存在沾衣带水，有一种云深不知处的笃定感。大到待客的荤腥头菜，小到热炒冷拌，细微到佐菜佐料，都是红彤彤的辣椒碎片。正因为对辛辣细致入微的追求，才衍生了湖南人烹饪中的一大主角——辣椒酱。一锅锅蔬青肉白，舀入几匙辣椒酱，方才成就湘菜的灵魂。▲湖南出名的臭豆腐都免不了加上辣椒酱每年8月到10月是湖南本地辣椒熟透的季节，一茬茬应季的辣椒挂满低枝，是一年中制作剁椒的最佳时机。此处的应季是指顺应自然露天栽培的秧苗，不选择大棚中四季常有的椒类，是因为应季的剁椒制成储存后不易变质，能食用到来年的丰收。同样，采摘辣椒时也需要熟练的拣选。通红、新鲜、不见虫眼是硬性基准。新鲜的成椒手感光滑、不见枯皱、表皮油润泛出打蜡似的光泽。▲辣椒红透时就该采摘了
老人们也说不上是顺应哪种规则，只是沿袭着某种古老的经验，将秘窍圆满的享用着，叛逆不得，百试百灵。采摘归来，用冷水洗净，控干水分，便可以开始制作流程中最重要的一个机巧环节——剁椒。好的剁椒片末分明，久储不糊。内行的剁椒人，辣椒必须用手切，先把辣椒切成均匀的长细条，码齐后再横切，成形的剁椒片片均匀。或用专业的刀具，形状如锄头木棒下楔进锋利的扇形钢片，此时剁辣椒的手法变成了在木盆内不断「斩下」。▲剁椒时，一定要有耐心
无论采用哪种手法，需得来边缘规整的剁椒碎片，切忌用乱刀直剁，心急切成的椒片必定汤浊成浆，破坏佐菜时菜肴的品相。当剁椒盈盆，下面一步便是腌制，这一步骤的功用将决定风味与保存。大量食盐的加入让细胞急剧缩水出汁，再依次加进蒜末、姜末，少许冰糖，搅拌均匀，便可以进罐等待发酵。 ▲用陶土酱坛发酵的剁椒才更具风味
发酵的最佳搭档是沥干的陶土酱坛，这种酱坛肚内遍布着烧窑时布下的细密小孔，坛外用厚釉封住。辣酱灌到喉部时隔一层塑料用盖子扣住，再在盖沿上注入凉白开。大概三天之后，一整坛既能渗透呼吸又隔离空气的辣酱就算做好了。出坛的剁椒鲜辣咸香，酸爽的椒汁将辣酱充分浸泡，发酵的醇香直接刺激唾液的分泌，开胃振食，每一勺都包裹着时间发酵而成的美妙滋味。▲发酵好后的剁椒，闻着都能让人分泌唾液
从菜式上说，湘菜中的招牌剁椒鱼头自然必需酱辣椒的灵魂；小炒黄牛肉、酸萝卜牛肚、香辣炒肉等一系列花荤也少不了酱辣椒点睛；至于剁椒金针菇、剁椒老豆腐、剁椒芽白、剁椒蒸茄子等常见的素食也因为剁椒的淋盖转性为风味极强的湘式特色。▲湘菜中的代表——剁椒鱼头
从饮食习惯上说，每天不可或缺的早餐米粉，加入新鲜的剁辣椒是本地人的必选项。快手速食的挂面，加入剁辣椒才能成全碗净盆空的酣畅。湖南中北部的特色擂茶宴上用剁辣椒炒的各色干菜压桌，少之则不成宴席。甚至饺子这种「北方舶来品」也因地制宜变成了汤汤水水的水饺来用剁辣椒提鲜。「万物皆可剁椒」的一蔬一饭，成为湖南人抵抗湿气的法宝。从父母亲身上潜移默化承袭而来的剁椒把式，也在一代又一代中静默、坚固地流传着。▲湖南的早餐米粉也离不开剁椒
湖南人对剁椒的依恋不仅是味蕾的选择，更因为它是一种流通性极高的家乡风味。出湘的游子因为常年在外，不得不脱离了以湘菜为主导的的口味。但距离阻挡不了味觉系统释放的嗜辣信号，也难不倒因地制宜的湖南人。北上或南下时，简单便携包装的剁椒成为了离家时行囊中必不可少的一员。家庭制作的剁椒用密封的瓶罐填满，藏进冰箱便填进了家的味道。▲湖南的街头有很多卖剁椒的商店
因为剁椒，下班后的一碗煮面或炒菜，便能在晚归的餐桌上为奋斗的人们氤氲一方来自家乡的烟火气息。出国游学的学子在享用完存货也不用慌张，华人商店已然将湘情上架。便捷的网络购买也能将这份乡情邮递，即使漂洋过海，也能得到来自遥远家乡的满足。曾经与一位嗜辣的朋友远游南非，一连数天匮乏的食品选择让同行的人苦恼不已。只有这位朋友毫无慌张，随手从包中掏出袋装的剁椒将大家的馋虫制服。▲一勺辣椒酱解救了海外游子的家乡胃
可就万物的几十包辣酱对嗜辣如命的湖南人来说犹如天降甘霖，补给着一行人的家乡胃，完成了一次洒脱无忧的快乐旅行。旅居多年的黄永玉先生在诗中说：
像故乡升腾而上的地气训育着湘人的味蕾与嗅觉，家门前那一片鲜红的辣椒，也被湘人搬运到广袤的乡情记忆中。怪不得从湖南走出来的画家黄永玉也在一次采访中，将自己比喻成「一盘青辣椒炒红辣椒的家乡菜」。
▲对于湘人而言，无辣不欢
汇成盘中所炒的，少不了故乡人常备的剁椒，以及即使远远注目也不可舍弃的湘情吧！李芷颂 ，一个感性脑驱行的综艺、影视编剧。目前正进行人生临床实验。
留言说说，你认为哪道菜最离不开剁椒？鲜姑将从中选出3位读者送出盒马双色剁椒。截止时间：2020年8月16日中午12：00。
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